Ni leche ni olla exprés: el sencillo truco de un chef vasco para que los calamares queden supertiernos

Son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, con aproximadamente 16-18 g de proteína por cada 100 g de parte comestible y su contenido calórico es relativamente bajo, con alrededor de 90-100 kcal por cada 100 g, dependiendo de cómo se cocinen. Además, los calamares aportan minerales esenciales como fósforo, selenio y zinc, que son fundamentales para la salud ósea, el sistema inmunológico y el buen funcionamiento de las células del cuerpo. También aportan vitaminas del grupo B, en especial la B12, que es crucial para la producción de glóbulos rojos y el metabolismo energético.

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Otro de los beneficios nutricionales del calamar es su contenido en ácidos grasos omega-3, aunque en menor proporción que en pescados grasos como el salmón o la caballa. Estos ácidos grasos ayudan a reducir la inflamación y contribuyen a la salud cardiovascular. 

En la gastronomía, los calamares son muy apreciados por su versatilidad y su sabor delicado, permitiendo una amplia variedad de preparaciones. A eso hay que añadir que son fáciles de limpiar y de comer, pues no hay que lidiar con huesos ni espinas y, si se cocinan correctamente, resultan tiernísimos. Se pueden freír, asar a la plancha, a la parrilla, en guisos o rellenos, dependiendo de la tradición culinaria de cada región. En España, los calamares a la romana, en su tinta y los guisos con otros mariscos son platos icónicos, mientras que, por ejemplo, en Asia son comunes en salteados con salsas aromáticas o en tempura. 

Los calamares y el colágeno

Los calamares, al igual que otros cefalópodos, tienen una estructura muscular un tanto especial que influye en su textura durante la cocción, pues sus fibras no se parecen ni a las del pescado ni a las de la carne. 

Los músculos de los calamares están formados por fibras musculares lisas, que son diferentes a las fibras estriadas que encontramos en los mamíferos y peces. Estas fibras están organizadas en una matriz densa con poca grasa intramuscular y alto contenido de colágeno, lo que les da su textura firme y elástica.

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A diferencia de los músculos de los vertebrados, donde las fibras musculares están alineadas en una dirección específica, en los calamares las fibras están entrelazadas en una red compleja, lo que les permite contraerse y expandirse rápidamente en el agua para facilitar el movimiento, pero que hace que el calamar se quede duro y gomoso si no se cocina correctamente. Para controlar esto en la cocina y conseguir unos calamares muy tiernos tenemos que entender cómo funciona el colágeno que se encuentra en los tejidos del calamar.

• A temperaturas bajas. Cuando la temperatura del calamar no supera los 57 ºC, el colágeno está intacto, lo que mantiene la estructura firme del calamar. En este estado, la carne presenta algo de resistencia a la mordida, pero no está dura ni chiclosa. Este primer punto de cocción es el que conseguimos cuando aplicamos una cocción breve a temperatura alta, por ejemplo, al cocinarlos a la plancha.

• A temperaturas medias. Cuando las fibras musculares llegan a los 60 ºC, comienzan a contraerse, expulsando agua de su interior. Si el calamar se mantiene en esta temperatura demasiado tiempo, su carne se vuelve rígida y seca, lo que da como resultado una textura dura y gomosa que es lo que intentaremos evitar a toda costa.

• A temperaturas altas. Cuando la temperatura de las fibras llega a los 80 ºC , el colágeno comienza a desnaturalizarse y gelatinizarse, lo que hace que la carne se vuelva más tierna. Este proceso ocurre lentamente, por lo que si queremos que el calamar recupere una textura suave tras haberse endurecido, debemos cocinarlo a fuego lento durante un período prolongado (mínimo 60 minutos en un guiso o estofado).

El truco de un chef vasco para que los calamares queden más tiernos

El comportamiento del colágeno en los calamares es similar al de otros cefalópodos como el pulpo. Esto quiere decir que los trucos que sirven para uno pueden servir para los otros. Cuando se trata de calamares, el chef Fernando Canales del restaurante Atelier Etxanobe en Bilbao, recomendado en la Guía Michelín y con dos Soles Repsol, cuando tenía su programa de cocina en Localia TV usaba uno de estos trucos comunes: congelar los calamares para que resulten más tiernos.

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Esto funciona porque, durante la congelación, el agua contenida en las células musculares se expande formando pequeños cristales de hielo que perforan las membranas celulares y debilitan las fibras musculares. Al descongelar el calamar, parte de la estructura muscular se rompe, lo que reduce su firmeza inicial. 

Al congelarlos, se consiguen unos calamares más tiernos porque la carne se vuelve más frágil, menos elástica y se reduce la contracción muscular evitando que acabe con textura chiclosa. Como contrapartida, podría haber una pequeña pérdida de jugosidad si no se descongela correctamente y se pierde mucha agua. Para evitar esto último, deben descongelarse lentamente en la nevera.

Otras formas de ablandar los calamares

Para conseguir que los calamares queden tiernos y evitar una textura gomosa, existen algunas técnicas que actúan de distinta manera sobre la estructura de sus fibras musculares y su contenido de colágeno. Uno de los métodos más simples y efectivos es golpear el calamar antes de cocinarlo. Este procedimiento rompe parcialmente las fibras musculares y reduce su capacidad de contraerse bruscamente con el calor, lo que ayuda a mantener una textura más suave. Es especialmente útil en calamares grandes y se puede hacer con un mazo de cocina o el dorso de un cuchillo, siempre con cuidado para no desgarrar la carne en exceso.

Una variante de este método sería hacer muchos cortes superficiales con un cuchillo muy afilado y en distintas direcciones, que sirve para romper las fibras más superficiales. Esto lo vemos casi siempre en los calamares de los restaurantes chinos, donde los calamares siempre presentan estos cortes, que no se realizan como decoración, sino que ayudan a mejorar la textura.

El uso de maceraciones y marinados es otra estrategia eficaz para ablandar los calamares. Ingredientes ácidos como el zumo de limón, vinagre o incluso vino blanco pueden desnaturalizar parcialmente las proteínas musculares, evitando que se endurezcan durante la cocción. Un método más suave consiste en marinar los calamares en leche -un clásico en España- o suero de leche durante unas horas, lo que ayuda a suavizar su textura sin alterar su sabor. También se pueden emplear enzimas naturales presentes en frutas como la papaya, el kiwi o la piña, que descomponen las proteínas y logran un efecto ablandador en poco tiempo.

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Finalmente, la cocción controlada es clave para garantizar una textura muy tierna. Los calamares deben cocinarse muy rápido a fuego alto (menos de dos minutos) para que no se altere el colágeno o muy lento a fuego bajo (más de 60 minutos) para permitir que el colágeno se gelatinice sin que las fibras musculares se endurezcan.

La cocción sous vide a baja temperatura es una de las técnicas más avanzadas y eficaces, ya que mantiene un control preciso del calor y permite obtener una textura ultratierna sin perder nada de jugosidad. Por otro lado, los guisos "de abuela" a fuego lento también pueden hacer que los calamares queden muy tiernos al permitir que el colágeno se transforme lentamente en gelatina.