¿Por qué está tan malo el café de la mayoría de los bares españoles?

Apenas llevo tomando café un par de años, pero han sido más que suficientes como para encontrarme con auténticos despropósitos en la barra. Sinceramente, no llego a comprender cómo es posible que en un país tan cafetero como España el café de los bares esté tan malo.

Uno se puede esperar una taza de agua sucia cuando entra a un bar que sirve café por servirlo o incluso en alguna tasca con demasiada solera. Sin embargo, me he llegado a tomar auténticas tazas de decepción en cafeterías modernas en las que se supone que se preocupan del café. De ahí que me pregunte, ¿acaso somos masocas? ¿Cómo es posible que esté tan malo el café de los bares?

Se usan variedades de baja calidad

variedad de cafe

Como ocurre con todas las plantas, el café tiene distintas variedades, cada una con sus propias características. Las dos principales son Arábica, la especie de más calidad y exigente en su cultivo; y Robusta, mucho más fácil de cultivar pero que resulta más acida y tiene menos sabor. Os podéis imaginar cuál es la variedad más usada en los bares españoles.

Robusta. Un café que resulta mucho más barato, tiene el doble de cafeína, es menos digestivo, es más amargo y, además, carece del aroma y sabor de la variedad Arábica.

El maldito café torrefacto

cafe torrefacto quemado

Además de usar una variedad de mala calidad, muchos bares mezclan el café Robusta con granos torrefactos. Este tipo de grano, que es muy popular en España, se diferencia del resto por la (mala) forma en la que se tuestan. El café se mezcla con hasta un 15% de azúcar y se tuesta hasta quemarse.

En su origen el proceso de torrefacción estaba pensado para conservar el café durante más tiempo al mismo tiempo que reducía los costes. Esto se debe a que el azúcar creaba una película protectora alrededor del grano que lo protegía de la humedad. Una buena idea si no fuese por que el café acaba perdiendo muchas de sus propiedades y al mismo tiempo que gana amargor. De ahí que sea imposible tomarse un café solo y haya que tirar de azúcar o leche.

El café de los bares no está recién molido

cafe-molido

Puede parecer una tontería, pero el café pierde gran parte de su sabor y aromas si pasa bastante tiempo desde que se muele hasta que se infusiona. De ahí que las mejores cafeterías lo muelan instantes antes de usarlo. No es que sea un motivo tan relevante como como la variedad o el proceso de tostado, pero ayuda a que el café de los bares en España sea tan malo.

No saben usar la cafetera expreso

cafetera expreso

En los últimos años muchos se han reído de los baristas como si hacer café no requiriese de técnica o conocimiento alguno. Puede que no hagan malabares como algunos barman pero al menos saben lo que hacen cuando preparan un café.

No es que necesite Latte Art para que el café me sepa bien, pero se agradece que la persona que lo va a preparar sepa cuál es la proporción de agua/café adecuada, cómo se prensa el café molido en la máquina o a qué temperatura debe estar el agua. Así nos evitaríamos tomar cafés aguados o, peor aún, directamente quemados. No todo es meter café y pulsar un botón.

La calidad del agua también afecta al sabor

cafetera expreso cafe

Por último, muchas veces el café de los bares está tan malo en España por culpa del agua que se usa para elaborarlos. La calidad del agua varía de ciudad en ciudad e incluso de barrio a barrio. Si la máquina usa un agua muy dura, y por tanto tiene un sabor desagradable, por muy buena que sea la técnica a la hora de hacer el café se va a acabar transmitiendo su sabor desagradable al mismo.

No sé si esto servirá para que el bar de abajo se ponga las pilas y deje de servir agua sucia, pero al menos ya puedes decir que sabes por qué está tan malo el café de los bares en España.