Calamares con sobrasada, un mar y montaña lleno de sabores

Vamos a cocinar este plato de calamares con sobrasada, para el que hemos usado una traída directamente de productores autóctonos ibicencos. Al final de la receta, te contamos dónde encontrar este característico embutido en varias superficies comerciales de España.

01: Cortar los calamares

Hemos usado dos calamares limpios. Cada uno pesa 500 g aprox.

Los extendemos sobre una tabla y cortamos el tubo en aros del grosor que nos guste.

Reservamos.

02: Cocinar los calamares

Añadimos una cucharada de aceite de oliva en la sartén. Calentamos a fuego/potencia media.

Agregamos los trozos de calamar y los tentáculos por tandas pequeñas para cocinarlos ligeramente a la plancha. Es importante hacerlo en tandas para que nuestra cazuela o sartén no pierda temperatura, de esta manera los calamares se marcarán sin soltar excesiva agua.

En cuanto cambie el color a pardo/marrón, les damos media vuelta y terminamos de hacer.

Cuidado con dejarlo más tiempo del que le corresponde, ya que la carne se endurece.

Reservamos.

03: Preparar el sofrito

Podemos usar la misma sartén. Si los calamares han soltado agua, la retiramos.

Agregamos una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Calentamos a fuego/potencia media. Añadimos 1/2 cebolla fresca y pochamos.

Agregamos la cucharada de miel y 100 ml de vino blanco. Dejamos que reduzca y se evapore el alcohol. Removemos para despegar los posos del fondo. 

Cuando se haya evaporado parte del vino, echamos los 100 g de tomate triturado y los 150 g de sobrasada en trocitos. Repartimos bien y dejamos cocinar 5 minutos.

Añadimos los calamares, salpimentamos y mezclamos. 2 minutos y listo.

04: Servir

Servimos las raciones en sus respectivos platos. Opcionalmente, podemos echarle perejil fresco por encima.

Resultados

La sobrasada es un embutido hecho de diferentes partes del cerdo. Es uno de los alimentos más famosos en las Islas Baleares, ya que en 1993 se le reconoce a Mallorca la denominación de origen, aunque su fabricación se remonta hasta el siglo XV.

Su nacimiento parece rastrearse hasta el sur de Italia. De allí, a través del comercio, llegó a Baleares.

Las sobrasadas y las matanzas de cerdo van de la mano. En todas las Baleares, es todavía un ritual popular, donde se celebran anualmente en un ambiente familiar y festivo.

¿Qué contiene exactamente este embutido? Un porcentaje de carne magra de cerdo y otro porcentaje de tocino, sal, pimienta y pimentón, que es lo que le concede el color rojo. Esta mezcla se embute en tripa de cerdo y luego se deja curar varios meses.

No hay imagen más típica en Baleares que entrar en casa de un autóctono y ver que tiene en su despensa un montón de sobrasadas colgadas. Cuando hace calor, se come cruda y normalmente con pà pagès (pan de payés).

Cuando viene el frío, se asa o se emplea en platos típicos, como el sofrit pagès ibicenco, una especie de guisote contundente que combina patatas, embutidos locales y carnes.

Según la zona, las cantidades de ingredientes cambian al gusto del productor de la sobrasada. Es más, según la familia, la receta puede tener siglos de tradición, pasada generación tras generación y con porcentajes carne/condimento muy específicos. Normalmente, las hay con pimentón dulce y otras con pimentón picante.

Por último, según la forma, consistencia de la carne y los meses de curado de la sobrasada, las encontramos con distintos nombres y presentaciones: poltrú, bufeta, bisbe o las clásicas sobrasadas rizadas y semirizadas. 

Pasemos a comentar la receta en sí. Los aromas, la textura y los olores son muy intensos. Se mezcla el característico sabor del calamar con el picante dulzón de la sobrasada.

En cuanto a consejos, te dejamos un par. En primer lugar, cuidado con cocinar demasiado el calamar. Es muy fácil que se pase y su carne se vuelva dura. Lo mejor es cortar aros no muy gruesos y hacerlos a la plancha. Nada más se doren un poco por ambos lados, los reservamos.

Además, si puedes dejarle la piel, mejor. Mucho más sabor. Para cuando quisimos darnos cuenta y volver los ojos a la pescadera, ya era demasiado tarde... Nuestro calamar había sido despellejado.

Por otra parte, el sofrito admite variedad. No tienes que seguir este. Un clásico es prepararlo con un par de dientes de ajo y añadir la carne de una ñora. 

La gran cuestión: ¿dónde puedo comprar sobrasada? Gracias a su popularidad, puedes obtenerla en superficies grandes como El Corte Inglés, Al Campo o Carrefour. Existen varias opciones y de distintas marcas, la mayor parte provenientes de productores certificados de Mallorca.

Para terminar, te proponemos una variable de este receta: en lugar de sofreírlo todo con las tiras de calamar, puedes rellenar los calamares y luego hacerlos al horno.

¿Conocías la sobrasada como embutido? ¿La has usado en otras recetas? Pásate por nuestro Facebook e Instagram y coméntanos.

Y si tienes ocasión de viajar por las islas, pídete un vaso de vino y pan payés con un poco de sobrasada. La felicidad se obtiene de las cosas más mundanas.