Proporciones básicas en recetas de repostería

Ayer mismo, mi compañera Vanessa, a la que conoceréis de recetas tan maravillosas como estas rosas de brioche me comentaba que no le había salido bien una receta de unos muffins y que ella pensaba que era porque en los ingredientes se indicaba una cantidad excesiva de aceite. Como, por desgracia, nos encontramos más recetas “que no salen” de las que nos gustaría hemos pensado que podría ser útil recopilar en un post las proporciones básicas en recetas de repostería, esos números casi mágicos que nos ayudarán a detectar si esa receta con foto tan maravillosa que hemos visto en un libro (normalmente traducido de otro idioma) está abocada al fracaso desde antes de empezar a prepararla.

Y sucede con mucha frecuencia, bien por una mala conversión de las unidades al traducir o simplemente por un error de mecanografía, que uno se arma de valor para hacer sus primeras galletas, sigue los pasos de la receta al pie de la letra (que ya todos sabemos que en el caso de la repostería hay que ser meticulosos) y, a la hora de sacar nuestra supuesta obra del arte del horno, sale algo digno de protagonizar este post. Y claro, a uno se le quitan las ganas de volver a intentarlo.

Pero no hay que darlo todo por perdido en nuestra futura vida repostera. No hay que echarse la culpa a uno mismo, pues lo más probable, de hecho es casi seguro que el problema haya sido que la receta esté mal (si es cierto que hemos seguido los pasos al pie de la letra, que de eso hablaremos también más adelante).

Proporciones básicas en recetas de repostería

Aunque a la hora de preparar un plato salado, las cantidades de la mayoría de ingredientes van siempre un poco a ojo y no pasa nada (me refiero, por ejemplo, a cuando una receta lleva una cebolla y un pimiento que nunca van a pesar siempre lo mismo pero la receta siempre va a salir  independientemente  de si la cebolla pesa 30 g más o menos -otra cosa ya son los chorros, chorritos y chorretones que a mí me inquietan un poco más-).

Pero si hablamos de recetas de repostería, el hacerlo a ojo es sinónimo de fracaso y debemos ser lo más precisos que seamos capaces usando las herramientas adecuadas para pesar, medir volúmenes y controlar temperaturas (en este post os hablamos con detalle sobre este tema).

Y es que si hay una parte de la cocina en la que la ciencia juega un papel importantísimo es precisamente la de elaborar dulces. Y por tratarse de algo que requiere de tanta precisión es fácil definir unas proporciones básicas en recetas de repostería.

Sobre esto, hay un artículo muy interesante de un señor que se llama Félix M. Goñi, que es catedrático de Bioquímica y Biología molecular en la Universidad del País Vasco en el que habla del estudio de las proporciones básicas en recetas de repostería que realizó hace muchos años Ernest Lester Smith cuando era director de la multinacional farmacéutica Glaxo.

Proporciones básicas en recetas de repostería

El señor Smith decía (y todos sabemos que tenía razón) que las recetas de panadería y repostería normalmente llevan dos o más de los siguientes ingredientes: harina, grasa -aceite o mantequilla-, huevos, líquido (leche o agua) y azúcar u otros edulcorantes. En sus estudios se centró en los tres primeros y comprobó que la cantidad de estos ingredientes en una receta se podían representar en un único punto de un diagrama triangular como el que veis en la figura superior que es una simplificación que os he preparado para que lo entendáis mejor.

Un diagrama triangular es un diagrama con tres ejes (uno en cada lado del triángulo) que nos permite representar 3 valores (en este caso el peso de grasa en el lado inferior, que aumenta hacia la izquierda; el peso de harina en el lado izquierdo, que aumenta hacia arriba y el peso de huevo en el lado derecho, que aumenta hacia abajo). Los valores se suelen expresar en porcentajes o en “tantos por 1”. Para que lo entendáis mejor, si nos fijamos en el triángulo azul que correspondería a una masa de galletas observamos que corresponde a los siguientes valores:

• Harina, 0.59 (59%)
• Grasa, 0.3 (30%)
• Huevo, 0.11 (11%)

Es decir, si vemos una receta de galletas en la que la cantidad de grasa no es más o menos la mitad que la cantidad de harina, puede salir cualquier cosa, pero no galletas. No falla.

De la misma manera, para un bizcocho –o magdalenas y similares– (que es el punto rojo en el centro del triángulo) las cantidades de estos tres ingredientes en peso deben ser similares y, si nos acercamos mucho al vértice superior, lo que nos saldrá es algo parecido a un pan (el cuadrado verde). Si nos fuésemos al vértice inferior derecho -casi todo huevo- tendríamos algo parecido a una tortilla y si nos acercamos al vértice inferior izquierdo -mucha grasa y un poco de huevo, por ejemplo- nos saldría una mayonesa.

Claro que en repostería no debemos olvidar el azúcar, que también tiene su proporción en las recetas y, en el caso de bizcochos sigue la misma regla que el resto de ingredientes, es decir más o menos la misma cantidad en peso de azúcar, de grasa, de harina y de huevos (el famoso bizcocho 4 cuartos). En el caso de galletas, masa brisa y similares, el azúcar debe ser más o menos la mitad de peso que la mantequilla.

¿Cómo llevar a la práctica las proporciones básicas en recetas de repostería?

Está claro que las recetas siempre tienen más ingredientes, pero siempre, si la receta está bien explicada, debe conservar en líneas generales las proporciones de las que acabamos de hablar. Me explico, en el caso del típico bizcocho de yogur, el yogur aporta grasa y proteína, luego habrá que compensarlo poniendo un poco menos de grasa y un poco menos de huevo ¿a que así lo entendéis mejor?

Por supuesto, como en todo en esta vida, la práctica ayuda mucho y a medida que uno hace más y más recetas, acaba cazando errores al vuelo, pero hacedme caso, como comienzo no perdáis de vista el triangulito de la imagen de más arriba porque os va a ser muy útil.