Ni queso ni mantequilla: el truco de Martín Berasategui para un puré de patatas estratosféricamente bueno

El puré de patatas es uno de los mejores acompañamientos para una gran cantidad de elaboraciones, una guarnición que nunca falla y que se prepara de forma rápida y sencilla. Especialmente es recomendable para acompañar a las carnes asadas, aunque su versatilidad lo hace ser tenido en cuenta en otras muchas preparaciones.

Su popularidad traspasa nuestras fronteras y en la cocina francesa es habitual que se prepare acompañado de queso o mantequilla, pero el conocido chef vasco Martín Berasategui, que cuenta con una docena de estrellas Michelin, tiene un sencillo truco para conseguir un puré de patatas estratosféricamente bueno.

En una de sus visitas al programa de David de Jorge, Robin Food, el reputado chef natural de San Sebastián dio sus claves para poder conseguir un puré de patatas más sencillo y rico, en su caso sin usar aceite ni especias, y centrándose en asar la patata. Para ello, asegura que la clave está en envolver individualmente varias patatas sin pelar en papel de aluminio.

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Todas las patatas deben tener un tamaño similar para poder conseguir una cocción uniforme, y seguidamente se introducen en el horno previamente precalentado a 180 grados centígrados. Martín Berasategui deja las patatas horneándose durante una hora hasta que estén totalmente asadas, consiguiendo de esta forma el sabor de la patata asada a la brasa.

Además de aplicar este truco, el chef más condecorado en la Guía Michelin en el país, advierte de que se debe evitar el que es uno de los errores más habituales a la hora de hacer puré de patata, que es el de esperar a mezclarlo o dejar que se enfríe la patata. Por ello, considera que hay que hacerlo rápido.

De esta forma, tras pelar las patatas y agregar el zumo de una naranja, Berasategui lo machaca con un pisapatatas, además de agregar 6-8 cucharadas de aceite de oliva por cada kilo de patatas, dándole posteriormente el toque final con un poco de sal y de pimienta negra molida.

Puré de patatas: versátil y saludable

El puré de patatas es un plato perfecto como acompañamiento que se puede servir con una amplia variedad de platos, siendo una receta económica de preparación rápida y sencilla. Este puede ser parte de una dieta sana, variada y equilibrada.

Las patatas son un alimento fácil de cocinar y que aportan numerosos beneficios para la salud, destacando especialmente por su contenido en vitaminas como la B6, necesaria para la renovación celular, consiguiendo entre otras cosas aliviar el estrés o reducir la inflamación, todo ello al mismo tiempo que se mejoran las funciones cerebrales por sus altas cantidades de hierro y cobre. Además, ayuda a mantener el intestino saludable.

Por otro lado, un estudio realizado por la Universidad de Illinois ha confirmado que el consumo de puré de patatas durante el ejercicio prolongado tiene grandes beneficios para la salud. De hecho, ofrece los mismos resultados que utilizar un gel comercial de carbohidratos para incrementar el rendimiento en atletas entrenados, además de mantener los niveles de glucosa en sangre.

¿Cuáles son las mejores patatas para hacer puré?

Para muchos chefs, la mejor patata para hacer el mejor puré de patatas es la Yukon Gold, un tipo de patata que posee una textura rica y cremosa que se cultiva en América del Norte y América del Sur, lo que hace que sea más complicado de encontrar en España.

Es por ello por lo que se deben buscar patatas de ciclo de cultivo tardío, que se suelen recoger entre los meses de octubre y enero y que se caracterizan por tener una piel algo más rugosa que el resto. En su interior mantienen la jugosidad y son perfectas también para asados y guisos. La mejor opción es la harinosa, tempranas, semitardías o tardías, pero con bastante cantidad de fécula.

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No obstante, si se puede conseguir las Yukon Gold, se trata de unas patatas cuyo sabor es mantecoso de forma natural, lo que hace que encaje a la perfección en el sabor y textura del puré de patatas, puesto que al añadir la leche y la mantequilla se conseguirá potenciar aún más su sabor.

También son una buena opción las patatas Russet que, aunque su zona de cultivo original se encuentre en Estados Unidos, son algo más sencillas de encontrar. Este es un tipo de patata que se caracteriza por tener una gran cantidad de almidón, por lo que se puede usar para conseguir unos purés más ligeros y esponjosos.

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No obstante, a la hora de cocinarlas se deben echar al agua hirviendo totalmente enteras y no cortadas, como se suele hacer en muchas ocasiones para poder ahorrar tiempo en la cocina, ya que, al tener mucho almidón, si se hacen con la piel y enteras, absorberán una menor cantidad de agua.

Una vez hervidas, solo habrá que sacarlas del agua y retirar su piel, para seguidamente triturar la pulpa y agregar mantequilla derretida en la leche junto a un poco de pimienta y una pizca de sal, consiguiendo de esta forma un delicioso puré de patatas.

Como sucede con otras muchas recetas, incluso con las más sencillas, elegir los ingredientes adecuados es clave para conseguir el mejor resultado, y en este caso la elección de la patata puede marcar la diferencia entre un puré de patatas digno de restaurante de alta cocina o una mezcla difícil de disfrutar.