La receta histórica de caldereta de langosta que se sigue sirviendo en Ciudadela de Menorca

“Mi abuela daba la langosta de tapa gratis con el vino” cuenta Lucas García, al frente del Grupo Mago, al que pertenece el restaurante Aquarium situado en el puerto de Ciudadella, en Menorca, y cuenta con otros distinguidos establecimientos en Cala en Bosc. Allí la especialidad es la langosta, al igual que en el resto de la isla, pero la suya tiene historia, es herencia de Mari Cruz Anglada, esa abuela a la que recuerda y que convirtió un producto de descarte en un manjar exquisito. 

Mari Cruz regentaba el Casino del Borne, junto a su marido, ella era la cocinera. “Los pescadores le regalaban las langostas porque se enredaban en sus redes y las rompían” cuenta el nieto remontándose a una escena pasada que nada pinta como la presente. “«Cruz, toma estas langostas, que no las queremos», le decían” añade.

Con ella se elabora uno de los platos más típicos de Menorca, la Caldereta Menorquina, receta que manejan a la perfección a día de hoy en Aquarium, y que nace de la original del año 1962, obra de la matriarca Mari Cruz, que ya por entonces también servía con tostas de pan. 

Ángeles Anglada en la cocina y con su marido.

Ni mejor ni peor, sí única

¿La receta completa? “La tengo, pero es secreta” confiesa entre risas el nieto de la autora, aunque comparte algún detalle más: “Realizamos la caldereta típica, una receta súper sencilla, donde lo que ensalzamos es el producto y sobre todo el coral de las hembras. Siempre lleva cebolla, pimiento verde y tomate pera, un sofrito de esas verduras y de la propia langosta. Guisamos y reforzamos con un fumé de pescado, y nada más”. En resumen, lo que lleva es “tiempo, reposo, cariño y un producto excepcional”, como es la langosta de Menorca. 

La caldereta de langosta de Restaurante Aquarium

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La langosta en Baleares: de producto de descarte a producto de lujo

“No tiene nada que ver con otras langostas”, señala García. Lo que le hace especial a la de Menorca, y añade, “es el coral, que es de un naranja brillante, y tiene un sabor distinto. Tiene un sabor muy elegante, en cambio, en la zona sur del Mediterráneo tiene un sabor más tosco, y eso se debe a las corrientes que tenemos en Baleares. Como cuando te comes una langosta del Caribe, con aguas más cálidas, que no sabe a nada”. Aún con eso, su situación es muy distinta a la de antaño, cuando la abuela de Lucas la servía de tapa “cuando alguien se pedía un vino”. Antes la regalaban, ahora, a pesar de alcanzar precios que la convierten en un producto de lujo, su demanda cada verano se dispara. 

Uno de los viveros en el interior del restaurante donde descansan las langostas.

En Aquarium “hemos hecho unos viveros de langosta, como la veda comienza en abril, los llenamos también durante mayo y junio, para tener abastecimiento en julio y agosto, porque con la demanda que hay es la única forma de garantizarlo”. Los crustáceos pueden estar hasta cuatro meses y “no pierden peso, ni calidad”. 

En Baleares los meses de captura están cuidadosamente regulados: dejan los meses de invierno para que no haya pesca y se reproduzcan: “Está muy controlado, es un negocio y como todos los negocios, quieren que perdure”. Para garantizar la protección de la especie y su procedencia, “a las que se pescan en Baleares, dependiendo de la cofradía, se le pone un color de brida u otro. Es una forma de cuidar el producto local y los pescadores y favorecer la economía circular”.

Aquarium, más allá de la langosta 

El plato típico de la isla de Menorca no es lo único que este restaurante, que ya cumple 20 años, sabe hacer bien. Sus arroces lograron recientemente la Espiga de Oro de Molino Roca, empresa que dirige Edu Torres, que premió al restaurante del Grupo Moga (son solo 47 los establecimientos que han recibido este reconocimiento) por lo “extraordinaria que es su carta de arroces”. 

Uno de los arroces que se sirven el restaurante.

También de premio está su Japotaco de atún, que se alzó con el primer puesto, bien defendido por José Antonio Guerrero, chef ejecutivo del grupo, en esta pasada edición 56 de Salón Gourmets. La tapa, ganadora de la primera edición de GourmeTapa by Fuentes, es una exaltación a este producto icónico para las familias Montaner y García, un delicioso bocado a base de tarantelo de atún rojo con guacamole casero y shichimi tōgarashi. Una elaboración que se sirve tanto en Aquarium Port Ciutadella como en sus sedes de Cala en Bosc y de Valladolid. 

El Japo taco ganador.

Otros platos con los que comparte carta, basada en una cocina que se nutre de los productos menorquines, además de sus excelentes y premiados arroces (a destacar su paella de carabineros de Menorca, el arroz negro menorquín, o el arroz meloso mar y tierra), recorre el Mediterráneo, reposan en la tradición y navegan hacia la vanguardia. 

Comenzando por su amplia oferta de mariscos -su erizo de mar gratinado al cava, triunfa, como sus navajas, mejillones, gambas o cigalas-, y siguiendo por sus entrantes -la croque-tartar de gamba roja es una auténtica bomba de sabor y sus tiras de calamar con alioli negro, perfectas para compartir. 

Erizos.

A esto se suma una amplia oferta de pescados frescos y de igual nivel que la carne, con opciones como la hamburguesa de Wagyu, otra algo más local, como la paletilla de cordero y, por si no había suficientes, otro plato premiado: el cachopo, Premio al Mejor Cachopo de Baleares 2022, a partir de la raza autóctona vedella vermella de Menorca , relleno de cuixot, queso de Mahón y queso Cala Blau, servido con alioli de sobrasada, pimiento y patatas fritas caseras. 

Todo esto en un marco incomparable, con el restaurante alojado en el interior de una cueva, que en su día fue hogar de pescadores, y con una agradable y amplia terraza frente a las embarcaciones del icónico puerto menorquín, que forma parte de lo construido en los últimos años por el Grupo Moga, referente en la isla.

El interior de Restaurante Aquarium invita a quedarse por si solo.

“Queríamos dotar a esta zona de restaurantes singulares y que sea el ancla para que venga gente de otras partes de la isla a probar gastronomías que quizás no son tan populares en Menorca. También para los que vengan 5 o 10 días, tengan esta oportunidad de probar algo distinto. Todo se aúna en un gastrohub donde intentamos hacerlo lo mejor posible, con la máxima calidad en cada una de las distintas cocinas que hacemos”.