Carrilleras de cerdo con espárragos verdes, un guiso clásico con una salsa deliciosa

Las carrilleras son uno de los guisos de carne más populares de España. Las más conocidas son, sin duda, las carrilleras al vino tinto. Con una salsa clásica que parte de un pochado de vegetales al que se añade el vino y más caldo o agua. El secreto para esta pieza de casquería es que quede muy tierna, que se deshaga en la boca y que no haga falta utilizar cuchillo con ellas. Tan sólo con el tenedor se podrán comer con facilidad.

Para conseguir esto, una forma fácil es utilizar la olla exprés. Hace ahorrar mucho tiempo y los resultados son óptimos. Si no se dispone de olla exprés, se puede hacer también en olla normal con tapa, olla de cocción lenta o, si somos muy modernos, envasadas al vacío y a baja temperatura.

En esta ocasión, la salsa no incorpora ningún vino o alcohol, pero podría haber añadido un poco de vino blanco o tinto al gusto de cada uno. Se parte de un pochado de verduras y luego se tritura todo bien hasta conseguir una crema que hace las veces de salsa. Se podría optar por colar todo y conseguir así una salsa más limpia.

Los espárragos verdes se añaden al final, salteados a fuego fuerte en una sartén al margen. Así guardan su mordida, y su esencia, aportando un frescor especial al plato. Se recomienda que sean espárragos verdes finos o esparraguines. Los amantes de los espárragos verdes además podrían contemplar otras recetas como los huevos al horno con espárragos, la pasta al limón con espárragos o un risotto de espárragos trigueros.

Cómo hacer carrilleras de cerdo en salsa

Paso 1

En la olla donde se vaya a elaborar el guiso, añadir un poco de aceite y dorar las carrilleras de cerdo, a fuego fuerte, por ambas caras. Añadir un poco de sal y de pimienta negra. Cuando estén bien doradas, retirar a un plato y, ahí mismo, poner a pochar el ajo con la cebolla.

Paso 2

Cuando eso esté bien tierno, pelar la zanahoria y trocearla finamente. Incorporarla a la olla y dejar que se poche a fuego suave hasta que empiece a estar también tierna. Entonces, agregar la carne de pimiento choricero, la mostaza y el tomate y rehogar. Reduciendo todo muy bien.

Paso 3

Agregar entonces de nuevo las carrilleras, cubrir con el caldo o con el agua, llevar a ebullición y cerrar la olla exprés. Esperar a que la válvula suba y, entonces, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar durante 40 minutos. Si se hiciera en olla normal, esperaríamos a que rompa a hervir y, entonces, taparíamos y dejaríamos cocinar al mínimo durante dos horas.

Paso 4

Tras ese tiempo, las carrilleras tendrán que estar tiernísimas. Las sacaremos con mucho cuidado de que no se rompan y será el momento de triturar muy bien la salsa si se quiere y poner a punto de sal y de pimienta negra. Otra opción es colar esa salsa por un chino. Con la primera versión quedará una salsa tipo crema mientras que con la segunda quedará una salsa oscura y brillante. Volver a incorporar entonces las carrilleras a la salsa.

Paso 5

Para terminar el plato, quitar la base de los espárragos que es la parte más fibrosa y dura. Trocear el resto. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y saltear los espárragos a fuego medio durante un minuto aproximadamente. Entonces, añadir los espárragos a la salsa con las carrilleras, dejar que se mezcle todo y servir bien caliente.