La tapa típica de los bares españoles mejor que un suplemento de colágeno, según un nutricionista

En el programa de radio Las Mañanas de Kiss FM, el nutricionista Pablo Ojeda, coautor del libro Comida, vamos a llevarnos bien (Planeta, 2022) y colaborador de diversos programas de televisión, ha estado hablando sobre suplementación y colágeno y, de paso, desmontando algunos bulos que circulan con frecuencia por las redes.

A menudo se nos ofrecen suplementos de colágeno con el reclamo de una piel más tersa y radiante, pero eso no funciona así. Ojeda insiste en que los suplementos hay que tomarlos con conciencia, teniendo claro que ese colágeno no es algo que vaya teledirigido a donde nosotros queremos, sino que va para los tendones, para la piel, para las uñas, para el pelo, para los cartílagos...

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Explica también el conocido nutricionista que, si queremos aumentar la cantidad de colágeno en la dieta, podemos optar por comer más pescado blanco o más carne de pavo. También menciona las manitas de cerdo y una popular tapa española que, desgraciadamente, no está en el imaginario colectivo de platos saludables, aunque sí lo sea.

Pablo Ojeda se refiere a los callos, explica que una tapa de callos no tiene más de 250 - 300 kcal y tiene mucho colágeno. Engordan más las cosas con las que se suelen acompañar, aunque no lo dice, entiendo que se refiere al chorizo y a la morcilla y, quizá, también a la tonelada de pan que podríamos mojar en la salsa y a la cervecita que acompaña a la tapa.

Según la Fundación Española de la Nutrición, los callos son en su mayoría agua (el 82,9 %), son bajos en grasas (2,5 g/100 g), tienen proteínas y una ración de 150 g aporta solo 122 kcal, valor que corresponde a los callos propiamente dichos, no al guiso completo como en la referencia que hacía el nutricionista.

Cómo hacer callos a la madrileña

Aunque los callos se cocinan en toda la geografía española, los más famosos son los callos a la madrileña, que son los callos de ternera guisados con chorizo, morcilla, jamón y algunos condimentos. En otras regiones los callos se cocinan con garbanzos.

Paso 1

Lavamos bien los callos y el morro de ternera, los ponemos en una olla con agua fría y los llevamos al fuego hasta que hierva el agua, esperamos un par de minutos para que suelten todas las impurezas. A continuación, escurrimos la casquería y la lavamos con agua fría. Lavamos también la olla e introducimos los callos y el morro en ella. Cocemos en aproximadamente un litro de agua con sal durante unos 30 minutos, los sacamos y cortamos todo en trozos de bocado.

Paso 2

En una olla, sofreímos la cebolla picada en aceite de oliva. Cuando esté ligeramente pochada, echamos el vino blanco y llevamos a ebullición hasta que se evapore el alcohol, Añadimos el tomate triturado, el pimentón dulce y la harina. Cocinamos durante unos minutos.

Paso 3

Incorporamos los callos y el morro troceados de nuevo a la olla, agregamos el chorizo, la morcilla, el jamón y las hojas de laurel. Removemos bien.

Paso 4

Dejamos cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, o hasta que los callos estén tiernos. Añadimos el sofrito que hemos preparado y dejamos cocer durante una media hora más.

Paso 5

Una vez listos, retiramos las hojas de laurel, sacamos la morcilla y el chorizo, los cortamos en rodajas y los devolvemos de nuevo a la olla. Servimos nuestros callos a la madrileña bien calientes.