El truco de una chef con estrella Michelin para que la tortilla de patatas con cebolla tenga más sabor

Aunque digamos que el tema de la cebolla en la tortilla es un tema de discusión eterna, lo cierto es que, siempre que se pone el tema sobre la mesa, son mayoría los que están a favor de la tortilla de patatas con cebolla. 

Y a los 'concebollistas' va dedicado este truco que le vimos hace unos años a la chef Lucía Freitas del restaurante A Tafona en Santiago de Compostela, con una estrella Michelin. La famosa cocinera gallega en aquella ocasión utilizó unas cebolletas chinas de una forma un tanto especial para que su tortilla quedase aún más espectacular y es algo tan sencillo que cuando lo pruebes vas a querer hacer siempre así tus tortillas.

¿Qué son las cebolletas chinas?

La cebolleta china o cebollino chino es una planta de la misma familia que el ajo, la cebolla y el puerro. A simple vista se parecen a nuestras cebollas de verdeo y a los 'calçots' con la diferencia de que en la cebollita china la parte blanca es muy corta y los tallos son más planos, como si los hubieran aplastado.

Su sabor es más fresco y delicado que el de la cebolla y se suele usar en crudo para dar el toque final a sopas, platos asiáticos a base de pastas, tortillas, panes o tortitas.

Cómo hacer tortilla de patatas con cebolletas chinas

Paso 1

Pelamos la cebolla, la cortamos en brunoise y la ponemos a pochar muy lentamente en una sartén con aceite y una pizca de sal. Debemos cocinar la cebolla durante el tiempo suficiente para que quede transparente y muy tierna, pero sin quemarse. Esto puede tardar entre 45 minutos y una hora. Pasado este tiempo, la echamos en un colador y la dejamos escurriendo.

Paso 2

Mientras se va pochando la cebolla, aprovechamos para pelar las patatas y cortarlas en pequeñas lascas de un par de milímetros de espesor. En otra sartén algo más grande ponemos a calentar aceite para confitar las patatas mientras la cebolla sigue pochándose. Dejaremos que las patatas se cocinen a fuego lento hasta que estén tiernas, pues en este caso no buscamos que se doren ni que queden crujientes.

Paso 3

Lavamos las cebolletas chinas, las secamos bien y las cortamos en rodajas no muy gruesas.

Paso 4

En un bol ponemos los 4 huevos y las 2 yemas. Batimos bien, añadimos las patatas, la cebolla pochada que tenemos reservada y la cebolleta china, salamos al gusto, mezclamos todo bien y dejamos reposar durante unos 10 minutos.

Paso 5

Engrasamos ligeramente una sartén antiadherente, preferiblemente una sartén que tengamos solo para las tortillas, la ponemos a calentar a fuego medio-alto y, cuando al acercar la mano a la sartén veamos que se nota el calor, echamos la mezcla de patatas, cebolla y huevo, movemos ligeramente la sartén para que se reparta bien, bajamos un poco el fuego y esperamos a que se cuajen los bordes para darle la vuelta.

Paso 6

Damos la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato y la volvemos a dejar en la sartén, si es necesario la hacemos girar un poco meneando con cuidado la sartén y ayudándonos de una espátula de silicona para que recupere la forma redonda. La dejamos cocinar un par de minutos más y la volcamos sobre el plato en el que la vayamos a servir.

Más consejos para hacer una tortilla de patatas de 10

Las mejores patatas para hacer tortilla son las de las variedades Monalisa y Kennebec. También se pueden usar patatas que valgan para freír, pero las que hay que evitar siempre son las variedades con alto contenido de azúcar.

Los huevos que se usen no deben ser excesivamente grandes, pues los huevos muy grandes suelen tener la clara más grande en relación con la yema y para que la tortilla quede jugosa por dentro sin parecer un 'moco' lo que nos interesa es que la proporción yema/clara sea lo más alta posible, por eso, además de usar huevos de tamaño mediano añadimos yemas adicionales.

Tan importante como el uso de unos ingredientes de calidad es el emplear una sartén antiadherente que esté en buenas condiciones, que ojo, no tiene por qué ser la más cara de la tienda, pero sí debe ser una sartén que utilicemos solo para cuajar las tortillas y que cuidaremos con mimo. Si lo hacemos así tendremos sartén para años.