Cómo hacer foie micuit, el paté más famoso de la cocina francesa

Pocos ingredientes y unas cuantas especias son todo lo que hace falta para elaborar una de las preparaciones más conocidas de la cocina francesa. Acostumbrados a ver el foie micuit en grandes restaurantes, lo que poca gente sabe es que prepararlo en casa es realmente sencillo, pues no se necesitan ni muchos conocimientos de cocina ni utensilios especiales. El resultado es fabuloso y el ahorro es considerable.

Este suculento manjar tiene su origen en la región francesa de Gascuña, situada en el noroeste del país y su nombre significa literalmente 'semicocido' porque se prepara cocinando el hígado graso de pato lo justo para que esté cocinado, pero sin dejar de estar blandito.

Una vez cocido, se mezcla con otros ingredientes y se bate bien para conseguir esa textura cremosa inconfundible.

Puede consumirse tal cual untado sobre todo tipo de panes o puede utilizarse como emulsionante para salsas en las que potencia su sabor.

(*) También le va genial la pimienta de Sichuan

Paso 1

Limpiamos bien el hígado retirando cualquier rastro de sangre o venas -la mayoría salen bien tirando de ellas-. Después lo cortamos en trozos pequeños y lo ponemos en un bol que tenga tapa. Añadimos el vino dulce, las hojas de laurel, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezclamos bien para que todo el hígado se moje con la mezcla, tapamos el bol y dejamos marinar en la nevera durante 2 horas.

Paso 2

Calentamos el horno a 100 °C. Retiramos las hojas de laurel, colocamos el hígado junto con la marinada en un recipiente apto para el horno, lo tapamos con papel aluminio y horneamos durante 30-35 minutos, hasta que el hígado esté cocido, pero sin llegar a estar duro.

Paso 3

Pasado ese tiempo, sacamos el hígado del horno y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Mientras tanto, calentamos la leche en una cacerola a fuego suave hasta que empiece a hervir y, en ese momento, la retiramos del fuego.

Paso 4

Una vez que el hígado se haya enfriado, lo ponemos en el vaso de una batidora, en un procesador de alimentos o en un robot de cocina y mezclamos hasta que tenga una textura de crema lisa y suave. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y el coñac, y mezclamos de nuevo para emulsionarlo todo junto.

Paso 5

Mientras estamos batiendo, vamos añadiendo la leche caliente poco a poco y, cuando ya esté toda incorporada, seguimos batiendo hasta que tengamos una textura suave y homogénea. Probamos y rectificamos de sal y pimienta si es necesario.

Paso 6

Lo vertemos en un molde para micuit o, si no tenemos uno, repartimos la mezcla en vasitos pequeños, ramekines o flaneras, cubrimos con papel film y dejamos en la nevera durante al menos 12 horas antes de servir.