Aquí cocinan con miel: ellos son los guardianes de la apicultura

La miel se ha convertido en un ingrediente básico más dentro de los usuales en la cocina utilizado como sustituto del azúcar y potenciador del sabor. Antes de lujosos restaurantes y estrellas Michelin, ya en el siglo I el primer gourmet de la historia, el gastrónomo romano Apicio, se pirraba por ella. Pero más allá, para muchos cocineros, está siendo un lenguaje en la cocina que sirve de herramienta para salvaguardar el oficio de la apicultura, necesario para proteger a las abejas y, por ende, preservar la existencia de nuestra cadena de alimentos. 

Los datos de Greenpeace señalan que el 75% de nuestra alimentación depende de estos insectos y que su extinción desencadenaría un desastre ecológico. En España, el sector, muestra un crecimiento constante y destaca por su censo de colmenas que representa aproximadamente un 16% de las de UE.

Dentro de nuestro territorio, la mayor parte del número de colmenas y de la producción de miel y cera se concentra en Extremadura, Andalucía, Castilla y León y la Comunidad Valenciana.

La reina de las abejas y su reinado

Es en esta última desde donde la chef María José Martínez, en su restaurante Lienzo, que dirige junto a su pareja Juanjo Soria, desde la sala, está llevando a cabo desde hace años una labor en la cocina que fue finalmente premiada con su merecida estrella Michelin. 

Trabaja mano a mano con las colmenas urbanas de Valencia con el proyecto que en 2015 puso en marcha el Observatorio Municipal del Árbol de Valencia (OMAV) y hoy día de hoy reúnen 24 colocadas en cinco emplazamientos de la ciudad: el Museo de Ciencias Naturales, el OMAV, el jardín de Viveros, Patraix y el Cabanyal de la que recolectan anualmente aproximadamente 400 kilos de miel mil flores municipal. 

De hecho, próximamente organizará una cena benéfica cuyos fondos serán destinados para financiar los equipos que analizan el polén de las colmenas e indican de qué tipo es la miel que están produciendo las abejas.

En su menú degustación les rinde homenaje de principio a fin: desde el canelón de miel y queso que sirve como aperitivo, hasta el postre, pasando por la hidromiel y el vermut. La miel le ha servido también de ingrediente para elaborar cerveza, pero dejó de hacerlo al “no encontrar alguien que las haga del todo bien en Valencia”.

Recientemente la chef alhameña que cocina en Valencia cambió de escenario y visitó a Samuel Naveira, de Muna, para llevar a cabo un cuatro manos. Allí tuvo también oportunidad de conocer las colmenas de Carlos y Nerea al frente de 28 Lunas Miel, apicultores con los que el cocinero de Ponferrada trabajan y a los que ha apadrinado algunas de sus colmenas. Allí Maria José preparó una ensalada con el “polen y flores que recogí del monte, para hacer algo que fuera del Bierzo”. 

Y así, ambos cocineros, ya forman parte de la red apícola que ha ido formando Carlos estos de 19 años de experiencia recolectando miel 100% natural del Bierzo. "Elegimos siempre alta y media montaña, libre de pesticidas y cultivos que puedan alterar la vida de nuestras abejas. La vegetación (brezo, castaño, robles y encinos) de estas zonas hace que 28 lunas sea una miel de calidad. Además, la extracción la hacemos nosotros mismos de forma artesanal, lo que conlleva a una miel cruda que tiende a la cristalización. Todas las propiedades enzimáticas de miel 28 Lunas están intactas: zinc, hierro, vitaminas B y C, antimicrobianas, antioxidantes…" exponen desde 28 Lunas Miel.

Cuentan con una línea de mieles 'Creative Honey' donde adquirir mejores mieles puras y saludables y cervezas hechas a base de estas. Y, desde hace dos años, trabajan en un recetario muy especial fruto de las elaboraciones creadas este tiempo de colaboración con diferentes chefs -los hermanos Sandoval también se fijaron en sus productos- y que incluyen su miel como ingrediente. 

Por su parte, Samuel, que dirige su restaurante con estrella Michelín y sol Repsol junto a Génesis Cardona desde la sala, cuenta que “tenemos 10 colmenas apadrinadas con las que nos autoabastecemos de miel durante todo el año, tanto para Muna como para el nuevo proyecto”. La pareja, que abrirá Codo, un nuevo restaurante 'informal' en el casco antiguo de Ponferrada, “una zona que necesita alicientes y cosas bonitas”, tiene como labor “generar una red de productores, igual que tenemos huerta, debíamos tener colmenas. Tenemos que darles visibilidad”. 

En Muna la presencia de la miel se nota “a veces en los postres y otras en cocina salada”. Ahora presentan un postre con el que “sacamos los panales para que la gente pueda verlos y simplemente con arrastrar la cuchara para conseguir la miel, entender el trabajo que hacen las abejas para crearla”, y que acompaña al plátano y cacahuete.

