Sándwich Club StreetXO, receta de David Muñoz

Ya es mala suerte que con casi dos años que estuve viviendo en Madrid, justo me mudase de vuelta a Galicia unos días antes de que David Muñoz inaugurase StreetXO, su restaurante de comida callejera. Desde entonces, en infinidad de ocasiones se me han puesto los dientes largos cada vez que mis contactos comparten fotografías en las redes sociales siempre que lo visitan. Incluso algún compi de Cocinillas se ha dejado caer por allí y nos ha contado cómo es StreetXO con todo lujo de detalles.

Así que cuando vi que con motivo de una campaña publicitaria de Mahou, David Muñoz compartió su receta original del Sándwich Club de StreetXO casi no me lo podía creer y me faltó tiempo para ponerme manos a la obra, bueno, para ser exactos lo que me faltaban eran unos cuantos ingredientes que fueron imposibles de encontrar donde yo vivo ahora, pero ni eso me hizo desistir.

Para probar hice la mitad de cantidad que indica la receta original y ni siquiera me atreví a fotografiar el paso a paso por si no era capaz de hacerlo bien. En el fondo me alegré, porque quedaron tan bien que no tuve más remedio que repetir la receta para fotografiarla como es debido.

Os diré que no se trata de una receta rápida como las que intentamos mostraros casi siempre en Cocinillas, pues tiene varias elaboraciones y algunas de ellas necesitan reposos, pero al margen de eso, tiene la ventaja de que no es nada difícil de preparar y el resultado es algo tan especial y sorprendente que hace que merezca la pena cada minuto invertido en la cocina.

Ingredientes

Para el relleno:

• 300 g de papada de cerdo ibérico
• 100 g de col rizada china
• 100 ml de vino blanco (albariño en mi caso)
• 25 g de ajetes
• 25 g de setas shitake frescas
• 10 g de salsa de ostras (*)
• unas gotas de aceite de oliva virgen extra
• una pizca de sal (**)

Para el mollete:

Ingredientes

• 18 g de levadura fresca
• 8 g de azúcar glacè
• 75 g de leche sin lactosa(*)
• 50 g de caldo casero de pollo
• 30 g de aceite de oliva virgen extra
• 250 de almidón de tapioca(***)
• 100 g de harina de trigo
• 40 g de azúcar normal
• 2g de levadura
• 10 g de leche

Para emplatar:

• mayonesa hecha con aceite de guindilla (*)
• queso ricotta
• cebolleta
• cilantro (*)
• huevos de codorniz
• cayena en polvo(*)

(*) Estos son los ingredientes que he utilizado yo para sustituir a los que aparecen en la receta original pero que a mí me fue imposible conseguir donde vivo.

(**) Aunque en la receta original no indica que haya que añadir sal a mí me pareció que necesitaba una pizca. Supongo que fue por haber usado salsa de ostras en vez de la pasta de gamba fermentada.

(***) El almidón de tapioca es lo mismo que el almidón de mandioca que se usa para hacer el Pan de queso brasileño.

Preparación del Sándwich Club estilo StreetXO

1.  Lo primero que hacemos es preparar el relleno rehogando los ajetes en un poco de aceite e incorporando la papada de cerco picada. Después añadimos  el vino blanco y lo dejamos reducir hasta que evapore el alcohol,  incoporamos los shitakes picados, la col picada, y la salsa de ostras. Seguimos rehogando hasta obtener un relleno jugoso, si es necesario lo rectificamos de sal y cuando esté listo lo reservamos.
2. Preparamos la masa para los molletes mezclando los ingredientes de la lista A, y dejamos fermentar a temperatura de 28-30ºC durante 20 minutos (yo los dejé una media hora porque ese día mi cocina estaba a unos 22ºC)
3. Mezclamos bien los ingredientes de la lista B e incorporamos los ingredientes de la primera fermentación.
4. Amasamos durante 10 minutos, formamos una bola y dejamos fermentar la masa durante 15 minutos (yo la dejé 20).
5. Mezclamos los ingredientes de la lista C y los incorporamos a la masa, mientras vamos trabajando y amasando durante 10 minutos mas.
6. Dejamos reposar la masa 10 minutos (yo 15) y la cortamos en porciones del tamaño deseado para hacer nuestros molletes.
7. Una vez reposada la masa del mollete, estiramos cada porción de masa, ponemos el relleno en el medio y lo cerramos. Si la masa estuviera muy pegajosa, enharinamos un poco las porciones para que sean más fáciles de estirar y al final retiramos el exceso de harina con un pincel de silicona.
8. Dejamos fermentar 30 min (yo 40) y cocemos al vapor durante 25 minutos colocando trozos de papel de horno debajo de cada mollete y entre ellos para evitar que se peguen. Una vez cocido, marcamos por las dos caras en la plancha.
9. Para emplatar, cortamos el sándwich por la mitad y terminamos cada mitad con un poco de la mayonesa picante, una cucharadita de queso ricotta, cebolleta cortada en juliana, hojas de cilantro, un huevo de codorniz frito y una lluvia de cayena en polvo.

Resultado

La versión original hecha por los chicos de StreetXO tiene que ser la bomba y no veo el momento de poder escaparme a Madrid para comprobarlo por mí misma, pero mientras tanto, ésta es una buena solución para consuelo de los que estamos a cientos de kilómetros. Gracias David por compartir la receta.

Con las cantidades que os he puesto salen 10 molletes con su relleno correspondiente. En principio me pareció que eran muchos, pero desaparecieron en un visto y no visto. De hecho, mientras estaba haciendo las fotos del emplatado, en la cocina desaparecieron unos cuantos nada más salir de la plancha y es que el relleno es sencillamente glorioso. Ya he decidido que la próxima vez haré el doble de relleno para que sobre y poder comerlo acompañando a unos fideos chinos que tiene que estar de toma pan y moja.

Aunque la receta es larga en tiempo, pensad que la mayor parte de éste son reposos, por lo que el trabajo real que tenemos que hacer no es tanto como pueda parecer.

Si no tenéis una vaporera, no es excusa para no intentarlo. En este post os explicamos cómo cocinar al vapor sin una vaporera.

28 fotos

Tiempo: 50′ + 1h 15′ de reposos + 25′ de cocción

Dificultad: 3/5

Digestión: 3/5

Coste: 8 €