Cómo cocinar espárragos blancos y qué recetas puedes hacer con ellos

Desde ahora y hasta finales del próximo mes de mayo, es la temporada para disfrutar en España del espárrago acogido a la IGP “Espárrago de Navarra”, un espárrago único de color blanco, textura suave, fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio en lo que se refiere a su amargor en el paladar.

Ahora es el tiempo de consumirlo fresco, de manera sencilla o en elaboraciones atrevidas, aprovechando su época optima de consumo y con la garantía de su contraetiqueta numerada que avala la calidad, certificada por el Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Alimentarias (INTIA).

Su recolección es 100 % manual dentro de la IGP Espárrago de Navarra que incluye 43 términos municipales de Aragón, 38 de La Rioja y 176 de Navarra, donde aprovechan las frías noches y la calidad de las aguas de la zona para lograr ese tallo blanco de la esparraguera, que se cultiva en caballones para que no les dé la luz del sol y se vuelvan verdes.

El espárrago blanco es un alimento saludable

El Espárrago de Navarra es el mejor ejemplo de dieta saludable, un producto de temporada único lleno de propiedades beneficiosas para el que lo consume.

El espárrago de Navarra cuenta con un alto contenido en tiamina, riboflavina, niacina y α-tocoferol (vitamina E), un antioxidante natural que desempeña un papel esencial en el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central, nervios periféricos y músculos de niños y adultos.

En la actualidad se está estudiando su influencia sobre el perfil de riesgo cardiovascular así como sus acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de leucemia. Además, el espárrago tiene una sustancia activa muy característica, la asparragina, una sustancia volátil que potencia el efecto diurético del espárrago ayudando en el caso de que se padezca retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso.

El bajo aporte energético del espárrago nos permite incluirlo en las dietas bajas en calorías, pues prácticamente no tiene grasas ni hidratos de carbono. Además, su aporte en fibra es muy importante, así como el de vitaminas y minerales.

Cómo comprar los auténticos espárragos de Navarra

Desde finales de marzo y hasta el mes de junio podemos encontrar en los mercados espárragos blancos frescos a granel o en manojos y pelados en bandejas termoselladas para que no pierdan textura.

En el mercado también podemos encontrar espárragos de Navarra en conserva durante todo el año. Se comercializa en tres formatos distintos:

• Enteros: Longitud superior a los 12 cm;
• Cortos: Longitud entre 7 y 12 cm;
• Yemas: Longitud entre 2 y 7 cm;

El formato de presentación vendrá convenientemente indicado en el envase, que puede ser de vidrio, hojalata o aluminio. En este debe aparecer también el calibre, que indica el grosor del espárrago y tiene la siguiente equivalencia:

• Extragrueso: ∅ > 19 mm
• Muy grueso: 14 < ∅ < 19 mm
• Grueso: 11 < ∅ < 14 mm
• Medio: 9 < ∅ < 11 mm

A la hora de elegir una conserva de espárragos debemos fijarnos bien para asegurarnos de que lo que estamos comprando es realmente espárrago de Navarra. Para ello podemos seguir las siguientes recomendaciones.

Para empezar, no hay que dejarse llevar solo por el nombre de la marca, pues esta puede hacer alusión a términos como Navarra,  Tudela, Mendavia o presentar en el logo imágenes o símbolos relacionados con esa zona geográfica, pero luego resultar que los espárragos proceden de otro país. 

Para asegurarte de la procedencia del producto debes leer la letra pequeña. Si son españoles verás que pone "Cultivado en" y el nombre de la comunidad pero si es extranjero verás "Origen" y el nombre del país de procedencia. 

Además, el Espárrago de Navarra cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que protege la autenticidad del producto otorgando un sello a esta verdura cuando se cultiva y envasa en nuestro país.

Cómo cocinar espárragos blancos

Foto: Clara Villalón

En esta época del año, el poder consumir espárragos blancos frescos es una verdadera maravilla. Además, su preparación en casa es sumamente sencilla. Para cocerlos solo necesitamos agua, sal, un poco de azúcar e hilo de bridar.

Paso 1

Lo primero que haremos será enjuagar los espárragos y secarlos bien para retirar cualquier resto de tierra que puedan traer.

Paso 2

El paso siguiente será pelarlos con ayuda de un pelador de verduras que deslizaremos desde el inicio del tallo -justo debajo de la yema- hasta la parte final de este.

Después retiraremos la parte final del tallo, que es mucho más dura y leñosa. No es necesario usar cuchillo, para separar la parte dura bastará con sujetar el espárrago con una mano a unos 8 centímetros del final y con la otra mano coger el extremo del tallo y hace un movimiento de flexión de manera que el propio espárrago romperá por el sitio adecuado.

A continuación, hacemos un manojo con todos los espárragos colocados en el mismo sentido y lo atamos dándoles unas cuantas vueltas con el hilo de bridar.

Paso 3

En una olla lo suficientemente alta como para poder poner los espárragos en posición vertical de manera que solo queden fuera del agua las yemas, ponemos a hervir agua y añadimos media cucharadita de sal y un cuarto de cucharadita de azúcar por cada litro de agua.

Paso 4

Cuando el agua rompa a hervir, bajamos un poco el fuego para que se mantenga un hervor ligero pero que no llegue a hervir a borbotones. En ese momento, introducimos los espárragos, esperamos a que se recupere el hervor y los dejamos cocinar durante unos 12-15 minutos dependiendo del grosor. Hay que comprobar pinchando con un tenedor para ver el punto porque si nos pasamos de cocción perderán mucho sabor.

Para terminar la cocción, retiramos la olla del fuego, tumbamos el manojo para que quede completamente sumergido y esperamos de 7 a 10 minutos más para que las yemas se terminen de hacer con el calor residual.

Paso 5

Sacamos los espárragos del agua y los ponemos sobre papel absorbente para que escurran. Aunque estamos acostumbrados a consumirlos a temperatura ambiente. también se pueden consumir templados y están incluso más ricos.

El caldo de cocción de los espárragos puede utilizarse para elaborar sopas, guisos, arroces... o incluso tomarlo a modo de consomé, pues es un estupendo diurético.

Algunas recetas que puedes hacer con espárragos blancos

Podemos consumir espárragos en recetas más allá de las ensaladas. Solos o acompañados de salsas como la mahonesa, la holandesa o la muselina (salsa holandesa a la que se le añade nata) son un entrante perfecto incluso para una comida de celebración, pero también pueden ser el ingrediente estrella de platos más elaborados como:

Esta crema de espárragos con beicon, una receta muy sencilla de preparar en casa, especialmente si tenemos a mano algún robot de cocina.

O esta otra crema de espárragos con cecina y yema de huevo curada que en su día os propusimos hacerla con espárragos en conserva, pero que podéis hacer del mismo modo con espárragos frescos previamente cocidos como os hemos explicado más arriba.

También con espárragos en conserva de calibre extragrueso -o con unos frescos que sean de buen tamaño-, os proponemos esta receta de espárragos rellenos de langostinos y volandeiras, una receta con la que podremos triunfar en cualquier época del año.