Otro postre llega de la mano de Noemí Sánchez, encargada de la parte dulce de La Tasquería de Javi Estevez. En este templo de la casquería con estrella Michelín, la cocinera -pastelera utiliza la miel como sustituto del azúcar, además de como antioxidante y lo integra en uno de los postres que sirven actualmente. “De hecho, lo hice pensando en la Reina de la miel. María José de Lienzo” cuenta Noemí, que mantiene relación con la chef del restaurante valenciano. 

Se trata de un postre, para el que utiliza miel de flores, que “surgió de la posibilidad de cambiar también los postres que tenemos y trabajar más las temporalidades, las frutas y las verduras. Y, de ahí que escogiese el níspero como principal protagonista, “son tan delicados y se oxidan muy pronto” así que la miel actúa como “antioxidante natural”. El guiño a la casquería lo consigue con la piel de pollo, inspirándose en el asado de pollo con miel y limón. Además, le añade un poco de fruta de la pasión, “para que el plato tenga un poco de acidez también”.

Polen y otras conexiones

La miel de la Alcarria ha sido un amuleto para Samuel Moreno, el chef al frente del restaurante del hotel Molino de Alcuneza que dirige junto a su hermana Blanca Moreno. La estrella Michelin que consiguió en 2018 no está sola, le acompañan un sol Repsol y un sol sostenible obtenido en reconocimiento por su compromiso con el medio y la sostenibilidad.

Este molino con más de cinco siglos de historia ha hecho un pacto con su entorno, para preservarlo y presentárselo al mundo con su labor. "500 años amando el campo y el territorio en el que vivimos" que les ha llevado a forjar la iniciativa #GuardianesDelTerritorio. "En colaboración con la harinera ecológica local Despelta, hemos recuperado granos antiguos de variedades locales para hacer nuestros panes diarios. Además, desde hace años, apostamos por el cultivo ecológico de cereales y legumbres, y trabajamos de forma conjunta con nuestros proveedores para promover un consumo más sostenible de harinas" cuentan desde este molino que se asienta en el rio Henares, el cual "ha perdido vida debido a la contaminación procedente de la agricultura intensiva". 

Los panes que elabora Samuel con maestría nacen de trigos olvidados y en peligro de desaparecer que obtienen de Carlos Moreno, al frente de Despelta; su cocina de kilómetro cero se apoya en producto de calidad y cercano y más allá de la cocina, su pensamiento sigue siendo sostenible. 

"Desde el Molino tratamos de poner en valor la miel, que es un azúcar de origen 100% natural, sin todos los inconvenientes de azucares químicos que muchas veces consumimos, que nos aporta un montón de cosas buenas, tanto a nosotros como al medioambiente" comparte el cocinero de Molino de Alcuneza, que trabaja con el Colmenar de Valderromero y Nectarius, ambos con D. O. P. Miel de La Alcarria. La primera, una empresa familiar con una tradición arraigada en la producción de miel desde hace más de veinte años, fundada por apicultores Seguntinos vocacionales, abría recientemente en Sigüenza un centro de interpretación apícola con una tienda de miel y producto local.

Jesús Donoso del Colmenar de Valderromero

"Guadalajara es una tierra de aromáticas donde el uso de aromáticas como el tomillo, el romero o la lavanda está muy generalizado, muy extendido, y obviamente depende de tener en exclusiva de las abejas, que son las que se encargan de polinizar estas flores que nos aportan grandes matices y grandes aromas a la cocina castellano-manchega. Aparte de eso, son pequeños recolectores de sabor que extraen esos sabores de las plantas y de las flores de nuestro entorno y que me sirven para dar matices muy ricos a nuestros platos" añade. 

Canelón de pasta de trigo negrillo relleno de pollo de corral y miel de la Alcarria

El mundo del cereal ecológico con el que él trabaja también se ve amenazado por la supervivencia de la abeja: "Las poblaciones están viéndose diezmadas a causa del abuso de fertilizantes y pesticidas que afectan a su sistema nervioso", expone Samuel subrayando la puesta en valor de la puesta en valor de la agricultura regenerativa y sostenible. 

En pleno Montsant, Rafel Muria ha establecido un lenguaje propio desde la cocina de Quatre Molins, a través de la relación que guarda con las abejas en las comarcas de Tarragona. En 2021, la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición he hizo entrega del Premio Revelación por su labor liderando el restaurante con estrella Michelin y preservando el legado como 6.ª generación de la familia de apicultores de Mel Muria, un negocio que se fundó en 1810 y hoy atesora unos cuantos premios. Desde el restaurante, un joven Muria, ganador también del Chef Balfegó 2018, compone platos con ayuda de las abejas como la endivia con miel de romero y polen fresco. 

