Cómo hacer hoshigaki, el sabroso caqui seco que es una de las mayores tradiciones de Japón en Otoño
Cómo hacer hoshigaki, el sabroso caqui seco que es una de las mayores tradiciones de Japón en otoño
- Según avanza la temporada, esta fruta estacional se envuelve en masajes y mimos hasta que se deshidrata y se convierte en un bocado por el que apuestan algunos estrella Michelin para sus postres.
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El otoño en Japón trae consigo una tradición tan deliciosa como fascinante: el hoshigaki, el caqui deshidratado que, con siglos de historia, continúa encantando a los amantes de la gastronomía. Este manjar, elaborado a partir de caquis astringentes mediante un proceso artesanal, representa mucho más que una simple técnica de conservación: es un símbolo de paciencia, dedicación y el aprecio por la belleza de lo simple.
Hoshigaki: Del caqui a la exquisitez
El caqui, originario de China pero popularizado en Japón, es una fruta cuyo nombre japonés, kaki, se ha extendido al resto del mundo. Aunque Japón cuenta con variedades dulces como el Fuyûgaki y el Jirôgaki, el hoshigaki se elabora exclusivamente con variedades astringentes como el Hachiya o el Hiratanenashi. Estas frutas, difíciles de consumir en su estado fresco por su alta concentración de taninos, se transforman a través del secado natural en un bocado sublime que combina dulzura y complejidad de sabor.
El término hoshigaki significa “caqui seco” y describe el proceso en el que las frutas se cuelgan en hileras al aire libre, como si fueran ropa al sol. Es un método que no solo conserva la fruta, sino que intensifica sus sabores, dando lugar a una textura melosa y un sabor con notas de especias, jengibre y flores.
Caqui durante el proceso de secado.
El proceso artesanal: una meditación en movimiento
Hacer hoshigaki es un arte que exige cuidado y dedicación. Todo comienza con la selección de los caquis adecuados, preferiblemente aquellos cuyo tallo se pueda cortar en forma de “T”. Este detalle permite atar las frutas a una cuerda para colgarlas.
Una vez seleccionados, los caquis se pelan cuidadosamente, comenzando por la parte superior en círculos y continuando hacia abajo. Antes de colgarlos, se escaldan brevemente para esterilizarlos y evitar el desarrollo de moho. Posteriormente, se cuelgan en un lugar seco, protegido de la humedad, donde permanecerán durante dos a tres semanas.
El toque mágico del hoshigaki radica en el masaje. Después de una semana de secado, los caquis comienzan a perder firmeza, y es entonces cuando se masajean con delicadeza. Este gesto, casi meditativo, distribuye los azúcares internos, permitiendo que afloren y formen una capa blanca y aterciopelada en la superficie que comenzará a ser visible transcurrido un mes.
Un manjar con múltiples aplicaciones
Más allá que servir de simple snack, como se intuye y se consume en Japón, donde los niños solían disfrutarlo como merienda, su versatilidad lo ha convertido en un ingrediente al que recurrir en la alta repostería. Su sabor único, con matices complejos, lo hace ideal para combinar en postres, como helados, tartas o incluso en turrones.
Su producción cada vez es más frecuente en España y muchos de los que se apuestan por este ritual tan meditativo como gastronómico se ubican cercanos al Mediterráneo. Es el caso de Hoshigaki España, del que nos habla Miquel Gilabert del restaurante Mare, "una empresa familiar cerca de Almussafes que tienen huertos e instalaron una caseta donde los ponen a secar".
Su textura melosa y su dulzura natural también lo hacen perfecto para acompañar quesos, nueces o incluso como sustituto del higo seco en recetas tradicionales. Así lo lleva haciendo uno de sus clientes, el chef Massimiliano Delle Vedove, durante las últimas temporada de Smoked Room, donde cuelgan del techo de su diminuta sala, pero también pone broche como uno de los postres del menú.
Hoshigaki relleno de queso Comte en Smoked Room.
También se han visto colgados del techo de Audrey, en Nashville (Estados Unidos), que cada otoño se vuelca con el mismo ritual. El techo de este restaurante de cocina apalache es un entramado de vigas donde ingredientes de temporada cobran protagonismo según cambian las estaciones.
Los caquis que colgaban en otoño y la barra de la planta superior que funciona como coctelería.
Al igual que el jefe de cocina del dos estrellas madrileño, también recurren a él en el dos estrella donostiarra. En Amelia by Paulo Airaudo, que toma apellido por el cocinero argentino que lo dirige y apuesta por una cocina italiana con acento japonés. En el sótano del hotel Villa Favorita, donde se ubica el restaurante, también representa uno de sus postres: "lo usamos en el flan de queso. Hacemos un caramelo de caqui, ponemos la pulpa del hoshigaki para darle más sabor y por encima otras láminas que le aportan ese toque dulce", explica Airaudo.
Un arte en peligro, pero en resurgimiento
Aunque el hoshigaki sigue siendo una tradición viva, su elaboración artesanal ha disminuido incluso en Japón, donde ahora son principalmente las generaciones mayores las que mantienen vivo este legado. Sin embargo, el interés global por técnicas ancestrales y productos artesanales está impulsando un resurgir. En países como Estados Unidos y España, pequeñas comunidades de productores están adoptando esta tradición, adaptándola a sus contextos locales.
