Cómo hacer crema catalana sin que se corte, te contamos los trucos

La crema catalana surge de un básico de la pastelería, la crema pastelera. Hay bastante confusión en España en las diferencias entre las natillas, la crema catalana y la creme bruleè francesa, pero en realidad todas difieren en pequeñas cosas aunque su base de preparación y sus ingredientes se comparten en la mayoría. Por supuesto, los condimentos que le dan sabor y alma son los que más cambian en función del cocinero que las prepare.

En esta ocasión es únicamente con pieles de cítricos, pero lo normal es encontrar este postre con canela o vainilla también. La consistencia de la crema catalana es un poco más dura que la de las natillas y lo fundamental, una vez fría, es esa caramelización superior que queda de maravilla con un quemador, pero que se puede hacer el apaño con un soplete.

Están también los que en su preparación sólo utilizan yemas, en lugar de los huevos enteros, y también los que únicamente emplean leche y no una parte de nata; como esta receta. Para gustos, los sabores. La clave, sin duda, está en conseguir una crema con la textura adecuada sin que se corte, una tarea que puede resultar difícil si no se conocen ciertos trucos. El problema viene porque el huevo se lleva al calor, se cocina en la olla, y si ésta supera los 60 ºC el huevo puede cuajar convirtiéndose en una tortilla.

No lo podríamos dejar en frío porque el huevo también necesita superar los 40 ºC para que se desarrolle el poder coagulante que tiene, que permite que la crema adquiera consistencia. Sí, no es sólo la fécula de maíz la que permite esto, el huevo es clave en esta preparación. Por eso, si se utiliza sólo yema será más fácil conseguir un buen resultado porque esta cuaja a una temperatura mayor que la clara y así se tendría un poco más de margen.

Las varillas son un instrumento imprescindible en la tarea, para evitar el momento tortilla, y también la pericia del que empieza a observar burbujas y más densidad en la olla para apartarla del fuego rápidamente. Es importante seguir removiendo una vez sucedido esto porque la cazuela tiene un calor residual y, si no lo hacemos, podría pasar que la crema se cuaje por los bordes y por el fondo. Una vez terminada, sólo se tendrá que esperar a que enfríe bien para caramelizarla. Si no se tiene soplete o quemador, la única alternativa posible es utilizar el grill del horno con cuidado porque si se deja mucho la crema se cuajará también.

Si queréis complementar un menú de cocina catalana, lo podréis hacer con una escudella con sopa de galets, un suquet de pescado, unas espinacas a la catalana, unos canelones de Navidad o unos macarrones del cardenal con butifarra blanca. 

Cómo hacer crema catalana

Paso 1

Calentar la leche con la nata y las peladuras de los cítricos que se quiera. Añadir la canela y/o la vainilla si se desea en este paso también. Calentar a fuego suave, para que los lácteos se vayan impregnando de todos los aromas.

Paso 2

Mezclar la fécula de maíz con una parte de la leche fría y también con el azúcar. Batir con unas varillas, esto servirá para que no se formen grumos.

Paso 3

Agregar los huevos y mezclar bien con las varillas. Añadir también una pizca de sal.

Paso 4

Cuando la leche y la nata hayan hervido, apagar el fuego y colar, poco a poco, sobre nuestra mezcla de huevo. Ir removiendo con las varillas. Si la leche está muy caliente podría cuajar el huevo si no vamos removiendo bien.

Paso 5

Volver a verter la mezcla en la olla y cocinar a fuego suave, removiendo sin parar, durante unos 5 - 10 minutos o hasta que la crema coja consistencia y veamos que ya no es un líquido.

Paso 6

Disponer sobre los recipientes en los que la vayamos a servir y tapar con papel film en contacto con la crema. Dejar enfriar completamente, al menos 6 horas, en la nevera.

Paso 7

Cuando se vaya a servir, espolvorear con abundante azúcar y quemar con un quemador o con un soplete de la forma más uniforme posible.