El menú de Navidad sin gluten del chef Ramón Freixa

Faltan 4 días para Nochebuena y seguro que ya tienes más o menos definido cuál será el menú, al fin y al cabo los menús de fiesta son fáciles de decidir, aunque no siempre. Cuando en nuestra mesa navideña se sienta algún comensal que debe seguir algún tipo de dieta especial, como puede ser el caso de un celíaco que, aunque la primera opción podría ser invitarle a prescindir de aquellos platos que no puede comer y que se centre en los que no llevan esta proteína, siempre es bueno tener alternativas.

Que aunque el hecho de pasarse la noche a base de langostinos o marisco en general no suene mal como plan, siempre mola tener un detalle con los que queremos, así que hoy os traemos un par de aperitivos y un postre diseñados por el chef Ramón Freixa con la ayuda de Schär con los que, de ser necesario, podréis sorprender con todo un menú de Navidad sin gluten.

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Bogavante dentro de pasta aromatizada al romero y sopa crema de avellanas con rosa de endivia y calabaza

Para la pasta de lasaña aromatizada con romero

• Pasta “Lasagne” al huevo de Schär
• Agua
• Romero
• Sal

Cocer las láminas de lasaña en abundante agua con sal y una rama de romero durante 4 minutos para que queden  al dente.

Para el bogavante

• Bogavantes, 2
• Agua
• Sal

Cocer el bogavante en abundante agua hirviendo con sal durante 4 minutos, limpiar la carne del bogavante y marcar en barbacoa (si no se dispone de barbacoa se puede quemar a la llama con un soplete de cocina). Cortar en porciones del tamaño deseado.

Para la crema de avellanas

• Caldo de ave, 100 g
• Nata, 50 g
• Avellanas tostadas peladas, 125 g
• Sal

Para la rosa de endivia

Cortar cada una de las endivias en rodajas de unos dos centímetros de grosor de tal manera que tengan el aspecto de rosas.

Para la calabaza asada

• Calabaza violín
• Sal
• Mantequilla

Abrir la calabaza por la mitad a lo largo y retirar todas las semillas. Disponer en una bandeja con sal y un poco de mantequilla. Cubrir con papel de aluminio y asar a 180ºC durante un hora y media.

Para la mayonesa de curry

• Mayonesa, 80 g
• Curry, c.n.
• Pimienta de Sichuán molida, c.n.

Mezclar la mayonesa con las especias.

Acabado y presentación del plato

• Huevas de trucha, 50 g

En un plato hondo, pintar un trazo con la mayonesa. Disponer a continuación de manera armónica, la rosa de endivia, una cucharada de calabaza asada, el bogavante y las huevas de trucha. Colocar la lámina de lasaña dando volumen al plato y terminar con la crema de avellanas.

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Milhojas de setas, pato, higos, gotas de queso de cabra y yema de huevo campero infiltrada en trufa

Para las milhojas de aceitunas

• Masa de ‘Millefoglie’ Schar
• 80 g aceitunas negras sin hueso

Estirar la masa de hojaldre en una bandeja de horno. Cocinar durante 20 minutos a 190ºC. Mientras tanto, triturar las aceitunas. Pintar con el puré de aceitunas el hojaldre una vez se extraiga del horno. Cortar en porciones del tamaño deseado.

Para las setas

• Setas de temporada (Boletus, Chantarellas, Níscalos. Lengua de Vaca . .)
• AOVE
• Sal
• Pimienta negra molida

Limpiar las setas cuidadosamente, extrayendo toda la tierra que puedan contener. Cortarlas y saltearlas a fuego fuerte con AOVE, poner a punto de sal y pimienta.

Para los higos al P.X

• 50 g higos secos
• 200 ml vino Pedro Ximénez

Poner en una olla los higos junto al vino y cocer a fuego lento hasta que hierva. Cortar en cuartos.

Para los “xoof” o gotas de queso de cabra

• 200 g queso de cabra
• 100 g crema de leche
• 500 g agua
• 2,5 g alginato

Por un lado, mezclar el agua con el alginato y reservar este baño. Por otro lado, triturar el queso de cabra con la crema de leche. Con la ayuda de una cuchara sumergir el “xoof” de la crema de queso de cabra dentro del baño de alginato que se ha preparado previamente, mantener en el baño durante 4 minutos teniendo cuidado de que no se toquen entre ellos.

Para el pato

• 1 muslo de pato confitado
• 500 g grasa de pato

Deshuesar el muslo de pato y deshilacharlo. Saltear la carne en una sartén.

Para la yema de huevo infiltrada de trufa

• 4 huevos camperos
• 60 g pasta de trufa
• 20 g caldo de ave
• AOVE

Triturar la pasta de trufa con el caldo de ave y pasar por un colador presionando con una cuchara para obtener una crema lisa Separar las yemas de los huevos y disponerlas en cucharas soperas con una gota de AOVE. Con ayuda de una jeringuilla, pinchar cuidadosamente la membrana exterior de las yemas y extraer 1/3 de su interior. Rellenar las yemas con la crema de trufa, de nuevo con la ayuda de una jeringuilla.

Acabado y presentación

Disponer en un plato llano las setas salteadas, la carne de pato, los higos,
los “xoof” de queso de cabra; finalmente colocar con cuidado la yema infiltrada y las láminas de hojaldre.

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Torrija de chocolate, cítricos, aceite y sal

Para la sopa de chocolate

• 300 g de cobertura de chocolate con 70% de cacao
• 80 g de leche

Hervir la leche, retirar del fuego, añadir la cobertura de chocolate y mezclar hasta que se derrita.

Para la torrija de chocolate

• Sopa de chocolate
• “Pain Briochè” de Schär

Empapar las rebanadas de brioche en la sopa de chocolate y, opcionalmente, darles forma de rebanada con ayuda de un cortapastas.

Para las migas de chocolate

• Galletas “Cioccolino” Schär

Romper las galletas hasta reducirlas a migas.

Para los cítricos

• 1 naranja
• 1 pomelo thai
• 2 mandarinas
• 1 pomelo rosa

Pelar las frutas y extraer los gajos limpios al vivo sin ninguna membrana. En el caso de la mandarina cortarla en rodajas circulares con ayuda de un cortapastas. Por último pelar los gajos limpios al vivo sin ninguna membrana. Congelar y, con cuidado, separar los granos que contiene.

Acabado y presentación

• 1 mandarina confitada
• Caviar de aceite
• Sal Maldon
• Papel de oro

En un plato llano disponer la torrija de chocolate, a su lado repartir los cítricos, espolvorear con las migas de chocolates, una pizca de sal Maldon y acabar con unas láminas de papel de oro.