Tiradito de salmón con yuzu y remolacha, receta refrescante que te traslada a Perú

No hace falta dedicarle horas a la cocina para lograr recetas sabrosas y sorprendentes. Aunque bien es cierto que un guiso, o un buen fondo requieren de tiempo, pero el resultado es tremendamente satisfactorio, también se pueden hacer recetas igualmente resultonas en apenas 15 minutos, y sin ser ningún experto cocinillas.

Este es el caso del tiradito, un plato típico de la gastronomía peruana que coge la idea de laminar un pescado crudo como si fuese el sashimi japonés (pudiendo entonces considerarlo un plato fusión de cocina japo-peruana o cocina nikkei) y aliñarlo con un sinfín de posibles salsas, probablemente heredadas del ceviche.

La gracia vendrá dada, por tanto, por el aliño, sin obviar que la materia prima, se escoja el pescado que se escoja debe ser lo más fresca posible pues se va a consumir en crudo. Salmón, en este caso, pero bien se puede utilizar el pescado que tenga uno en la nevera como lubina, corvina, dorada, atún o incluso lenguado.

La única maña para elaborarlo es con el cuchillo. Para el corte del pescado necesitaremos uno bien afilado de hoja un poco ancha. El trozo de pescado deberá estar desprovisto de espinas y piel, y será de gran ayuda tenerlo muy frío, para lo cual podremos meterlo al congelador unos 30 minutos antes de hacer el corte. No lo queremos congelado, si no con la carne lo más firme posible para que no se desbarate en el corte. El grosor recomendado será de 1 centímetro y una vez cortado, dejaremos cada lámina colocada en un plato bien frío para que se conserve adecuadamente, o lo meteremos en la nevera hasta el momento de consumir.

En cuanto al aliño, bastará simplemente con mezclar todos los ingredientes, e igualmente se puede dejar preparado con anterioridad. El extracto de yuzu, un cítrico con origen japonés tremendamente aromático, se consigue fácilmente en establecimientos asiáticos, al igual que el vinagre de arroz y la salsa de soja. Sin embargo, podremos sustituirlo por zumo de lima y su ralladura, y aunque el aliño perderá ese aroma conservará el puntito cítrico tan necesario.

Aclarar que este tipo de elaboración no requiere de dejar reposar el pescado en el aliño. Hay que aliñarlo en el momento de consumir, pues el pescado, al contacto con el cítrico se “cocina” enseguida, y si se deja reposar se perderá su frescura.

Es perfecto para consumir como entrante, sobre todo cuando aprieta el calor, pues es un plato muy refrescante y ligero, igual que la causa limeña de atún, el ceviche de caballa o el arroz chaufa. Todos de origen peruano y siempre con un toque cítrico y aromático presente, muy característico de la cocina de este país de América Latina. 

Cómo hacer un tiradito de salmón

Paso 1

Opcionalmente, meter en el congelador el pescado desprovisto de piel y espinas durante media hora. Siempre se recomienda utilizar pescado congelado previamente y descongelado de buena manera durante 24 horas en la nevera.  Mientras tanto, preparar el aliño. Rallar el ajo y el jengibre.

Paso 2

En un vaso batidor o en un bote, meteremos todos los ingredientes del aliño, y daremos unos golpes de batidora o cerraremos el bote y lo sacudiremos bien hasta que esté bien emulsionado. Reservar.

Paso 3

Colocar el lomo de salmón sobre una tabla e ir sacando los filetes bien finos. Para ello apoyamos los dedos sobre el lomo, e insertaremos el cuchillo de manera perpendicular para sacar las láminas de un solo corte. Colocarlas mientras se termina de laminar el lomo sobre el plato frío.

Paso 4

Cortar la remolacha en brunoise o cubitos pequeños, y lavar el cilantro sacando las hojitas.

Paso 5

Emplatar las láminas de salmón, regar con el aliño en el momento de consumir, y colocar uno o dos trocitos de remolacha por cada lámina de pescado, terminando de decorar con las hojas de cilantro.