El sencillo truco de la chef Carmen Ruscalleda para que las croquetas de jamón salgan perfectas
El sencillo truco de la chef Carme Ruscalleda para que las croquetas de jamón salgan perfectas
- La cocinera catalana, que llegó a reunir siete estrellas Michelin, ofrece consejos culinarios en su libro Carme Ruscalleda. La sartén por el mango.
- Más información: Ni harina ni huevo: el sencillo truco de Ferran Adrià para que los empanados queden más crujientes.
Carme Ruscalleda es una de las chefs españolas más destacadas y la única mujer en el mundo que ha logrado siete estrellas Michelin. Su restaurante Sant Pau, abierto en 1988, llevó la cocina catalana a niveles inéditos de innovación, combinando tradición, creatividad y productos locales. Aunque el establecimiento cerró en 2018, su hijo Raül Balam volvió a abrirlo en 2022 con un corte más informal y bajo el nombre de Cocina Sant Pau.
Reconocida por su enfoque artístico y emocional en los platos, su legado trasciende fronteras, con proyectos como el restaurante Moments en Barcelona, que gestiona junto a Balam, y libros como La sartén por el mango (2023, RBA Libros), donde la cocinera catalana ofrece recetas "para cocinar bien y vivir mejor", tal y como reza el subtítulo de la obra.
En las primeras páginas, Ruscalleda incluye una selección de recetas que considera imprescindibles, como las famosas croquetas de jamón ibérico. Las suyas siguen la escuela asturiana y son muy lácticas, pero cremosas. Aunque algunos cocineros las prefieren más líquidas, ella defiende las suyas, ya que "las puedes comer sin temor a mancharte".
El truco para conseguir unas croquetas de jamón perfectas
En este libro proporciona algunas claves para cocinar las croquetas y que el resultado sea perfecto. Según la chef, el truco para lograr una masa perfecta está en el sofrito. Este debe incluir cebolla, puerro (solo la parte blanca, bien picada), chalota o ajo y perejil, dependiendo del sabor deseado. Este paso inicial "suma sabor y finura", explica.
Mientras tanto, se mezcla leche, harina de trigo, Maizena y sal con unas varillas, y todo ello junto se añade al sofrito. Cuando la pasta espese, es el momento de incorporar el jamón, preferiblemente ibérico, picado fino a cuchillo y sin puntas amarillas que puedan dar un sabor rancio.
La masa debe hervir a borbotones hasta que quede brillante y bien ligada. Después, se extiende en una bandeja, se cubre con papel transparente para evitar que se reseque y se deja enfriar. Una vez moldeadas las croquetas, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado o panko. Luego, se refrigeran o congelan según cuándo se vayan a consumir.
Para freírlas, Ruscalleda recomienda usar una sartén honda tipo parisien o una freidora con termostato. Advierte que la freidora de aire no ofrece el mismo resultado. Es esencial usar aceites específicos según el alimento, para preservar su sabor. Prefiere el aceite de oliva, aunque los de girasol, soja o sésamo también son opciones válidas.
La temperatura del aceite debe mantenerse entre 165ºC y 175ºC, controlándola con un termómetro de cocina. Si el aceite humea, está demasiado caliente (190ºC-200ºC) y debe reducirse. Las croquetas estarán listas cuando estén doradas y crujientes. Finalmente, se escurren sobre papel de cocina, y aunque el aceite puede reutilizarse, es importante renovarlo regularmente.
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