Gazpacho vasco, el ingrediente secreto de Martín Berasategui para mejorar el gazpacho andaluz

El gazpacho andaluz, tal como hoy lo conocemos, es una sopa fría que se elabora, principalmente, con tomate, pimiento, pepino, cebolla, ajo, aceite de oliva, vinagre y pan. La proporción de cada ingrediente y presencia o ausencia de algunos de ellos están supeditadas al gusto y costumbre del cocinero.

Este plato tiene un origen humilde y se remonta a tiempos muy antiguos, por lo que la receta se ha ido transmitiendo de madres a hijas durante siglos sin que, en muchos casos, ni siquiera hubiese una receta escrita, por eso, prácticamente, cada casa tiene su propia receta y, cada vez que se habla de gazpacho, todo el mundo corre a decir que la receta está mal, que en su casa no lo hacen así. Y no, la receta no está mal, solo es diferente.

El gazpacho andaluz que tomamos hoy es una evolución de sopas frías que se consumían hace varios siglos. Durante la época romana, era bastante popular una especie de sopa fría o "posca" que se hacía con pan, agua, ajo y vinagre. Este plato era una comida básica para campesinos y soldados debido a su sencillez y capacidad de refrescar en los calurosos días de verano. Este gazpacho primitivo, humilde al máximo, no distaba mucho del que se comió en muchas casas andaluzas durante la posguerra.

La dominación árabe en la Península Ibérica introdujo nuevos ingredientes y técnicas culinarias que enriquecieron la receta del gazpacho. Los árabes trajeron consigo el cultivo de muchas frutas y vegetales, así como el uso intensivo del aceite de oliva, que se convirtió en un ingrediente esencial del gazpacho, pero aún seguía siendo un gazpacho sin tomate.

Para llegar al gazpacho de hoy en día fueron necesarios los productos llegados del Nuevo Mundo, como el tomate y el pimiento, que fueron introducidos en España en el siglo XVI. A partir de ese momento, el gazpacho comenzó a tomar su forma actual, con el tomate como ingrediente principal, lo que le dio su característico color rojo.

Cinco siglos han pasado desde entonces y el gazpacho ya no es solo un plato popular en Andalucía, sino que es conocido y apreciado en el resto de España y fuera de nuestro país. En el último medio milenio el gazpacho se ha asentado en otras localidades y han surgido nuevas variantes como el gazpacho vasco del que hablamos hoy.

El gazpacho vasco de Berasategui

Según cuenta Ana Pérez de Arlucea, más conocida como Biscayenne, en el periódico vasco El Correo, la primera vez que aparece el gazpacho en un recetario vasco es en una edición de 1896 de 'La mesa', de la bilbaína Dolores Vedia Goossens. Pocos años más tarde, el 'Libro de cocina' de la vitoriana Elvira Arias (1912) y el recetario 'Ederra' de la vizcaína Teresa Irala (1913) también incluyen una receta de este plato. Esta última, además, da su propia receta en la que utiliza comino.

Y ahora os estaréis preguntando que qué tiene que ver Martín Berasategui con una cocineras vascas de hace más de un siglo. Resulta que, antes de que Martín Berasategui fuese Martín Berasategui, cuando simplemente era el cocinero del Bodegón Alejandro, el restaurante de su familia, creo una preparación inspirada en el gazpacho andaluz que lo hizo muy famoso: el gazpacho vasco. El chef lo utilizaba como salsa en algunos de sus platos, aunque también, al igual que el gazpacho andaluz, puede tomarse solo como entrante. 

Para crear esta versión norteña del gazpacho andaluz, el cocinero vasco sustituyó el pimiento por pimiento del piquillo asado, el pepino por pepinillos en vinagre y, además, un último y sorprendente cambio que hace que la mezcla sea mucho más cremosa e irresistible: mayonesa en vez de aceite. Además, para potenciar aún más el sabor, el gazpacho vasco de Martín Berasategui incorpora, aparte del tomate crudo, una pequeña cantidad de salsa de tomate.