Cómo saber que las vieiras son frescas: un chef con estrella Michelin nos explica cuáles son las mejores

En cualquier casa en la que se aprecie el marisco, unas vieiras de calidad siempre son un buen plan para cualquier celebración. Un marisco que, paradójicamente, aunque casi todos identifican su concha, es bastante desconocido para muchos y para otros sigue generando bastantes dudas. ¿Se pueden comprar vieiras frescas? ¿Cómo se pueden distinguir de las congeladas? ¿Son todas las vieiras iguales? ¿Las vieiras congeladas que vienen sin concha son las mismas vieiras que se compran frescas?

¿Sabes las diferencias entre zamburiñas, vieiras y volandeiras? Que no te la cuelen con este marisco

Para responder a estas y a otras cuestiones, en Cocinillas hemos hablado con Pepe Solla, el chef gallego al frente del restaurante Casa Solla (Poio, Pontevedra) con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol.

Un marisco muy controlado en Galicia

La vieira es un molusco bivalvo que, como otros moluscos de este tipo, se alimenta de los nutrientes que obtiene filtrando el agua en la que vive. Esta condición hace que en sus tejidos se acumulen toxinas que a ella no le hacen daño, pero al ser humano sí si llega a ingerirlas. Las vieiras merecen especial atención en este sentido porque, aparte de la toxina diarreica que produce el malestar gastrointestinal que asociamos a una intoxicación, puede acumular una toxina amnésica y una toxina paralizante, que pueden causar efectos graves en la salud, pudiendo llegar a ser fatales.

Con esta presentación, las vieiras pueden no parecer algo muy apetecible, pero para eso están los controles sanitarios, para garantizar que podamos disfrutar de este tesoro del mar sin ningún tipo de riesgo. El control se extiende a tres niveles:

• Primer nivel: captura. La vieira solo se puede capturar cuando lo autorice el Instituto Tecnolóxico para o Control do Medio Mariño (INTECMAR), dependiente de la Xunta de Galicia. Un organismo que, entre otras cosas, controla la presencia de estas toxinas en el agua y levanta o decreta la veda en función de los valores registrados.
• Segundo nivel: depuración en instalaciones certificadas. Antes de proceder a su comercialización, ya sea fresca o congelada, las vieiras se someten a un tratamiento de depuración que consiste en introducir al molusco en un tanque de agua de mar limpia en el que el bivalvo puede seguir vivo y mantener su actividad filtradora durante un espacio de tiempo suficiente para expulsar el contenido de su aparato digestivo.
• Tercer nivel: evisceración. En esta última fase, previa a su comercialización, se retira el manto y el hepatopáncreas, que son las partes más susceptibles de acumular toxinas y se dejan solo las partes comestibles, que son el músculo abductor -la carne o vianda- y la gónada -también llamada lengua o coral-.

Nos explica Pepe Solla que solo es posible adquirir vieira fresca durante los períodos de captura legalmente autorizados, el resto del año, se puede encontrar congelada. "Si es un producto que congelado, bien procesado, aguanta bastante bien la congelación. No voy a decir que sea exactamente igual que fresca, pero es de los productos que menos sufre y respecto a otros bivalvos, sufre muchísimo menos y, por lo tanto, su calidad sigue siendo muy buena y sobre todo tenemos seguridad alimentaria, que eso es lo primero. Lo más importante es la seguridad y a partir de ahí vienen el resto de las cualidades". 

Sobre la vieira gallega, el chef también nos alerta sobre los posibles fraudes, "si a ti te venden una vieira que no está eviscerada y la venden como gallega, puede pasar dos cosas, que te estén engañando y que no sea gallega o, si es gallega, procede de pesca furtiva y es ilegal en dos cosas, es un delito fiscal y es un delito contra la salud pública".

Qué vieiras son las mejores

No todas las vieiras son iguales en lo que a calidad se refiere. Nada tienen que ver, por ejemplo, las populares vieiras del Pacífico (Arquipecten purpuratus) que, a menudo, se comercializan como zamburiñas, con las vieiras gallegas (Pecten maximus). Para Pepe Solla, entre la vieira gallega y la foránea hay diferencias tanto a nivel de sabor como de textura. La vieira gallega, incluso congelada, tiene más elegancia y más sutileza, su textura es firme, pero en la boca resulta más mantecosa; la vieira que viene de fuera es más gomosa y menos delicada.

Otro apunte que hace el cocinero gallego sobre la vieira que viene de fuera congelada es que, aunque el precio sea algo menor que el de la vieira gallega, hay que tener en cuenta que se vende con un glaseado protector de hielo. La vieira gallega congelada suele ir protegida por su propia concha. Este glaseado al que se refiere Solla es esa capa de hielo como la que traen las gambas peladas que pesa casi tanto como las propias gambas.

Por qué las gambas congeladas tienen más hielo que marisco

¿Cómo asegurarnos de que estamos comprando vieira gallega?

Lo primero es adquirirla a través de un canal adecuado como puede ser un mercado, una pescadería o una tienda de productos congelados. Y, lo fundamental, es leerse la ficha con los datos del producto que tiene que estar a disposición del cliente. Esta ficha es como el DNI de lo que estamos comprando y ahí encontraremos datos como el nombre de la especie, Pecten maximus en el caso de la vieira gallega, procedencia y también, si se tratase de un producto congelado que ha sido descongelado en tienda.

La recomendación de Pepe Solla para cocinar la vieira

Según este famoso chef gallego, "uno de los grandes errores cuando se cocina vieira es que se suele cocinar muchísimo y la vieira es muy delicada, es tan delicada que cuanto menos la cocinemos es mejor. Y en el caso de las vieiras al horno, tú piensa que, normalmente, se hacen con la cebolla y hay quien le pone tomate, pero siempre hay que cocinar previamente esas verduras. Entonces, con 8 minutos, o incluso menos, va a estar perfecta".

Una alternativa a las vieiras

No podemos estar más de acuerdo con Pepe Solla, en relación con la Navidad, cuando alguien le pregunta qué marisco comprar, él sugiere decantarse por los mejillones y las ostras, que no varían su precio en estas fechas, al contrario que otros como la centolla, la cigala o el camarón, que suben mucho de precio.

Explica el cocinero que "el mejillón tiene un hándicap que, en realidad, es una ventaja, y es que su precio es muy asequible y la gente relaciona eso con que el producto no es tan bueno. Y no, el producto es maravilloso, el gusto del mejillón es excepcional, sabrosísimo y es superagradecido, lo puedes hacer en salsa, lo puedes hacer solo, con un poco de limón, lo puedes hacer de miles de preparaciones, y siempre están ricas, lo puedes usar para enriquecer sopas, para fondos, es maravilloso y te da un sabor excepcional".

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