Boquerones en adobo, una receta de pescado para comer con las manos

Los boquerones en adobo son un plato clásico y sabroso de la cocina española, más en concreto de la andaluza, que destaca por su sabor intenso y su textura crujiente. Consiste en boquerones, un tipo de anchoa joven, marinados en una mezcla de vinagre, aceite de oliva y especias, y luego fritos hasta obtener una deliciosa y crujiente cobertura. Preparar una buena fritura es fundamental para lograr unos boquerones en adobo perfectos.

Para comenzar, es importante seleccionar boquerones frescos y de calidad. La temporada de los boquerones varía dependiendo de la región, pero generalmente se encuentran disponibles durante los meses de primavera y verano, cuando están en su mejor momento. Hay que asegurarse siempre de elegir boquerones frescos, con ojos brillantes, piel plateada y sin olor desagradable.

Es necesario limpiarlos adecuadamente antes de marinarlos. Para ello, lo más fácil es pedir al pescadero que retire las cabezas y las vísceras, luego nosotros tendremos que abrir los boquerones por la mitad y retirar la espina central con cuidado. Siempre es muy recomendable lavarlos en agua fría para eliminar cualquier resto y secarlos bien con papel absorbente. Esto mismo lo tendremos que hacer también para los boquerones fritos, los boquerones en vinagre o las anchoas marinadas.

La marinada será crucial; en una mezcla de vinagre (generalmente de vino blanco), ajo picado, perejil, algo de orégano y comino, pimentón y sal. El tiempo de marinado puede variar según la preferencia personal, pero generalmente se recomienda dejarlos reposar durante al menos una hora en la nevera, para que absorban todos los sabores.

Una vez marinados, se retiran los boquerones de la mezcla y se escurren bien para eliminar el exceso de líquido. A continuación, se pasan por una harina con sémola - para que queden bien crujientes - y se fríen en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes. Es importante controlar la temperatura del aceite y no sobrecargar la sartén, para que los boquerones se frían de manera uniforme y mantengan su textura jugosa en el interior.

Esta receta tiene sus orígenes en la cocina andaluza, particularmente en la provincia de Cádiz. Se dice que los marineros gaditanos fueron los primeros en adobar los boquerones como una forma de conservarlos durante largas travesías marítimas. Con el tiempo, esta preparación se popularizó en toda España y se convirtió en un plato tradicional en bares y restaurantes.

En España, hay muchos lugares donde se puede disfrutar de una excelente fritura de pescado, incluyendo los boquerones en adobo. Algunos restaurantes destacados son El Faro en Cádiz, La Taberna del Sur en Sevilla, Casa Ricardo en Málaga, y Casa Bigote en Sanlúcar de Barrameda, entre otros. No deberíamos nunca olvidarnos tampoco de la maestría de la fritura de Rafa Zafra, con ya numerosos restaurantes en toda la geografía.

Cómo hacer boquerones en adobo

Paso 1

Lo primero será limpiar muy bien los boquerones. Lo mejor es pedir al pescadero que les quite la cabeza y las tripas, así parte de la tarea estará completada. Después, con paciencia y algo de primor, abrirlos por la mitad y quitar la espina de todos.

Paso 2

Para preparar el adobo, mezclar el vinagre con el agua, el ajo, el pimentón, la sal y el resto de las especias y triturar muy bien.

Paso 3

Disponer los boquerones en una bandeja, intentando que no se superpongan mucho. Regar con la marinada. Si se van a hacer varias filas, regar con un poco de marinada antes de poner la siguiente fila de boquerones. Tapar con papel film y dejar reposar en la nevera durante 2 horas.

Paso 4

En el momento de servir, disponer la harina de freír en un plato hondo y escurrir ligeramente los boquerones de la marinada. Esto se podría hacer pasándolos por un papel de cocina. Entonces, ir pasándolos vuelta y vuelta por la harina de freír hasta que estén bien cubiertos.

Paso 5

Introducir los boquerones, de pocos en pocos, en el aceite bien caliente, mejor si es de oliva, y freír hasta que estén dorados. Retirar con la ayuda de una espumadera a un plato con un papel de cocina absorbente para que pierdan el exceso de grasa. Servir inmediatamente.