Tipos de aceitunas y sus usos en cocina

Aceitunas de España ha aunado los esfuerzos de todo el sector para seguir siendo una de las referencias irrenunciables de nuestra tradición presente y futura. Para ello, han comenzado una revolución de la mano de grandes figuras de la gastronomía ibérica. El Reto de la Aceituna comenzó con nombres como Diego Guerrero, Pepa Muñoz, Pepe Rodríguez, Ramón Freixa o Ricard Camarena, como mascarones de proa a la hora de integrar a las aceitunas de mesa en la excelencia de sus ofertas gastronómicas.

Los primeros espadas de los fogones de nuestro país han puesto su experiencia profesional al servicio de las aceitunas. Han respondido, con sus creaciones, a la pregunta de hasta dónde se puede llegar con algo que encierra tanto sabor y tanta personalidad en algo tan pequeño. Las recetas de autor son la respuesta.

Del olivo a la mesa

Las aceitunas llevan unos 14.000 años alimentando a las distintas civilizaciones que han ido surgiendo a orillas del Mediterráneo a lo largo de los siglos. En España son un elemento indispensable de su identidad. En la actualidad, siguen estando muy presentes en nuestra dieta.

Cuando el fruto del olivo entra en su momento óptimo de recolección, se inicia una labor que empieza entre las ramas de este árbol milenario y termina con las aceitunas listas para consumir en cualquiera de los formatos en los que las podemos encontrar en el punto de venta habitual. La recogida necesita los máximos cuidados para que el fruto llegue en las mejores condiciones. Por eso se realiza a mano, una a una, para respetar al máximo el fruto.

La permanente apuesta por la innovación y la aplicación de las últimas tecnologías es una de las razones que hace posible contar con tanta calidad y variedad a la hora de buscar la aceituna perfecta. Gracias a que España es líder mundial en producción y exportación, podemos elegir entre un sinfín de variedades, verdes o negras, con o sin hueso, enteras o en rodajas. Y si hablamos de los rellenos… hay más de ochenta diferentes entre los que elegir.

Un horizonte lleno de posibilidades para disfrutar en la cocina. Gracias a que las aceitunas tienen los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo), su potencial a la hora de combinarlo con otros alimentos es ilimitado. Dos o tres elementos clásicos de cualquier fondo de despensa y tenemos un aliño con el que darle un nuevo sabor a las aceitunas de siempre.

Cebolleta en juliana, pimentón y aceite de oliva. Unos brotes de romero, tomillo, laurel y vino blanco. Salsa de soja, unas ralladuras de naranja y almendras molidas. Son aliños que se llevan haciendo en las casas desde siempre. Una forma de darle un giro a las aceitunas para romper con la monotonía sin dejar nuestra Dieta Mediterránea de lado.

Tipos de aceitunas y los mejores usos para cada tipo

El olivo es un árbol que ha demostrado una gran capacidad de adaptación a distintos tipos de climas y terrenos, característica que ha dado lugar a la aparición de distintas variedades del mismo.

Solo en España se pueden encontrar más de 200 diferentes, cada una de ellas con sus respectivas aceitunas. No todas ellas tienen las mismas características y eso que hace que podamos distinguir tres grandes grupos: las que son óptimas para la elaboración de aceite en las almazaras, las que son idóneas para su consumo como aceitunas de mesa y, finalmente, las que sirven para ambas cosas. Las aceitunas pueden clasificarse también por su tamaño, que se denomina calibre e indica el número de unidades que entran en un kilogramo de producto, es decir, cuanto más alto sea el valor del calibre, más pequeñas serán las aceitunas.

Aunque a pesar de haber tantas variedades diferentes, son solo unas pocas las que acaparan la producción (Arbequina, Aloreña, Verdial, Empeltre, Mollar, Morona…) y son menos aun las que también destacan por su implantación en los puntos de venta como aceitunas de mesa (Manzanilla, Gordal, Hojiblanca y Cacereña).

En cuanto a sus usos, aunque durante muchos años en España la principal forma de consumirlas ha sido solas o acompañadas de otros encurtidos a la hora del aperitivo o formando parte de ensaladas, las aceitunas de mesa, tanto las verdes como las negras, son un ingrediente de gran versatilidad en la cocina y pueden ser utilizadas en todo tipo de recetas, no solo en la cocina doméstica, sino también en la alta cocina. Estos usos culinarios vienen marcados por las distintas características en cuando a aroma y sabor de cada uno de los tipos de aceitunas.

Manzanilla, la aceituna reina de la Dieta Mediterránea

Recibe este nombre por el parecido que guarda su forma con el de las manzanas. Esta variedad es una de las que recibe una mayor difusión a nivel internacional. Su recolección se lleva a cabo cuando está en verde, para elaborarla “al estilo sevillano”, por fermentación en salmuera. La sencillez del deshuesado, su productividad y calidad de la carne son los principales motivos de su gran implantación.

Combina bien en recetas que incorporen quesos como el Gruyère, el Cheddar suave y el Emmental; pescados como el salmón, la lenguadina y la carne de cangrejo; carnes como la cecina, la ternera asada, el pato asado, el foie gras o el tuétano; condimentos como el guacamole, las alcaparras, el curry Tikka Masala y la vainilla Tahití; y dulces como el chocolate con leche o el chocolate negro.

Gordal, la gran señora de las aceitunas españolas

No es casualidad que una de las formas por las que se la conozca sea “la Bella de España”. Esta variedad, por su gran tamaño, forma ovoidal y carnosidad de la pulpa, es una de las grandes favoritas de los consumidores. Su producción no se utiliza para la producción de aceite sino solo para el entamado.

Funciona bien en recetas que lleven quesos como el Cheddar fuerte; pescados como las anchoas saladas y las fanecas; fiambres y chacinas como el jamón cocido, el salchichón y el chorizo; condimentos como la galanga y el jengibre; dulces como el chocolate con leche o el chocolate negro; y frutas como las fresas y el mango.

Hojiblanca, una aceituna todoterreno

El color blanco que da nombre a esta variedad tan popular, también conocida como Lucentino, no es el del fruto, que va del violeta al negro, sino el del envés de la hoja del árbol. Productiva pero vecera, se trata de la variedad de doble aptitud más extendida. De maduración tardía, su elaboración en negro al “estilo californiano” es una de las utilizadas para gozar de su pulpa firme.

Se puede combinar con pescados como el salmón y el bacalao; productos cárnicos como la cecina, la sobrasada y el salami; condimentos como el jengibre, las alcaparras y el eneldo; lácteos como la mantequilla y el yogur de soja; dulces como el chocolate y la miel de trigo sarraceno; y frutas como la guayaba, el melón, el albaricoque o los arándanos.

Cacereña, la elección segura

Esta variedad goza de una notable implantación, por lo que recibe nombres distintos según su procedencia, como Manzanilla Cacereña Negrilla o, incluso, Redondilla.  De doble aptitud, destaca por su buena adaptación a los suelos pobres y a los rigores invernales. Su elevada capacidad de enraizamiento, una productividad elevada y constante y la facilidad para separar la pulpa del hueso son algunas de las razones que explican su gran nivel de implantación como producto gran consumo.

Puede usarse con gran éxito en recetas que contengan pescados como las anchoas saladas, la raya o el lenguado; productos cárnicos como la sobrasada, el pollo asado o el jamón cocido; frutas como el pistacho o las mandarinas; especias como el azafrán o el curry Madras; quesos y dulces como el chocolate negro o los caramelos de regaliz.