Un guiso de patatas con longanizas iStock
Ajoharina, el guiso más rico de las abuelas de Jaén con productos de otoño
- Seguimos con el cuchareo que más reconforta en esta época del año y nos vamos directos a Jaén.
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- Total: 1 h
- Comensales: 4
Un bol o un plato sopero lleno de algo calentito y sabroso es un pequeño trocito de felicidad. No tiene que ser algo caro o fruto de una gran destreza frente a los fogones para que ese tazón humeante nos reconforte y nos aleje por unos segundos de los pesares cotidianos.
Ahí entran todas las sopas, potajes y guisos que cocinaban nuestras abuelas, cocineras que, con pocos ingredientes y mucho cariño, llenaban los estómagos de comida y las almas de hogar. Recetas que quitan el frío y alegran el paladar como este guiso típico de Jaén que proponemos hoy.
El otoño es la temporada por excelencia de las setas silvestres que aparecen por los bosques tras los episodios de lluvias y las abuelas de Jaén las utilizan para hacer uno de los guisos más ricos de esta estación, el ajoharina o ajo de harina. Un guiso de patatas y setas con una salsa espesa que puede enriquecerse con bacalao o con alguna longaniza, uno de esos platos rotundos que son perfectos como plato único en un día frío.
La cocina andaluza de interior
Andalucía, gastronómicamente hablando, es mucho más que sopas frías, espetos, pescaíto frito, gambas y todos los grandes clásicos que conocemos de las zonas costeras. Existe una cocina andaluza de interior donde se hace brillar a los productos del campo y de los montes.
Jaén es famosa por su ingente producción de aceite de oliva, especialmente de la apreciada aceituna Picual. A esta provincia andaluza se la conoce como la capital mundial del aceite de oliva y no se entiende la cocina de esta región sin su uso casi exclusivo para cada plato.
El clima de la Andalucía interior también difiere del de las zonas de costa con inviernos muy fríos que distan mucho de las temperaturas suaves que se disfrutan a unos pocos kilómetros. Aunque mucho menos conocidos que los platos más frescos, el recetario clásico andaluz también cuenta con platos de cuchara, guisos contundentes y potajes de legumbres enriquecidos con verduras y chacinas o carnes de caza. El ajoharina es un ejemplo típico de este tipo de recetas.
La cocina cinegética también tiene una presencia importante en esta parte de Andalucía, carnes como el conejo de monte, la perdiz o el jabalí son frecuentes en guisos y asados de sabores muy intensos. Un clásico de la zona son las perdices en escabeche.
Otro punto diferenciador de la gastronomía interior andaluza es la influencia morisca y andalusí que queda de manifiesto con el uso habitual de condimentos como el comino, el azafrán y la matalahúva (anís en grano), así como de miel y frutos secos.
Algunos ejemplos de esta cocina que podemos encontrar en la provincia de Jaén:
- Morrococo. También conocido como garbanzos mareados, es algo así como el hummus de las abuelas de Jaén, aunque, a diferencia de éste, el morrococo se come caliente.
- Migas jiennenses. Migas de pan frito con chorizo, pimientos, ajos y, a menudo, acompañadas de uvas o aceitunas.
- Galianos. Guiso a base de pan ácimo -sin levadura-, carne de caza (como conejo o liebre) y setas, una receta compartida con otras provincias de Castilla-La Mancha donde se conoce como gazpachos manchegos.
- Andrajos. Un plato de invierno que se elabora con unos trozos de masa de harina que recuerdan a placas de lasaña rotas en un caldo con bacalao o liebre, pimientos y tomates.
- Pipirrana. Los veranos en el interior son muy calurosos, por eso en esta zona también hay algunos platos frescos como esta ensalada típica que lleva tomate, pimiento, ajo, aceite de oliva y en ocasiones huevo duro y atún.
Ingredientes para hacer ajoharina
- Harina de trigo, 50 g
- Níscalos y otras setas similares, 400 g
- Patatas medianas, 3 ud
- Ajo, 6 dientes
- Tomate maduro rallado, 1 ud (unos 200 g)
- Pimiento verde, 1 ud
- Pimiento rojo, 1 ud
- Longaniza cortada en rodajas, 200 g
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Comino molido, 1/2 cucharadita
- Hebras de azafrán, 10 o 12
- Aceite de oliva virgen extra, 4 o 5 cucharadas
- Sal, al gusto
Paso 1
Limpiamos bien los níscalos y los troceamos en piezas medianas. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como de un centímetro. Picamos finamente el ajo y cortamos en tiras los pimientos.
Paso 2
En una sartén grande o cazuela de fondo grueso -si puede ser una cocotte, sería lo ideal-, calentamos el aceite de oliva a fuego medio. Agregamos el ajo picado y lo doramos ligeramente.
Paso 3
Añadimos los níscalos, las rodajas de longaniza y los pimientos a la sartén. Sofreímos durante unos 10 minutos hasta que los níscalos suelten su jugo y la longaniza esté bien integrada, removiendo de vez en cuando.
Paso 4
Incorporamos las rodajas de patata al sofrito y cocinamos todo junto durante unos 5 minutos más, hasta que las patatas comiencen a ablandarse.
Paso 5
Agregamos el tomate rallado, el pimentón dulce, el comino y el azafrán. Removemos bien y cocinamos durante unos 3 minutos más, hasta que el tomate se reduzca un poco y se mezcle con el resto de los ingredientes.
Paso 6
Echamos agua en la cazuela hasta cubrirlo bien todo y dejamos que hierva a fuego medio durante 10-15 minutos hasta que las patatas estén hechas, pero no deshechas.
Paso 7
A continuación, tamizamos la harina sobre la cazuela poco a poco, removiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Bajamos el fuego y seguimos removiendo mientras la harina se cocina y espesa el guiso. Este proceso puede llevar entre 10 y 15 minutos. Un truco que facilita la vida y, además, permite hacer la receta sin gluten es sustituir la harina por dos cucharadas de fécula de maíz -la Maizena de toda la vida- disueltas en un poco de agua.
Paso 8
Ajustamos el punto de sal y cocinamos a fuego bajo hasta obtener una consistencia espesa y homogénea.
Paso 9
Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.
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