De gambas y salmonete: así es la receta del Mejor Arroz Creativo de la Comunidad Valenciana

Joan Ballester, propietario del restaurante Heterocromía (C/ Mar Egeo nº2, Dénia), y Roberto Zulaica, jefe de cocina del local, están pletóricos. Este domingo han ganado el concurso II Concurso Viu l'Arròs Mariner celebrado en Els Maganizos en la categoría de Mejor Arroz Marinero Creativo. Lo han logrado gracias a su paella de gambas y salmonete, una receta que idearon en sólo dos días, ya que se enteraron del certamen por casualidad mediante un anuncio de radio y decidieron apuntarse sin pensarlo dos veces.

[Este es el mejor arroz marinero de la Comunidad Valenciana]

"Nuestro objetivo era darnos a conocer", explica Joan al teléfono. Heterocromía abrió sus puertas el pasado 20 de julio, hace sólo "75 días", como puntualiza Ballester, que lleva la cuenta exacta por deformación profesional. No obstante, sus expectativas ya se han visto superadas: "Al principio calculamos preparar 80 hamburguesas al día y finalmente terminamos preparando 120; tuvimos que buscar lugares abiertos 24 horas para comprar panes de hamburguesa, pues no dábamos a basto". 

Su receta ganadora tenía el propósito de respetar los sabores tradicionales de la zona de Dénia (Alicante), por ello eligieron la famosa gamba roja, pero al mismo tiempo querían emplear algunas de las técnicas modernas que aprendieron en su paso por el Basque Culinary Center, donde estudiaron juntos el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Allí conocieron también a Lía Cavallero, responsable de la repostería del restaurante y pareja de Roberto. 

Roberto Zulaica y Joan Ballester en el II Concurso Viu l'Arròs Mariner.

Tras su triunfo en el concurso han decidido incorporar la paella de gambas y salmonete en el menú de Heterocromía. Los clientes ya pueden pedirla para mínimo dos personas por un precio de 24€ cada una. Además de este plato, también cuentan con otros 4 arroces más tradicionales de 16€ por comensal. En el futuro quieren seguir incorporando arroces creativos a su carta, como una paella de limón fermentado, una paella de remolacha en distintas texturas o una paella de alitas de pollo a baja temperatura. 

[Pont Sec, el rey valenciano de la coca está en Dénia]

"Heterocromía" es el nombre que recibe la anomalía de los ojos por la cual cada iris es de un color distinto. Joan tuvo un gato con este rasgo, por lo que investigó al respecto y decidió llamar así a su restaurante para transmitir la idea de que "No todo es como se ve". Un concepto que también ha querido reflejar en el diseño de interior del establecimiento, que dispone de dos salones diferenciados: por una parte, una terraza-bar de color blanco, de un ambiente más desenfadado y distendido, y en segundo lugar un comedor interior de color negro, de carácter más formal. 

La fachada del restaurante Heterocromía de Dénia.

En la terraza se pueden saborear sus smash bugers, arepas, quesadillas, tacos y ceviches, mientras que el comedor está pensado para un banquete más sofisticado, con su refrescante menú degustación de 30€ que incluye panes caseros, ensaladas, cremas y arroces. En este menú también podrá degustarse la paella ganadora de gambas y salmonete por un suplemento de sólo 5€ por persona. 

Receta del Mejor Arroz Creativo de la Comunidad Valenciana

Por lo que respecta a la elaboración, distinguen entre los pasos a seguir para el arroz de salmonete y gambas, para el aceite de gambas, para las gambas osmotizadas en su aceite, para el polvo de cabezas de gamba, la espuma de alioli-gamba y el salmonete a baja temperatura. A continuación, todo el proceso: 

Por otra parte, los ingredientes para cocinar el caldo de pescado que acompaña a la paella: 

Y aquí toda la elaboración: