Boquerones fritos, todos los trucos para conseguir hacerlos perfectos

Bocartes en el norte de España y boquerones en el sur, son las denominaciones por las que más se conoce a este pequeño pescado azul que tanto nos gusta en vinagre o convertido en deliciosas anchoas tras un proceso de salazón.

Propiedades nutricionales de los boquerones

Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), "los boquerones son una fuente de Proteínas, ácidos grasos omega-3, selenio, fósforo, potasio, riboflavina, niacina, vitamina B6, B12 y D.

El boquerón es un pescado azul, aunque no es uno de los pescados más grasos —las sardinas, el atún o el salmón poseen un contenido graso superior—. La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3. Asimismo, el boquerón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

En cuanto a las vitaminas, destacan —entre las hidrosolubles— algunas perte-necientes al grupo B como la B6, riboflavina, niacina y B12. En general, estas vitaminas contribuyen al metabolismo energético normal. Por otro lado, la riqueza en grasa del boquerón hace que contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como D, la cual contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y del fósforo.

En lo relativo a minerales, el boquerón es buena fuente de selenio, fósforo y potasio. Una ración de boquerones cubre el 73% de las ingestas recomendadas de selenio para un hombre adulto y el 92% para una mujer adulta de 20 a 39 años con una actividad física moderada."

Cómo hacer boquerones fritos perfectos

Muchas veces las cosas más básicas de la cocina a las que nos enfrentamos nos suponen los mayores retos y sin duda las frituras se encuentran entre las tareas pendientes de muchos, que no logran darle el punto crujiente y poco grasiento que debe caracterizar siempre a esta preparación. En ello influyen muchos factores como la temperatura del aceite y del producto en sí que se va a freír, de cómo se baten los huevos o de qué tipo harina utilizar. 

En esta ocasión la apuesta ha sido por unos boquerones al estilo cántabro, abiertos en mariposa sin espina central, pero con los que hay que tener cuidado para que no se queden secos, juntar dos para ello es una opción fantástica para remediar ese problema. Juntaremos dos boquerones - siempre de buen tamaño y muy frescos - por su parte interior dejando la zona plateada hacia fuera como hace Ignacio Solana en el bar de sus padres, a espaldas de Solana su restaurante insignia. 

Esta misma técnica de fritura sirve, por ejemplo, para las tajadas de merluza rebozada. También podríamos freír los bocartes individualmente aunque perderemos jugosidad y si queremos una textura exterior más gruesa, recia y crujiente podríamos añadir una pasada por pan rallado después del huevo. 

Paso 1

Lo primero será limpiar muy muy bien los boquerones, quitar la cabeza de todos y con el dedo recorrer la parte de la tripa para retirar todos los interiores. Luego, con la ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño tendremos que abrirlos completamente y retirar la espina central, con cuidado de no separar completamente los lomos para que se queden ambos juntos, conservando también la cola. 

Paso 2

Poner los boquerones en agua con hielo y abundante sal durante 3 minutos para que se desangren bien. Retirar y pasar por agua con hielo sin sal y secar muy muy bien con la ayuda de papel de cocina. 

Paso 3

Unir los boquerones de dos en dos, por el lado de la carne, poniendo una pizca de sal entre ambos. 

Paso 4

Batir el huevo enérgicamente, para que espume ligeramente. 

Paso 5

Pasar cada pareja de boquerones por la harina, sacudiendo bien cualquier exceso, y luego llevar directamente al huevo. 

Paso 6

Tendremos que tener una sartén honda preparada con aceite de oliva suave bien caliente para que una vez pasado por el huevo friamos los bocartes de pocos en pocos, para conseguir que la temperatura del aceite no se baje. 

Paso 7

Cuando veamos que se han dorado por un lado, dar la vuelta para que se doren también por el otro, aproximadamente 30 segundos. Sacar y escurrir en abundante papel de cocina para retirar cualquier posible exceso de grasa antes de ser consumidos.