Merluza en salsa con almejas

Merluza en salsa con almejas Maica iStock

Pescado y marisco

Ni pilpil ni mayonesa: el truco de las abuelas vascas para hacer la merluza en salsa más ligera y deliciosa

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¿Qué pescado comer si no te gusta mucho el pescado? Me atrevería a decir que la merluza es el pescado más fácil de comer, porque le pasa como al pollo. La merluza es muy versátil y muy agradecida, su sabor es delicado y se crece con los sabores de los ingredientes con los que la cocines.

Es, además, un pescado blanco apto para todos los estómagos. Su bajo contenido en grasas y su aporte proteico hacen que esté siempre recomendado en todo tipo de dietas, no solo en las de control de peso, sino también en el caso de personas convalecientes de enfermedades del aparato digestivo. Estas son algunas de sus propiedades nutricionales que la hacen destacar como un alimento saludable:

  • Aporta solo unas 70-80 kcal por cada 100 gramos, por lo que una ración de 200 g son solo alrededor de 150 kcal, una cifra perfecta si lo que se busca es una comida o cena ligera.
  • Según la Fundación Española de la Nutrición, aporta 15.9 g de proteínas por cada 100 gramos. Estas proteínas son proteínas de alto valor biológico o, lo que es lo mismo, proteínas completas que contienen todos los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo para mantener la musculatura y reparar los tejidos.
  • Su contenido de grasas es inferior al 2 % y éstas son, mayoritariamente, insaturadas, que son beneficiosas para la salud cardiovascular.
  • Es fuente de vitaminas del grupo B, especialmente, B12, esencial para el funcionamiento del sistema nervioso; B3 y B6.
  • No contiene carbohidratos, por lo que es muy adecuada para dietas low carb.
  • Es fuente de selenio, un mineral antioxidante que protege a las células de los daños causados por los radicales libres, y de fósforo, que desempeña un papel fundamental en la producción de energía celular.

La receta de las abuelas vascas para hacer una merluza de chuparse los dedos

La merluza es un pescado habitual en las lonjas del norte de España, donde se pueden adquirir ejemplares de altísima calidad, por eso no es de extrañar que la cocina vasca atesore recetas memorables con este ingrediente.

Una de las más tradicionales, con las que las abuelas vascas triunfan cada vez que juntan a los suyos en su mesa, es la conocida como merluza a la vasca, también conocida como merluza en salsa verde, merluza a la donostiarra o merluza 'a la koskera'. La primera receta de este plato de la que se tiene constancia es una carta enviada por doña Plácida de Larrea en 1723 a su tocaya Plácida de Larrinaga y Eguidazu.

En la receta original, esta cocinera bilbaína cocinaba la merluza en una salsa con mucho perejil, unos espárragos de Tudela y terminaba el plato con unos cangrejos gordos. Con el tiempo, la receta ha ido cambiando y se suele preparar con almejas.

La elaboración de esta salsa verde es sencilla y resulta mucho más ligera que el pilpil, la otra gran salsa de la cocina vasca.

Ingredientes para hacer merluza a la vasca

  • Merluza, 4 rodajas grandes
  • Almejas, 500 g
  • Guisantes congelados, 100 g
  • Puntas de espárragos blancos en conserva, 8 ud
  • Cebolla mediana, 1 ud
  • Ajo, 2 dientes
  • Caldo de pescado, 1 vaso
  • Harina de trigo, 1 cucharada sopera
  • Vino blanco, 100 ml
  • Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
  • Perejil fresco picado, 4 cucharadas
  • Sal, al gusto
  • Pimienta molida, al gusto

Paso 1

Pelamos y picamos finamente la cebolla y los ajos. Lavamos las almejas y las dejamos en agua fría con sal durante 30 minutos para que suelten la arena. Lavamos las rodajas de merluza y las secamos con papel de cocina.

Paso 2

Calentamos el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio. Sofreímos la cebolla y los ajos durante 5 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos y translúcidos.

Paso 3

Añadimos la harina a la cazuela y removemos bien para que se integre con el sofrito. Cocinamos durante uno o dos minutos para eliminar el sabor crudo de la harina.

Paso 4

Incorporamos el vino blanco y lo dejamos reducir a la mitad, removiendo para evitar grumos. A continuación, añadimos el caldo de pescado caliente y llevamos la mezcla a ebullición.

Paso 5

Incorporamos las rodajas de merluza a la cazuela, salpimentándolas al gusto. Cocinamos a fuego medio durante 5 minutos, mojando las rodajas con la salsa de vez en cuando, pues no les vamos a dar la vuelta.

Paso 6

Agregamos las almejas y los guisantes. Tapamos la cazuela y cocinamos durante 3-4 minutos más, hasta que las almejas se abran y los guisantes estén tiernos.

Paso 7

Colocamos los espárragos blancos sobre la merluza e incorporamos el perejil picado. Cocinamos 1 minuto más para calentar los espárragos.

Paso 8

Probamos y ajustamos el punto de sal si es necesario. Servimos caliente, decorando con un poco más de perejil fresco si lo deseamos.

Con qué acompañar la merluza a la vasca

La deliciosa salsa de la merluza a la vasca invita a mojar mucho pan, pero también puede servirse con otras guarniciones.

  • Patatas cocidas o al vapor con un toque de aceite de oliva y perejil fresco picado.
  • Arroz blanco cocido con un poco de ajo y laurel y un toque de aceite de oliva.
  • Ensalada de pimientos asados.
  • Judías verdes salteadas con ajo o ensalada de judías verdes con vinagreta de limón y pimienta negra.
  • Quinoa cocida aliñada con limón, pimienta recién molida y perejil.
  • Parrillada de verduras.
  • Puré de coliflor con ajo y perejil.
  • Cuscús.

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