Lomo de cerdo a la sal con ciruelas maceradas y la armonía perfecta

Muchas veces, con recetas tan fáciles como este lomo de cerdo a la sal, tenemos que trabajar mucho más las guarniciones y las armonías y también su punto exacto de cocción para conseguir un plato verdaderamente brillante.

En esta ocasión, y aunque se puede hacer sin él, os recomiendo usar un termómetro de carne que pueda estar pinchado en la pieza durante la cocción y os avise cuando el corazón del producto alcance los 58ºC (son baratísimos estos artilugios y no abultan) aunque lo bueno de hacer una pieza pequeña es que en 20 minutos os aseguráis de que estará así. Obtendremos así un corazón rosáceo, tierno y jugoso, que al utilizar un cerdo ibérico de máxima calidad es perfectamente saludable (sí, el cerdo que no se puede comer crudo es el cerdo de dudosa procedencia/calidad) y que entrará en armonía con el vino propuesto para el festín de hoy: el Carramimbre Crianza ‘17 que además se complementa a la perfección con las ciruelas maceradas, tan de temporada ahora y tan sencillas de preparar.

Paso 1

Precalentar el horno a 210ºC y colocar una capa de sal gruesa en la bandeja donde vayamos a hornear el lomo de cerdo a la sal.

Paso 2

Embadurnar el lomo de cerdo con las hierbas y especias al gusto y la pimienta negra, por todos lados para que así forme una capa con respecto a la sal gruesa con la que le vamos a cubrir. Colocar encima de la sal en la bandeja y terminarlo de cubrir completamente. Hornear unos 20 minutos hasta que el corazón del producto marque 58-60ºC.

Paso 3

Mientras que el lomo se hornea preparar la guarnición pelando las ciruelas y cortándolas en trozos. En un bol aliñar con la sal, pimienta negra, el vinagre de miel y el ponzu. El ponzu es una salsa japonesa que mezcla salsa de soja y zumo de yuzu, un cítrico muy aromático, así que si no tenéis sólo tenéis que cambiarlo por salsa de soja con zumo de limón y un poco de su ralladura. Reservar.

Paso 4

Una vez el lomo esté listo, retirarlo de la bandeja de la sal y con mucho cuidado quitar toda la sal exterior, ayudándonos de unas cucharas y también de trozos de papel, el haberlo cubierto de hierbas nos facilitará la labor. Para esta versión del lomo de cerdo a la sal no esperaremos a que se forme una capa dura de sal que se rompa y salga la pieza perfecta de su interior porque si lo hiciésemos el cerdo se pasaría de cocción.

Paso 5

Lonchear el lomo de cerdo y servir emplatado con unas ciruelas maceradas, regar con un poco del jugo de las ciruelas la carne y también con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Terminar con unas hojas de hierbabuena y servir con una copa de Carramimbre Crianza’17 al lado, un vino color picota intenso y especiado que acompañará a la perfección a nuestro lomo de cerdo a la sal.