El sencillo truco de Martín Berasategui para que el pescado no quede seco y la mejor receta para comprobarlo

En la vida hay tres tipos de personas, las que no comen pescado porque no les gusta o son alérgicos, las que comen pescado porque les encanta y las que no comen pescado porque aún no saben que les gusta. Con el pescado, a muchos les pasa como con las verduras, tienen por ahí algún mal recuerdo que les hace pensar que todo el pescado va a ser igual.

A mí, desde luego, me cuesta creer que los que dicen que no les gusta el pescado, lo digan habiendo probado todos los pescados que existen y cocinados (bien) de todas las maneras posibles. Una buena técnica y una buena receta pueden hacer milagros y lo mismo ahora pruebas un pescado que hace años te pareció seco o insulso y te llevas una grata sorpresa. Si crees que lo que digo es imposible, piensa en a cuánta gente le gusta la pasta y a cuánta gente le gusta comer harina cruda.

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Aparte de saludable, incluir pescados en la dieta de forma regular, al menos un par de veces por semana tal como recomienda la Organización Mundial de la Salud, es una forma de comer más variado y de temporada.

Los beneficios de comer pescado varias veces por semana

El pescado es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, las que contienen todos los aminoácidos esenciales que son necesarios, entre otras cosas, para la reparación y el crecimiento del tejido muscular o el funcionamiento del sistema inmunitario.

Los pescados azules -más grasos- como el salmón, la caballa y el atún, son ricos en ácidos grasos omega-3, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Estos ácidos grasos son beneficiosos para la salud cardiovascular, ya que pueden ayudar a reducir los niveles de triglicéridos en la sangre, disminuir la presión arterial y reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.

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Los ácidos grasos omega-3 también son importantes para la salud del cerebro y el desarrollo cognitivo, y se ha demostrado que pueden ayudar a mejorar la memoria y la función cerebral, así como reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.

El pescado es rico en vitaminas y minerales esenciales, como las vitaminas D y B12, el selenio y el yodo. Estos nutrientes son importantes, por ejemplo, para la salud de los huesos, la función tiroidea y el correcto funcionamiento del sistema inmunológico.

El truco de Martín Berasategui para que el pescado no quede seco

Darle el punto correcto de cocción al pescado es clave para disfrutarlo, pues un pescado que se queda seco te deja una sensación como de estar intentando comerte un estropajo, algo realmente desagradable.

El chef Martín Berasategui contó hace algún tiempo en el programa de David de Jorge en la EITB lo que hay que hacer para que el pescado conserve sus jugos durante la cocción y es algo realmente sencillo.

El cocinero vasco explicaba que para que el pescado no quede seco, hay que ponerle la sal casi al final. Por ejemplo, si es en un guiso, marcamos el pescado como nos indique la receta y le ponemos la sal unos 5 minutos antes de que el guiso esté terminado, pero no sobre el pescado crudo, porque la sal favorece la deshidratación y hace que el pescado se seque mucho más rápido.

Cómo hacer un rape en salsa americana poniendo en práctica este truco

El rape es un pescado blanco con poquísima grasa (0.3 g/100 g de porción comestible) y poquísimas calorías (84 kcal/ ración de 200 g). Una sola ración de este pescado aporta la cantidad diaria recomendada de vitamina B12, así como el 50 % de las cantidades diarias recomendadas de fósforo y selenio.

En el mercado podemos encontrar con frecuencia rape blanco (Lophius piscatorius) y rape negro (Lophius budegassa). El aspecto externo de ambas especies es similar, pues la diferencia entre ambas es el color de la membrana que recubre sus vísceras. El rape negro es algo más apreciado gastronómicamente y más caro, pero el rape blanco también es una opción fabulosa para preparar sopas de pescado y recetas como este rape en salsa americana que os proponemos hoy.

Paso 1

En una cazuela amplia ponemos a dorar las cabezas de los crustáceos en dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Paso 2

Mientras se doran, pelamos el puerro, la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajo y los cortamos grosso modo.

Paso 3

Cuando estén doradas las cabezas del marisco, añadimos las verduras con una pizca de sal y las rehogamos durante unos minutos para que suden y suelten sus aromas.

Paso 4

Cuando la verdura empiece a tomar color, subimos el fuego y añadimos el vino blanco y el brandy, dejamos cocinar a fuego fuerte para que se evapore el alcohol. 

Paso 5

Añadimos el tomate concentrado, el tomate triturado y la salsa Perrins (o la salsa de pescado asiática). Sofreímos durante unos 10 minutos y añadimos el caldo de marisco. 

Paso 6

Cocinamos a fuego lento durante 25 -30 minutos, pasado este tiempo, colamos la salsa estrujando bien las cabezas de los crustáceos para que suelten todos sus jugos y la llevamos de nuevo al fuego para que se reduzca hasta tener la consistencia deseada.

Paso 7

Mientras se reduce la salsa, ponemos a calentar una sartén con unas gotas de aceite y, cuando esté muy caliente, ponemos los trozos de rape y los marcamos a fuego fuerte para que se tuesten por ambos lados. Un par de minutos por un lado, le damos la vuelta y un minuto más por el otro. Retiramos el rape de la sartén y lo reservamos.

Paso 8

En la misma sartén, ponemos un poco de sal gorda sobre el fondo y marcamos las gambas, entre medio minuto y un minuto por cada lado dependiendo del tamaño de éstas.

Paso 9

Cuando la salsa esté lista, la probamos y, si es necesario, la rectifiamos de sal. Salamos el rape que tenemos reservado y lo echamos en la cazuela de la salsa junto con las gambas. Cocinamos todo junto durante unos 5 minutos más a fuego lento para que el pescado recupere la temperatura y ya estará listo para servir. Para dar un toque fresco, se puede espolvorear con un poco de perejil fresco o cilantro picado.