Panna cotta de turrón de Jijona, o la sencillez hecha gusto

El tiramisú y la panna cotta son los postres por excelencia de la cocina italiana. Dos preparaciones dulces que triunfan por todo el mundo cumpliendo las máximas que le han otorgado fama universal: sencillez, sabor y producto.

En esta fechas en las que nos damos tantos atracones de turrones, mantecados, polvorones y demás dulces, se agradece alguna receta para saciar nuestro apetito más goloso que, siguiendo con la tónica los sabores típicamente navideños, resulten mucho más ligera y liviana.

Cómo hacer unas panna cottas de turrón de Jijona

01: Ponemos a remojo la gelatina

Lo primero que tenemos que hacer para elaborar estas sorprendentes panna cottas es hidratar los 6 gramos de gelatina neutra en agua. Sumergimos las hojas de gelatina en agua fría y las dejamos en el agua, al menos un cuarto de hora.

02: Infusionamos la nata

Aunque los postres elaborados con turrón no suelen infusionarse con cítricos, licores ni especias, yo sí que creo que le viene bien algún toque con el que aromatizar la nata.

Ponemos el medio litro de nata a calentar en un cazo y le añadimos un poco de piel de naranja, que le aportará un aroma sutil. Una vez arranque el hervor, apagamos el fuego para que la nata se infusione con la naranja. Pasados unos 20 minutos, retiramos la cáscara de naranja y ya podremos utilizar nuestra nata infusionada.

03: Añadimos el turrón y el azúcar y trituramos

Volvemos a poner la nata al fuego y añadimos el azúcar. Diluimos bien y, una vez arranque a hervir, añadimos el turrón picado en dados pequeños. Apagamos el fuego y disolvemos el turrón con la ayuda del calor residual de la nata.

Con el turrón ya más o menos derretido, procedemos a agregar un chorrito de ron o crema de licor y/o un chorrito de esencia de vainilla, si queremos dar todavía más matices a nuestro postre, pero  es opcional, así que no lo añadáis si no os apetece o si hay niños. En todo caso, de añadirlo lo haremos al final, para que preserven toda su fragancia y no se pierda su intensidad en la cocción.

Trituramos la nata y el turrón para terminar de disolver los restos de turrón y obtener una mezcla homogénea. Retiramos la espuma que genere el batido con la ayuda de una cuchara.

04: Disolvemos la gelatina y rellenamos los moldes

Las hojas de gelatina necesitan una temperatura mínima de 40-45º C para disolverse, pero tampoco es recomendable añadirlas a un líquido excesivamente caliente ni en estado de ebullición, ya que pierden sus propiedades texturizantes.

Al añadir el turrón a temperatura ambiente a la nata, que rondaba los 100 ºC, esta perdió temperatura. En el proceso de diluido y triturado, la nata se enfrió todavía más. En ese momento en el que la nata todavía está muy caliente pero su temperatura se ha moderado, es el idóneo para disolver la gelatina en la mezcla.

Cogemos las hojas de gelatina y las escurrimos del agua con fuerza, estrujando bien. Las añadimos a la mezcla de las panna cottas y removemos bien para que se diluyan en ella.

Untamos los moldes con un poco de mantequilla derretida y llenamos con la mezcla con la ayuda de un cazo o un cucharón.

Dejamos que se templen y empiecen a cuajar y, a continuación, guardamos en el frigorífico, tapando los moldes con film, durante al menos 4 horas, para que la mezcla solidifique.

05: Retiramos del molde y emplatamos

Calentamos el filo de una puntilla en agua caliente y lo secamos. Sacamos nuestras panna cottas del frigorífico y pasamos la puntilla caliente por el borde del molde. Volcamos sobre el plato, haciendo movimientos suaves pero secos para intentar que se despegue el fondo.

Debido a su mantecosidad, puede que os cueste un poco desmoldarlas o se os quiebren si lo hacéis con poco mimo. Si habéis usado un molde de silicona, su elasticidad os ayudará en vuestra tarea.

Consejos para desmoldar las panna cottas

De todos modos hay un par de trucos que son útiles para cuando nos resulta imposible sacar las panna cottas del molde con movimientos secos. Uno de ellos es calentar el fondo de los moldes levemente introduciéndolo unos segundo en agua caliente. Otro es meter los moldes en el congelador unos minutos antes de emplatar las panna cottas para que el contraste de temperatura y la consistencia de las panna cottas sea mayor, por lo que resultará más difícil que se rompa o quiebre al acometer su desmoldado.

Una vez desmoldadas, espolvoreamos con cacao en polvo y terminamos añadiendo un poco de almendra crocanti (almendra picada en cubitos y tostada y caramelizada brevemente).

Resultado final

El secreto de toda panna cotta es la textura cremosa y la consistencia temblorosa que la hacen tan ligera. Para obtener esta suavidad el único secreto es ajustar la cantidad de gelatina para que la panna cotta  tenga la consistencia mínima para conseguir la forma del molde sin tener una densidad muy firme y desagradable.

La primera vez que hice estas panna cottas de turrón de Jijona, me maravillaron. No recuerdo un postre cuyo resultado me haya sorprendido tanto. Esperaba una panna cotta muy dulzona y donde imperase mucho el sabor a turrón, pero el resultado es todo lo contrario: sabor suave y sutil, ligero y al que el contraste del cacao y la textura de la almendra le van como anillo al dedo.

Si queréis evitar problemas en el desmoldado, una opción más sencilla y también resultona es cuajar la mezcla en vasitos o copas y servirlas en ese mismo recipiente, con lo que no tendrás que sacarlas de ningún molde y podrás añadir incluso una cantidad de gelatina inferior a la que os doy en esta receta, para que la textura sea todavía más mantecosa.

Tanto el cacao en polvo como la almendra crocanti, además del aporte decorativo le van increíblemente bien a la panna cotta de turrón de Jijona, por lo que me atrevería a decir que su incorporación se hace casi imprescindible. Desde luego que podéis acompañar vuestra panna cotta de nata montada, frutos rojos, chocolate o lo que queráis, pero para mí estos son los dos ingredientes que más le suman a este dulce. Además, es innegable que dan un aspecto la mar de resultón y vistoso a la presentación de vuestra panna cotta.

Tanto como receta de aprovechamiento como alternativa a la clásica sobremesa repleta de turrones y mantecados, estas panna cottas son una opción extraordinaria para sorprender a vuestros comensales con un bocado distinto y terriblemente agradable. Además, tened en cuenta que se elaboración sólo te llevará unos poco minutos y la podrás tener resuelta de antemano. Sólo tienes que tener la previsión de desmoldarlas con cuidado con anterioridad para estar más relajado y terminar de decorarlas.