El revuelto de espárragos trigueros, gambas y ajos tiernos más cremoso de la historia

Los huevos son uno de los alimentos más maravillosos que existen. Además de la versatilidad que ofrecen para preparaciones en solitario (cocido, frito, escalfado, en tortilla) son una opción perfecta para acompañarlos de otro tipo de ingredientes a la hora de hacernos una cena ligera y resultona.

Tortillas de atún, de queso, de setas, de espárragos, de alcachofas, de bacalao…. y revueltos de todo tipo de ingredientes nos facilitan la vida ayudándonos a quitar el apetito en un momento, cuando no disponemos de tiempo ni ganas de liarnos la manta a la cabeza.

Hoy os vamos a enseñar a hacer el revuelto de espárragos, gambas y ajos tiernos al baño María, una opción que, aunque más laboriosa y lenta que la habitual, hará que vuestro revuelto adquiera una dimensión totalmente distinta. No tengo dudas de que, una vez probéis a hacerlo de esta manera, estaréis de acuerdo conmigo en que, cuando la vida nos da un respiro y tenemos un poco de tiempo para dedicar a la cocina y a nosotros mismos, vale la pena estos pequeños esfuerzos de vez en cuando.

Cómo hacer un revuelto de espárragos trigueros, gambas y ajos tiernos al baño María

01: Troceamos los ingredientes del revuelto

Cortamos los ajetes y los trigueros al bies (en diagonal) en trozos más o menos regulares y no demasiado grandes. Si las gambas o los langostinos son de tamaño considerable, los cortaremos a la mitad o en tres partes, para que así sean trozos más cómodos de ingerir.

Picamos finamente tanto el perejil como el diente de ajo. Picamos también un poco de guindilla fresca (o seca) si nos apetece añadirle a nuestro revuelto ese destello picante.

02: Batimos los huevos y los introducimos en un baño María

Escogemos un bol de cristal o metal y una cazuela, de modo que la parte inferior del cuenco pueda estar en contacto con el agua del baño María. Si no tenemos recipientes adecuados para introducir al baño María, podemos usar un cazo o cazuela de un diámetro inferior al de la cazuela que contiene el agua.

Llenamos la cazuela de agua hasta las dos terceras partes de su capacidad y ponemos al fuego. Cascamos los huevos en el bol, batimos con las varillas y posamos sobre el baño María.

03: Montamos el revuelto al baño María

Cuando el agua del baño María empiece a coger temperatura, empezará a transferir el calor al huevo muy lentamente. Batimos el huevo constantemente y observaremos que empieza a espumar, distinguiéndose claramente una capa superior blanquecina por las burbujas de aire y una inferior naranja con el huevo líquido.

Seguimos batiendo y, poco a poco, conforme el huevo va cogiendo temperatura, nos daremos cuenta de que la espuma empieza a contar con burbujas más pequeñas y la mezcla amarillea ligeramente y empieza a tener un aspecto uniforme, aunque todavía líquido. Si por cualquier motivo no vamos a poder removerlo durante un tiempo lo retiraremos del baño María y lo introduciremos de nuevo en el baño María, ya que si no se nos podría cuajar y formar una tortilla rota.

Tras unos pocos minutos de cocinado controlado, la espuma desaparecerá por completo y el revuelto empezará a espesar y a conseguir una textura cremosa y untuosa.

04: Salteamos el resto de ingredientes

Con el revuelto ya prácticamente resuelto, vamos a cocinar aparte el resto de ingredientes para añadírselos en el último momento.

Salteamos en primer lugar los trigueros, que es el ingrediente que más tiempo de cocción requiere. Cuando los trigueros empiecen a perder consistencia, añadimos el ajo y la guindilla, salteamos ligeramente a fuego no muy elevado para que no se nos quemen, y echamos rápidamente los ajetes y las gambas cortados al bies. Salteamos el conjunto un par de minutos y reservamos.

05: Añadimos el salteado a la crema de huevo y servimos el revuelto

El revuelto debe haber quedado con una textura cremosa, uniforme y lisa, pero espesa. Si todavía nos da la sensación de estar muy líquido, seguiremos cocinando al baño María y removiendo hasta que adquiera la consistencia justa.

Si ya lo tenemos a punto y necesitamos esperar para saltear el resto de los ingredientes o por cualquier otro motivo, quitamos del baño María para que no se siga cuajando y volvemos a introducir cuando estemos listos si se nos ha enfriado.

Con el revuelto preparado, sacamos del baño María, salpimentamos y añadimos el salteado. Con la ayuda de una lengua o cuchara, mezclamos para unificar bien todos los ingredientes de nuestra preparación y servimos emplatándolo con delicadeza.

Espolvoreamos con perejil picado y unas gotas de aceite virgen extra crudo por encima, y acompañamos de unas buenas rebanadas de pan tostado.

Resultado final

Un revuelto siempre es una buena opción, y ingredientes como las gambas, los trigueros y los ajetes combinan de maravilla y no fallan.

Sin embargo, a veces se tiende a maltratar los revueltos, cuajándolos en 10 segundos a fuego fuerte y dándoles cuatro vueltas en la sartén. El resultado, al fin y al cabo, termina siendo una tortilla triturada y rota, y no un revuelto homogéneo y untuoso.

Para que nuestro revuelto quede cremoso, por lo general se suele cuajar con el fuego de la sartén al mínimo o apagándolo directamente, para que así el huevo se vaya cuajando poco a poco con el calor residual del recipiente de cocción, moviendo constantemente durante unos minutos hasta que el huevo deje de estar crudo y haya formado un revuelto ligado. De todas las maneras, el resultado sigue sin tener la homogeneidad y la cremosidad de un revuelto montado al baño María.

La principal ventaja de hacer un revuelto al baño María es que, al transferirse el calor al huevo muy poco a poco del agua  en torno a 100º C al recipiente, este se cuaja muy lentamente y, gracias al constante batido, conseguimos que se convierta en una salsa montada y aireada tremendamente cremosa, con un resultado totalmente distinto al que obtendríamos cuajándolo en una sartén.

Por otro lado, ese mismo proceso conlleva a su vez el principal inconveniente, que es, sin duda, el tiempo que lleva hacerlo y el lío de cacharros que es necesario en comparación con un revuelto hecho al instante.

Y es que puede parecer mucho trabajo (que lo es) para hacerse un revuelto, pero una vez compruebes la diferencia en el resultado verás como, de vez en cuando, cuando disponemos de tiempo y ganas suficientes, merece la pena currarse uno de estos revueltos tan cremosos y suculentos.