Pescado al pimentón, una receta tradicional típica del sur

Existe en Huelva una receta popular que es la raya al pimentón. Se hace de una forma fácil y que coincide con muchas recetas tradicionales de la zona en el majado que se usa como base: tostar el pan y el ajo en la sartén y machacarlo muy bien en el mortero. Pero no nos ha sido fácil encontrar la raya (hemos recorrido unas cuantas pescaderías en los últimos meses sin éxito), pero la realidad es que esta salsa queda muy bien con pescados de roca y pescados azules. Como la gallineta que finalmente hemos elegido.

¿Quién no conoce en España el pastel de cabracho? Si le preguntan a alguien del norte, no tendrá dudas. Se prepara como un pastel de pescado, pero con este pescado que es primo hermano de la gallineta protagonista de la receta de hoy y que venden ya fileteada en supermercados a pie de calle. Se la conoce también como rascacio blanco o cabrilla, es de agua salada y está en el océano Atlántico desde Islandia hasta Sudáfrica, pero también desde Canadá hasta Venezuela. Su piel es de un color rojizo y se mueve entre las rocas, donde come por las noches.

Este pescado, alto en proteínas, también es alto en Vitamina A y vitaminas del grupo B, es perfecto para hacer a la plancha o asado, pero como queda de maravilla es en salsa. Sería perfecto para hacer un suquet o un marmitako. Siempre hay que tener en cuenta que sus espinas son valiosas para preparar un buen caldo de pescado que, igual que en el caso de esta receta, es clave para un feliz desarrollo de esta. 

Para preparar la salsa al pimentón, como ya se ha dicho, se parte de ese majado de pan y ajo al que se agrega el pimentón que le da nombre y también un poco de vinagre. Se tritura junto con un poco de carne de pimiento choricero y del caldo de pescado y se devuelve a la sartén para dejar que reduzca todo. El toque final se lo pone la ralladura de naranja. Hay también recetas que emplean un poco de cebolla pochada, pero si no se quiere se puede prescindir de ella perfectamente.

Habrá que limpiar bien los lomos de la gallineta, con unas pinzas y un poco de maña para quitar las espinas. Éstos se cocinarán directamente en la salsa, a fuego muy suave para que queden tiernos y sedosos y no se puedan quedar secos en ningún caso. Como acompañamiento se propone unas patatas cocidas que se añaden también a la misma salsa, pero se podría contemplar un poco de arroz blanco, unas patatas fritas o la clásica ensalada de lechuga y cebolla.

Preparar pescado al pimentón es así de fácil

Paso 1

En la sartén u olla baja que se vaya a preparar el guiso, poner el aceite y freír en él los dientes de ajo pelados hasta que se doren. Retirar y llevar a un mortero. Allí mismo dorar el pan de molde por ambas caras y llevar a un mortero también.

Paso 2

Triturar ese pan y ese ajo con el pimentón y una cucharada de vinagre. Después, triturar bien junto con la carne de pimiento choricero y el caldo de pescado hasta que quede una crema sedosa. Volver a llevar a la sartén.

Paso 3

Calentar la salsa en la sartén ligeramente y añadir la ralladura de la piel de naranja. Poner a punto de sal y de pimienta negra. Cuando la salsa esté lista, incorporar los filetes de gallineta bien limpios de espinas y dejar cocer, a fuego mínimo, durante tres o cuatro minutos, salseándolos por encima. En el último minuto agregar también las patatas cocidas y troceadas para que se impregnen de la salsa.