“Las estrellas están en el plato y únicamente en el plato”, es el mantra de la Guia Michelin para resumir, muy resumidamente, cómo se otorgan sus preciados galardones. Las estrellas están en el plato, pero ya van dos ediciones en que los restaurantes con tres estrellas, la máxima distinción de la guía roja, ni suben ni bajan en España.
Todo esto me suena a «virgencita, virgencita, que me quede como estoy», que es el mantra que deben de tener todos los chefs desde febrero del 2020. Porque, efectivamente, quedarte como estabas por entonces no parece un mal deseo.
Era de esperar que este año tampoco hubiera grandes sorpresas para bien ni para mal en la Gala Michelin. Desde 2019, once son los restaurantes tres estrellas que tenemos en España y once seguimos teniendo en 2022. Y “virgencita, virgencita, que nos quedemos como estamos. Y si el año que viene es diferente, que no sea porque hay alguno menos”, diría mi abuelo.
Aunque en 2021 parecía que comenzábamos a ver la luz, porque viniendo de la oscuridad de 2020, cualquier destello podía deslumbrarnos, lo cierto es que éste tampoco ha sido un año que permita a los inspectores premiar o “castigar” la máxima categoría.
Hubiese sido irreal e injusto. Ha sido un año inestable y confuso. El año de los toques de queda, cierres perimetrales, de unas comunidades sí y otras no, de pasaporte Covid… Un año lo suficientemente desconcertante como para que a nadie le quedase cuerpo ni presupuesto para presentarse a subir nota a riesgo de jugarse la vida de su restaurante.
Bogavante gallego al estilo indio en DiverXO
Para hacernos una idea del despliegue que supone, el menú de un restaurante como DiverXO (3 estrellas Michelin) tiene dieciséis pases. Dieciséis pases sorprendentes, con ingredientes, texturas, elaboraciones y presentación que son obras de arte y en los que, en cada uno de esos pases, participan las manos y las jornadas laborales de varios (muchos varios) profesionales. Solo es un análisis muy por encima de la inversión que requiere el nivel de las tres estrellas. Una categoría a la que para ascender necesitas presentar propuestas innovadoras y distintas a años anteriores. Un riesgo inasumible en un año en el que ni siquiera abrir estaba garantizado.
Hubiese sido injusto “castigar” quitando estrellas o premiar con esta categoría porque no existía un campo de juego igual para todos. Las comunidades autónomas han ido aplicando las restricciones de manera muy dispar y ni siquiera hoy, a dos semanas de acabar el año, el juego tiene las mismas reglas en todas las ciudades.
«Las estrellas están en el plato y únicamente en el plato». No me lo acabo de creer, pero, aunque fuera así, al plato nunca llegan solas. Hacen falta productores, proveedores, investigadores, asesores, cocineros y clientes. Unos clientes que también estaban muy limitados por las circunstancias y muy asustados con la propia incertidumbre que tenían en sus casas. Y, por último, para que esas estrellas lleguen, hacen falta inspectores. Para que un restaurante reciba la máxima distinción Michelin, puede llegar a recibir hasta veinte visitas del equipo de la guía. Visitas repartidas a lo largo de todo el año, algo difícil sabiendo que los cierres forzosos se producían de una semana para otra. Si en la alta cocina en un año normal no suelen salir las cuentas, no gastes pila de tu calculadora para hacer los números de este año.
Once tres estrellas teníamos en 2019 y once tendremos en 2022. Y todavía nos parecerá que un menú de dieciséis pases al mejor nivel del mundo es caro en España. “Virgencita, virgencita, que nos quedemos como estamos. Y si el año que viene es diferente, que no sea porque hay alguno menos”.
