Tortilla de bacalao, un clásico que siempre es un éxito

La tortilla de bacalao es un clásico del norte de España, especialmente del País Vasco. Su elaboración no tiene una receta única, pues ya se sabe que en este tipo de platos la mano del cocinero siempre se hace notar y, con el paso del tiempo, cada uno va adoptando sus truquitos.

Así que la que os propongo hoy es una versión de tortilla de bacalao básica, con pocos ingredientes que, si os digo la verdad es mi favorita. Al final del post os doy otra alternativa con los mismos ingredientes, pero con unos pasos ligeramente distintos.

(*) Podemos usar también migas de bacalao desalado, que son más baratas y el resultado es también magnífico, aunque en ese caso la receta varía un poco. Os lo cuento al final.

Preparación de la tortilla de bacalao, paso a paso

01: Caramelizar el pimiento y la cebolla

En una sartén amplia ponemos a calentar dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra  y pochamos la cebolla y el pimiento con una pizca de sal a fuego muy lento hasta que estén caramelizados. No hay que tener prisa, pues esta es una de las claves del éxito de nuestra tortilla de bacalao.

02: Confitar el lomo de bacalao

En una sartén o un cazo pequeño ponemos abundante aceite de oliva virgen extra a fuego mínimo. Añadimos los dientes de ajo aplastados y sin pelar. Cuando empiecen a desprender su aroma, añadimos nuestro lomo de bacalao desalado con la piel hacia abajo. Dejamos cocinar a fuego muy bajo durante unos 10 minutos, lo justo para que veamos que empiezan a separarse es lascas que no se rompen.

Retiramos del fuego, separamos las lascas del pescado y, si son muy grandes como resultaron ser en esta ocasión, se rompen estas en trozos más pequeños.

03: Mezclar el bacalao con las verduras

Una vez troceado el bacalao lo mezclamos bien con las verduras caramelizadas y reservamos la mezcla caliente.

04: Preparar la tortilla de bacalao

Batimos los huevos ligeramente, sazonamos al gusto. Escurrimos bien la mezcla de bacalao, cebolla y pimiento verde y la echamos sobre el huevo. Mezclamos bien y en una sartén de tamaño medio (24 cm de diámetro) cuajamos una tortilla a nuestro gusto. A mí esta tortilla me gusta que quede muy jugosa, aún a riesgo de que resulte difícil de cortar por lo que se deshace en el centro, pero podéis dejarla más tiempo por cada lado hasta que esté en el punto que más os gusta.

05: Servir

Como prácticamente cualquier tortilla esta de bacalao también tiene la virtud de poder servirse tanto recién hecha, como templada o fría -perfecto por ejemplo cuando quieres servir varios aperitivos en una comida informal y tienes que hacerlos con un poco de antelación-.

Otras opciones de tortilla de bacalao

Como os comentaba más arriba, podemos elaborar esta riquísima tortilla de bacalao con partes del pescado menos nobles que el lomo como las migas de muy bacalao desaladas. Si elegimos esta opción estaremos ante una tortilla de bacalao estilo Berasategui en la que se usan migas de bacalao que se cocinan con el sofrito añadiéndolas a este cuando casi ya está. En el caso de usar un lomo, personalmente creo que compensa confitarlo para poder separar el pescado en lascas, pues se destroza menos que si se corta a cuchillo en crudo.

En cuanto a los pimientos, a mí para esta receta me gustan los verdes grandes y carnosos, pues los rojos y los amarillos me resultan demasiado dulces, pero si a ti el verde te da tirria y el rojo es tu apuesta ganadora, juega con ellos y utiliza aquellos ingredientes que más llamen tu atención, como pueden ser puerros bien picados, o calabacines o, incluso un trozo de calabaza.