Karlos Arguiñano revela el ingrediente típico en España que nunca usa en sus caldos: "Estropea el sabor"

La preparación de un caldo de verduras no es una receta que sea demasiado complicada, al menos para los más familiarizados con la cocina. Sin embargo, y aunque en ocasiones pueda resultar tediosa su preparación, es una solución práctica para poder tener un fondo con el que elaborar cremas o sopas de verduras.

Tampoco es complicado preparar un buen caldo de pollo, al que se le pueden agregar trozos de pollo asado, o preparar un caldo de carne en el que el propio tostado de los huesos contribuirá a potenciar su sabor. Sin embargo, en muchas ocasiones lo más complicado no está en hacer el caldo, sino en saber qué ingredientes usar, pues algunos expertos como Karlos Arguiñano recomiendan no usar un ingrediente típico en España en los caldos, pues puede estropear su sabor.

Aunque todo es cuestión de gustos, y las hortalizas no son los productos más costosos de la lista de la compra, a muchos les da cierta rabia que se malgaste un buen puerro, una buena cebolla o unas zanahorias para preparar el fondo de un caldo. A pesar de que se puede aprovechar para otras recetas, pueden no ser la mejor opción.

E.E.

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En cualquier caso, Karlos Arguiñano, que siempre ha apostado por la cocina de aprovechamiento, tiene un truco infalible para usar ingredientes de descarte que den sabor y potencien sus caldos de verdura, además de poder aprovechar todas las partes de determinadas hortalizas.

Su solución pasa por usar los descartes de algunas hortalizas como la parte verde de los puerros, las hojas duras de las alcachofas, las cortezas de la calabaza o las pieles de la zanahoria. Sin embargo, no recomienda el uso de hojas verdes de crucíferas como coliflor o brócoli, por lo que deberían tratar de evitarse para conseguir el mejor resultado en la preparación de un buen caldo.

Cómo hacer un caldo casero perfecto

Un buen caldo es el mejor remedio contra los catarros, la gripe o el malestar general. Esta comida típica del invierno, que se puede usar como un primer plato, como una base o fondo o como plato único, se debe elaborar de la forma correcta para poder conseguir que tenga un gran sabor y sea muy reconfortante, y para ello hay que tener en cuenta una serie de aspectos clave.

Para empezar, es imprescindible usar materia prima de la mejor calidad, lo que significa que hacer un caldo no consiste en aprovechar todos los restos de comida de la semana, sino tratar de usar verduras y carnes o pescados frescos. Las verduras son la base del caldo, pero no hay que excederse con su consumo. Las verduras más comunes a la hora de preparar un caldo son la zanahoria, el apio, la cebolla, el ajo, el tomate y el puerro.

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En todo caso, es muy importante mantener el equilibrio en el sabor para que así todos los ingredientes se complementen los unos con los otros, y no haya uno que prevalezca y destaque por encima del resto. Esto significa que deben utilizarse unas cantidades compensadas, sobre todo las de las verduras más potentes como el ajo, la cebolla o el apio, siendo lo más frecuente echar 100 gramos de verdura por cada kilo de pescado o carne.

Por su parte, las carnes o pescados que se utilicen serán claves, puesto que son los responsables de determinar el sabor que se trate de conseguir con el caldo. Si se va a preparar un caldo de carne, lo más recomendable es mezclar huesos de aves con carnes crudas o previamente asadas, mientras que, si se elabora un caldo de pescado, habrá que usar raspas de pescado (rape, merluza…) y restos de mariscos como cabezas o cáscaras de gambas o langostinos.

E.E.

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Por otro lado, el agua debe cubrir todos los ingredientes sólidos, al menos alcanzando un par de dedos por encima, aunque siempre se podrá agregar agua durante la cocción; mientras que no se debería añadir sal nunca, al menos por norma general. No obstante, agregarla o no dependerá del tipo de caldo que se vaya a preparar.

El sabor que aportan todos los ingredientes será suficiente, por lo que habrá una mayor libertad para preparar una sopa, una salsa, arroces o guisos, y si se necesita, se puede agregar sal a posteriori, por lo que no hay problema por no añadirla en este paso de la preparación.

En la cocina tradicional tampoco se pueden olvidar algunos trucos caseros típicos de las abuelas, como:

• Usar vino para aromatizar: para aromatizar el caldo se puede usar vino blanco para caldos claros o vino tinto para los oscuros. Tan solo hay que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejando que pierdan el alcohol al fuego y luego agregar el agua.
• Mantequilla en lugar de aceite: aunque la mayoría apuesta por el aceite, si se quiere probar algo distinto, se pueden rehogar los ingredientes del caldo en mantequilla, una opción que funciona especialmente bien con los caldos de pescado.
• Usa un recipiente más alto que ancho: la olla es otra de las claves para poder conseguir el mejor caldo casero, siendo aconsejable usar un recipiente que sea más alto que ancho. Se puede dejar así abierto para controlar la cantidad de líquido que se evapora y agregar más en el caso de que resulte necesario.
• Retirar la espuma y la grasa del caldo: tanto la espuma como la grasa no deben estar presentes en un buen caldo, por lo que conviene retirar estas capas del caldo para conseguir que su resultado final sea perfecto.