En tierra vallisoletana, ubicado en la Milla de Oro del Vino, tramo que discurre a orillas del río Duero, entre los pueblos de Peñafiel y Tudela de Duero, se encuentra Ambivium, el restaurante con estrella Michelin de Pago Carraovejas. Allí su cocinero Cristóbal Muñoz se animó a instalar colmenas en la finca después de conocer a su apicultor Fernando, quien lleva en el oficio desde hace más de 30 años junto a su hermano gemelo, con el que comparte colmenares nómadas en el campo de Peñafiel. Tanto él como su hermano llevan a cabo el cuidado del Colmenar de los almendros -nombre que recibe por la zona que ocupa, poblada por este árbol-, realizan tres visitas anuales y “nos ayudan a identificar las flores para ver los diferentes tipos de miel que obtendremos”. 

Cristóbal Muñoz

Cuentan con seis colmenas de las que obtienen miel de romero y aunque la flor vaya variando en el valle, no tenemos gran volumen, así que decidimos empezar por pocas”. Ahora están en plena actividad por la máxima floración y “por eso en primavera hay más cuidados: ver el estado general del colmenar y como va criando y el estado de la reina y de los zánganos” comparte el chef.

También realizan visitas didácticas con el equipo y “otros alumnos que vienen a formarse con nosotros y que nunca han visto una abeja” añade Muñoz quien cosecha una vez al año y le sirve para un completo abastecimiento el resto de los meses. Se incorpora  en un postre, también en forma de polen, dentro del menú degustación que lleva tres temporadas con ellos, les identifica y “es una muestra de máximo respeto a las abejas”.

Más allá de nuestras fronteras, los viajes a destinos exóticos le han servido al mejor chef del mundo para llenar su despensa. Países como Tailandia o México son para el genio de DiberXO una fuente de inspiración. Durante su visita el pasado verano a este último probó la miel de abeja melipona, al que Dabiz Muñoz llamó “el verdadero oro de los Mayas”.

La de estas abejas, comunes en Yucatán, conocidas por la ausencia de aguijón, y su tamaño inferior, es una miel más líquida que se fermenta rápidamente. Acostumbrado a nuestras mieles, !más densas, fuertes y apenas sin acidez!, dice no haberse “comido algo tan diferente y sorprendente. Esta miel es como si fuese una especie de jarabe muy ligero de color ámbar con una acidez que tiene un punto salino. Néctar de flores con textura, fruta madura, una pera que casi se puede comer con cuchara".

Secuencia de una degustación de miel melipona, por Dabid Muñoz

También los hoteles se han comprometido con el universo de las abejas. En Mallorca, por ejemplo, Son Brul, bajo el sello Relais & Chateux -que cuenta con más de 100 propiedades en todo el mundo que tienen abejas- ponen a disposición la miel que cosechan en la tienda del hotel (en frascos de 300 gramos por 17 euros). También forma parte de los desayunos de los huéspedes y muchos de los platos que se sirven en su restaurante, especialmente en los postres, como el postre de miel de nuestras abejas. 

Las colmenas de Son Brull

Miel también en la copa

La miel también ha servido a otras casas para formular su propuesta líquida. Para chefs como Ignacio Echapresta desde Venta Moncalvillo, el restaurante con estrella verde Michelin que vive en la calma de Daroca de Rioja, un pueblo con tan solo 62 habitantes, a 19 kilómetros de Logroño, la hidromiel es su aliado. Se trata de un producto que le abre otro abanico de posibilidades a la hora de armonizar platos procedentes de la huerta que con el vino no resultarían igual. 

En Ávila, a los pies de su muralla, Carlos Casillas ha dado sentido a su entorno desde su nuevo restaurante Barro, que ha evolucionado de su anterior proyecto MûD Wine Bar. Un recogido gastronómico desenfadado que arranca con fuerza para transmitir la herencia gastronómica y cultural de la zona a través del producto. 

Dentro de su propuesta líquida también hay espacio para la fermentación. Entre sus creaciones, tales como la kombucha con hoja de roble y jugo de colmenillas, un amazake de koji de arroz, tempeh de almendra y jugo oxidado de calabaza o el wild ferment de guisante, también se encuentra la hidromiel. 

La hidromiel de Carlos Casillas en Barro

Lo mismo ocurre en La Mancha, en Casas Ibáñez, donde Oba ofrece un maridaje completo (‘Natura’, 59 €) alternativo con fermentados y otras fórmulas como la kombucha de pino y por supuesto la hidromiel. Allí Juan Sahuquillo y Javier Sanz, los jóvenes que se dieron a conocer por Cañitas Maite, sirven una de hidromiel de romero y brezo.