Un plato con comida humeante

Un plato con comida humeante Ugur Karakoc iStock

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6 trucos de restaurantes para mantener caliente el plato principal mientras disfrutas de los entrantes

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Una historia que se repite cada vez que se organiza una comida o una cena en casa es que, una de dos, o el que cocina se sienta a comer más tarde y le toca comer frío o todos se acaban comiendo frío el segundo plato.

Por muy bien que planifiquemos la jornada de cocina y ajustemos al máximo los horarios, bien porque tengamos que cocinar varias cosas a la vez o bien porque algunos invitados se retrasan cuando ya estamos a punto de sacar la comida a la mesa, es frecuente que acabemos haciendo malabares para que la comida que hemos estado preparando con todo el cariño no llegue fría a la mesa. Por momentos, se produce una pequeña lucha interna entre nuestro yo anfitrión que quiere sentarse a la mesa con el resto de invitados y nuestro yo cocinero dispuesto a lo que sea, incluido comer frío, con tal de que todo llegue perfecto a la mesa.

El chef Gordon Ramsay dice que la manera de no estresarse cuando organizamos una comida o una cena en casa es asumir que no somos un restaurante, algo que, sin duda, es un gran consejo. No obstante, a veces es conveniente echar mano de trucos que usan los restaurantes para realizar algunas tareas. Para mantener la comida caliente, las cocinas profesionales utilizan algunos trucos que, con alguna modificación, también podemos emplear en nuestras casas. Con ellos podremos mantener calientes los platos principales mientras nos sentamos tranquilamente a la mesa para disfrutar de todo lo que viene antes.

Cómo mantener la comida caliente hasta el momento de servirla en la mesa

Hay que tener claro que estos trucos no sustituyen a la planificación, pues el tiempo que podemos mantener la comida caliente sin que se alteren sus propiedades es limitado, así que intentaremos que éste sea lo más breve posible ajustando bien la hora en la que empezamos a cocinar.

En el horno

Sería la alternativa casera al uso de las mesas calientes que se usan en las cocinas profesionales para mantener la temperatura de los asados y las frituras. Para hacerlo con el horno de casa, lo encendemos a 60 - 80 ºC con calor arriba y abajo.

Colocaremos los alimentos que deseamos mantener calientes en la bandeja y taparemos todo con un papel de aluminio en el que habremos hecho unos agujeros, así el papel evitará que la comida se reseque y los agujeros impedirán que se forme condensación bajo el papel que nos reblandecería los alimentos.

Finalmente, colocaremos la bandeja tapada a media altura y lo dejaremos así hasta el momento de servir.

Al baño María

Funciona siempre y, especialmente, en el caso de platos con líquido (como salsas, sopas o cremas). El baño María nos permite conservar el plato caliente sin que se siga reduciendo el caldo, que sería lo que pasaría si lo dejásemos sobre un fuego al mínimo.

Preparar un baño María es tan sencillo como introducir la olla con la comida que queremos mantener caliente en un recipiente más grande con agua muy caliente asegurándonos de que la olla está bien tapada para que el agua no entre dentro y que el fondo de la olla no toca el agua. 

Usar platos calientes

Otra manera de asegurarnos de que la comida llega caliente a la mesa es servirla en platos calientes -seguro que alguna vez en algún restaurante os han servido la comida en un plato que quemaba-. En casa podemos hacerlo precalentando los platos en el horno a 80 ºC.

Si se usa este sistema hay que manipular los platos con guantes de cocina y advertir a los comensales de que los platos están muy calientes.

Usar una fondue

Las fondues no solo sirven para hacer fundir queso o chocolate, sino que, al ser un recipiente, normalmente, de metal o de cerámica, con un pequeño quemador de muy poca potencia en la base, también nos servirá para llevar a la mesa salsas o cremas que queramos mantener calientes mientras los comensales se sirven durante todo el servicio, pues así podrán repetir sin que se quede la salsa fría.

Aprovechar el calor residual

Para mantener calientes sopas, guisos y cremas, una forma muy efectiva y fácil es dejarlos sobre el fuego apagado de la vitro que aún conserva calor residual y con la tapa ligeramente entreabierta para que no se condense vapor en tapa que acabaría cayendo en forma de lluvia sobre el guiso.

Si lo que tenemos en casa es una cocina de gas o una cocina de inducción, en las que no hay o hay muy poco calor residual, lo que podemos hacer es usar ollas que conserven bien el calor, como las cocottes de hierro fundido, que no solo sirven para que los guisos queden deliciosos, sino que, además, los mantienen calientes durante el tiempo suficiente para que disfrutemos del primer plato sin miedo a tener que recalentar el segundo.

Papel de aluminio

En casa no vamos a tener las campanas térmicas que se utilizan en los restaurantes, pero para mantener calientes alimentos delicados como podrían ser pescados al horno, que podrían pasarse de punto si los dejamos dentro de éste, nos dará buen resultado utilizar papel de aluminio. Para ello, cubriremos el pescado con una lámina de este papel que esté lo más en contacto posible, para que no se forme demasiada condensación.

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