El truco de Virgilio Martínez, chef del mejor restaurante del mundo, para hacer un puré de patatas de escándalo

Virgilio Martínez, iba camino de convertirse en un deportista de élite, incluso llegó a ser campeón nacional de skate de Perú en la década de los 90 cuando, pero un accidente en el que se fracturó varios huesos le obligó a cambiar el rumbo.

El joven Virgilio soñaba con recorrer mundo, pero tras la convalecencia decidió seguir los pasos de su padre y empezó la carrera de Derecho en su Lima natal. Fue tres años después cuando en un trabajo de vacaciones descubrió una de sus grandes pasiones vitales, la cocina. Dejó de estudiar leyes para irse a estudiar cocina en Otawa (Canadá) y Londres. 

Tras más de 10 años cumpliendo su sueño de recorrer el planeta trabajando en cocinas de Canadá, Asia, Europa y Latinoamérica -en España estuvo en Madrid, en los restaurantes Nodo y Pandelujo-, en 2010 abrió su propio restaurante en Lima, Central, que hace apenas una semana se proclamaba como el mejor restaurante del mundo. 

[El restaurante peruano Central, el mejor del mundo según The World’s 50 Best Restaurants]

La cocina de Virgilio Martínez

El chef Virgilio Martínez durante la gala de 'The Worid's 50 Best Restaurants' celebrada en Valencia Manuel Bruque EFE

Cuenta el chef en el prólogo de su libro Lima (Neo Person, 2015) que «al reconocer la importancia que ha tenido en mi vida el ingrediente emocional de los platos sencillos de mi abuela, que los convertía en experiencias inolvidables para mí, me he dado cuenta de hasta qué punto este aspecto es fundamental para transformar una buena comida en un acontecimiento memorable para todo el mundo. Lo que nos reúne en torno a la mesa es, por encima de todo, el deseo de compartir momentos felices».

En este libro, el cocinero del mejor restaurante del mundo busca presentar los sabores y los alimentos tradicionales de Perú desde una perspectiva contemporánea para que todo el mundo pueda probar las recetas en su casa utilizando productos locales de donde vivan.

Y uno de estos productos es la patata o papa, como se la conoce en Perú, un producto abundante en la zona del altiplano con el que el chef propone recetas tan sencillas como esté puré de patata, pero hecho de una manera que no es a la que estamos acostumbrados. Martínez no cuece las patatas para hacer el puré ni las cocina al vapor, sino que las asa para que no tengan nada de humedad y el puré tenga mucho más cuerpo sin necesidad de añadir muchísima grasa.

Comparando esta receta de puré de patata con la otra gran receta de Joël Robuchon, vemos que la del chef peruano no necesita leche y utiliza menos de la mitad de mantequilla que la del francés.

[Receta de puré de patatas de Robuchon]

Paso 1

Lavamos bien las patatas sin pelarlas y las secamos bien.

Paso 2

Precalentamos el horno a 220 ºC (también podría utilizarse una freidora de aire lo suficientemente grande).

Paso 3

Envolvemos cada una de las patatas en papel de aluminio y las pinchamos varias veces con un tenedor a través del papel de aluminio. Las ponemos en la bandeja del horno y las asamos durante una hora y cuarto o el tiempo necesario hasta que estén blandas. Si las patatas son muy pequeñas, con menos tiempo será suficiente y son enormes, pues necesitarán más tiempo. Obvio.

Paso 4

Cuando las patatas estén listas y mientras esperamos a que se enfríen un poco para poder manipularlas sin quemarnos, ponemos la mantequilla con las escamas de sal en un cazo de fondo grueso hasta que se derrita la mantequilla y la sal esté completamente disuelta.

Paso 5

Cuando las patatas se hayan enfriado un poco, retiramos el papel de aluminio, las pelamos, las cortamos en gajos, las aplastamos bien con ayuda de un tenedor y mezclamos con la mantequilla derretida. Para hacer puré de patatas no es aconsejable caer en la tentación de usar una batidora o un robot de cocina, pues le dará una textura elástica que hace que el puré quede como chicloso.