La ciencia detrás del infusionado del café

El café es la segunda bebida más consumida en el mundo detrás del agua. Ha encantado a hombres y mujeres desde siempre (sino, que se lo pregunten a Kaldi). Y, a pesar de que parezca un fruto sencillo, ha dado lugar a muchas combinaciones de sabor e infinitas preparaciones.

Tal vez te ha pasado que a veces el café no te sale tan bueno como quieres. O te has aburrido de preparar el mismo café cada día.

Queremos darte pistas del por qué: hoy te hablaremos de la ciencia detrás del infusionado del café.

Con este nuevo conocimiento, sabrás cómo encontrar el mejor café, y cuáles son sus diferencias y ventajas.

¿Qué es el infusionado del café?

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Esto es lo primero que te enseñaremos en este artículo. No tendría sentido hablar del infusionado del café sin que antes sepas lo que es, así que atenderemos este punto en primer lugar.

En pocas palabras, el infusionado del café es la mezcla del grano molido con agua caliente. Esto desencadena una serie de procesos químicos complejos, que intentaremos explicarte de forma sencilla a continuación.

Uno de los factores más importantes para un correcto infusionado está relacionado con el dióxido de carbono, contenido dentro de los granos de café cuando este ha sido tostado recientemente. Cuando los granos se tuestan, el calor del tostador causa que los gases de dióxido de carbono (CO2) se queden atrapados dentro del grano.

Una vez el proceso de tueste ha acabado, los granos de café empiezan a liberar los gases lentamente, en un proceso conocido como “desgasificación”.

¿Es mejor el café en grano o molido?

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Los gases del café son, a fin de cuentas, los responsables de los sabores de tu taza de café, así que es importante que se encuentren presentes en la mayor medida posible al momento de infusionar tu café. La desgasificación ocurre de forma pausada si los granos no han sido molidos. Por norma general, un grano de café tarda entre 8 y 10 días en liberar la mayor parte del CO2 tras el tueste.

Una forma de acelerar el proceso de desgasificación del café es molerlo. Si lo mueles, el café quedará totalmente desgasificado en unos tres días, por eso siempre es recomendable moler el café justo antes de prepararlo, de modo contrario, cuando lo infusiones, no le estarás sacando el máximo partido.

El momento en el que el agua caliente toca el café recién molido, se libera el CO2 restante y se inicia el proceso de infusionado.

La desgasificación del café y la salud

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A estas alturas y habiendo hablado leído términos como gases, dióxido de carbono, CO2, etc, posiblemente te preguntes si esto es bueno para la salud. No tienes nada de qué preocuparte, te lo explicamos:

La desgasificación del café es un proceso natural en el que no intervienen químicos ni nada parecido.

Por lógico que suene, asegúrate de comprar café a una marca de confianza, que trabaje de forma artesanal y preferentemente con café de especialidad. De este modo, te aseguras de que todos los procesos de los que hemos hablado hasta ahora se hayan realizado de forma artesanal, cuidadosa, con mimo y cuidado.

¿Cuál es la principal diferencia entre un café normal y un café extraordinario?

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Las diferencias entre un café corriente o normal y un café extraordinario son muchas y hablar de ellas ahora nos supondría un nuevo artículo: forma del grano, defectos encontrados, tipo de recolección, forma de tueste… Por eso, nos ceñiremos – por ahora – a la principal diferencia al momento de infusionar. Es decir, al momento en el que viertes agua caliente sobre tu café molido.

Como hemos explicado anteriormente, el café molido libera los gases muchísimo más rápido que antes de moler, es decir, en grano.

Juntando todo lo que hemos comentado anteriormente, es muy sencillo de entender:

• Los gases son los mayores responsables del sabor de tu taza de café
• Los gases son liberados de forma rápida cuando el café ha sido molido
• El café normal suele venderse molido
• El café normal suele comprarse en grandes comercios

¿Cuánto tiempo tardará el café molido de los grandes comercios en llegar a tu casa para ser preparado o infusionado? Posiblemente el suficiente para que esté totalmente desgasificado, dando lugar a una taza con pocos sabores, o un sabor muy “recto”, con pocos matices.

Siempre que puedas, compra café recién tostado y en grano. Al principio, el proceso de moler café en casa puede sonar tedioso, pero cuando descubras los nuevos sabores, será tu ritual favorito para salir de la cama.

Factores que influyen al proceso de liberación de gases del café

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Hay muchos factores que pueden modificar o alterar la velocidad a la que tu café de desgasifica o, más sencillamente, pierde propiedades.

No se puede decir que el café sea un producto perecedero. No se descompone, pero si, pierde propiedades, aromas y sabores.

A modo informativo, y porque queremos darte la mayor cantidad posible de información para que hagas valer tu dinero haciendo compras informadas, te decimos cuáles son los principales:

• Nivel de tueste: el tueste, si ha sido fuerte o flujo, rápido o lento, tiene mucha influencia sobre el proceso de desgasificación de tu café. Por lo general, el tueste muy oscuro, el tueste intenso, tiende a permitir a los granos de café almacenar los gases por más tiempo. O, mejor dicho, a absorber más gases por lo que la desgasificación tardará más en ocurrir en su totalidad.
• Temperatura: como suelen indicar las buenas marcas de café en sus paquetes, mientras más cálido sea el ambiente que rodea al café, más gases serán liberados del grano. Por eso, suelen recomendar almacenar tu café en un entorno fresco y seco, alejado de fuentes de calor y olores fuertes.
• Origen de los granos: hay muchas especies de café y aún más varietales. Cada uno es diferente y algunos tienen mayor capacidad de retención de gases que otros.
• Humedad: es pura química, a más seco el entorno, más gas liberarán los granos. Pero no intentes aumentar la humedad para conservar mejor el café (véase almacenarlo en la nevera), porque podría ocasionar la aparición moho y otros hongos.

El mejor balance entre temperatura y humedad se encuentra en una despensa, por ejemplo. Temperatura natural, tendiendo a fresca, y poca humedad.

La preparación del café

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Ahora que ya sabes, de forma un poco más técnica, en qué consiste el infusionado y la desgasificación del café, te hablamos brevemente sobre su preparación.

Hay muchos tipos de cafetera: las de cápsulas tipo Nespresso, cafetera de espresso, cafeteras de filtro, V60, Chemex, Prensa Francesa, AeroPress, Italiana… Y para cada cafetera, varios usos y muchos fans.

En el caso de las de filtro, el proceso clásico consiste en verter un pequeño chorro de agua caliente (no hirviendo, déjala reposar un minuto o dos tras hervir) de forma circular sobre el café, de fuera hacia dentro. Utiliza poca agua, te interesa humedecer el café, no ahogarlo.

Para prensa francesa, deja caer una pequeña cantidad de agua sobre café molido grueso y reposar medio minuto. Remueve y presiona.

Para todas las demás, te seguiremos informando. ¡Mantente atento!

Y recuerda que la diferencia entre un café normal y un café extraordinario está en la taza. Compra café recién tostado a marcas de confianza.

Este artículo ha sido realizado por un autor invitado por Cocinillas:

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