Chuletas de cerdo a la Villeroy, el summum de los rebozados

La Villeroy es una preparación un tanto viejuna que se asocia tradicionalmente a la pechuga de pollo. Esta receta consiste en una pieza de carne recubierta por una bechamel espesa y sabrosa y posteriormente empanada y frita.

Aunque se suela preparar de esta manera más habitualmente otras piezas de carne, en esta ocasión vamos a preparar unas chuletas de lomo de cerdo a la Villeroy, un plato sencillo, económico y contundente que queda espectacular.

Cómo hacer unas chuletas de cerdo a la Villeroy

01: Sofreímos la cebolleta y los champiñones

Picamos la cebolleta lo más fina que podamos y la sudamos en la grasa que tenemos reservada para preparar el roux. Añadimos a continuación los champiñones troceados en trozos no muy grandes y dejamos que se cocinen bien y cojan un poco de color.

02: Formamos el roux y mojamos con la leche y el caldo

Cuando tanto la cebolleta como los portobello estén bien sofritos, prepararemos el roux. Para esta preparación es necesario obtener una bechamel más espesa de lo habitual, por lo que observaréis que la proporción de harina con respecto al líquido es mayor que de costumbre.

Añadimos la harina al sofrito y rehogamos bien durante un par de minutos para que esta se cocine perfectamente y luego no nos sepa a crudo. Una vez integrada la harina con la grasa y el sofrito con la ayuda de unas varillas, añadimos un tercio de la leche aproximadamente y mezclamos perfectamente con movimientos suaves, hasta que la leche se mezcle perfectamente y la bechamel vuelva a espesar. Seguimos añadiendo leche poco a poco mientras seguimos cociendo la bechamel a fuego muy pausado, removiendo continuamente con las varillas para que la bechamel quede sin grumos, lisa y brillante. Una vez hayamos integrado toda la leche, agregamos el caldo y seguimos cociendo. Lo ideal es que en conjunto la bechamel cueza por lo menos un total de 15 o 20 minutos, para que la harina esté perfectamente cocida y así obtengamos una bechamel sabrosa y suave.

Una vez la bechamel esté cocida y tenga la textura adecuada (recordad que debe quedar espesa), salpimentamos a nuestro gusto. La podéis poner a punto añadiendo un poco de nuez moscada o el condimento que más os guste, como un toque de mostaza, de salsa de soja, de tomillo u otra hierba aromática…

03: Enfriamos la bechamel sobre las chuletas

Una vez cocinada la bechamel, retiramos del fuego y la trituramos con la batidora para que quede uniforme y la cebolla y los champiñones portobello se integren en la bechamel adecuadamente.

Colocamos las chuletas de cerdo en una bandeja y las introducimos al congelador una media hora.

Por otro lado, llenamos un bol grande con agua y hielos para hacer un baño María invertido que nos ayude a enfriar la bechamel lo antes posible, para que así coja la consistencia necesaria que nos permita empanar las chuletas de cerdo sin problemas a posteriori y la Villeroy quede cremosa pero consistente.

Vertemos la bechamel sobre el bol que hemos colocado en el baño María invertido con la ayuda de una lengua. Cubrimos con film transparente de modo que este toque la bechamel para que no se seque y quede ‘costra’. Transcurridos los 30 minutos de congelador de las chuletas de cerdo, la bechamel ya habrá enfriado y espesado gracias a la rápida acción del baño de agua y hielos.

Sacamos las chuletas de cerdo, que estarán más firmes y duras, y las retiramos de la bandeja. Colocamos sobre la bandeja un papel de horno y lo untamos con un poco de aceite, para que nos sea luego más fácil despegar las chuletas de cerdo de la bandeja y no se nos pegue la bechamel a ella.

Salpimentamos las chuletas de cerdo por ambos lados. Untamos cada cara de la chuleta de cerdo con un poco de la bechamel, hasta que estas estén cubiertas por completo. Posamos las chuletas sobre el papel engrasado.

Si queréis podéis empanarlas solo por un lado, con lo qye la tarea os resultará más sencilla. Además no tendréis que engrasar la bandeja ni colocar papel de horno para que sean manejables a la hora de retirarlas de la bandeja y empanarlas a la Villeroy.

Volvemos a introducir la bandeja con las chuletas de cerdo impregnadas con la bechamel y dejamos que esta se termine de enfriar sobre la carne. Mantenemos en el congelador otra media hora aproximadamente.

04: Preparamos la ensalada y la vinagreta

Para la ensalada, limpiamos la escarola y trocemos los tomates al gusto. Picamos la cebolleta en juliana.

Para preparar la vinagreta: diluimos media cucharadita de mostaza de Dijon con unas gotas de zumo de limón, añadimos el vinagre, salamos y agregamos el aceite de oliva virgen extra.

Para mezclarla podemos ayudarnos de una cuchara o, si queremos que emulsione, de un bote pequeño o un tarro pequeño. Introducimos la vinagreta en él, cerramos la tapa y movemos enérgicamente. Verteremos la vinagreta emulsionada sobre nuestra ensalada a la hora de servir.

05: Empanamos las chuletas y las freímos

Cogemos las chuletas de cerdo por la parte que no está cubierta de bechamel (los costados o el hueso) y, con cuidado, las separamos de la bandeja intentando no chafar la bechamel. Para completar el proceso de empanado intentaremos seguir sujetando las chuletas por el extremo para no echar por tierra el proceso.

Pasamos las chuletas por harina y las aplaudimos levemente para retirar la mayor cantidad posible del exceso de harina. A continuación, sumergimos en huevo batido y empanamos con el pan rallado.

Freímos las chuletas en una sartén con una gran cantidad de aceite de oliva a fuego medio. Aunque las chuletas sean finas no debéis freír las chuletas de cerdo a la Villeroy a toda pastilla, porque el empanado se os tostará muy pronto pero el calor no habrá llegado al centro y la carne permanecerá cruda y fría. Por eso debéis freír las chuletas a fuego alegre pero moderado 2-3 minutos por cada lado, de modo que el empanado quede dorado, la bechamel cremosa y la carne cocinada.

Sacamos la carne y escurrimos el exceso de grasa sobre un papel absorbente.

06: Servimos las chuletas de cerdo a la Villeroy con la guarnición de ensalada

Servimos las chuletas de cerdo a la Villeroy bien calentitas, acompañadas de la sencilla y fresca ensalada que hemos preparado a modo de guarnición.

Resultado final

Preparar las chuletas de cerdo a la Villeroy tiene multitud de ventajas. En primer lugar, damos cremosidad y textura a las chuletas de lomo de cerdo, una carne que tiende a quedar seca y simplona. En segundo lugar, preparamos un plato contundente por muy poco dinero. Y en tercer lugar, el resultado es sabrosísimo, sobre todo gracias a la intensidad de sabor que aportan a la bechamel la cebolleta, los portobello, el caldo de carne y el resto de condimentos que le hayamos querido añadir.

La preparación a la Villeroy como ya hemos apuntado anteriormente se prepara tradicionalmente con pechuga de pollo (que es otra carne que tiende a secarse con facilidad), pero también está brutal aplicada a chuletas de cerdo lechal. Probadlas porque quedan espectaculares. Ni qué decir tiene que para los que no gustan de pelearse con huesos, los filetes de cinta de lomo también vienen que ni pintados para preparar con ellos esta receta.

Por último apuntar la conveniencia de la ensalada como guarnición de este tipo de platos de carne o frituras contundentes. Una ensalada fresca desengrasa y realza un producto principal de por sí un tanto pesado.