En toda España se conoce la menestra o, al menos, nos suena el nombre, pero es en las riberas del río Ebro donde se elabora de forma magistral. Tienen fama las menestras de tierras navarras, donde algunas de sus hortalizas como los espárragos o las alcachofas de Tudela tienen fama mundial. Productos de calidad excelsa que se sirven en los mejores restaurantes de España.

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La menestra es, en apariencia, un plato sencillo. Una receta humilde hecha con lo que da la tierra, un plato hecho con las hortalizas que se cultivan en las huertas ribereñas de este río del norte de España, pero hacer una menestra como un maestro, como la hacen los buenos cocineros navarros, exige poner en práctica todos sus trucos y consejos.

Los secretos de una buena menestra de verduras

La clave principal de una buena menestra navarra es la frescura de las verduras. Los navarros prefieren usar productos de temporada, como alcachofas, espárragos, guisantes y habas frescas, ya que el sabor es mucho más intenso y natural y es el alma de este plato.

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Tan importante como la calidad de las verduras es respetar sus tiempos de cocción, por lo que, aunque nos dará algo más de trabajo, éstas deben cocerse por separado. Así nos aseguramos de que cada una queda en su punto perfecto, ni demasiado cruda ni pasada. Esto garantiza que todas las texturas y sabores se mantengan equilibrados.

Precisamente, para mantener las texturas, después de la cocción, las verduras se introducen unos segundos en agua con hielo para que ésta se detenga. Este sencillo truco ayuda a mantener el color vibrante de las verduras, especialmente las de tonos verdes como los guisantes, las judías verdes y las alcachofas.

El uso de un jamón de buena calidad le da un toque único a la menestra. Los navarros se lo añaden al plato en el sofrito final, donde el jamón se dora levemente para que libere sus sabores, pero sin dejar que se tueste.

Aunque hay quien prefiere la menestra algo más caldosa, la menestra no es una sopa, pero tampoco es un plato "seco" ya que al unir todas las verduras con el sofrito, suele añadirse una pequeña cantidad del caldo de cocción de los espárragos para que se ligue con el sofrito formando una deliciosa salsa.

La menestra es un plato que se elabora con muy poco aceite, pero éste debe ser de buena calidad. El aceite de oliva virgen extra es el elegido por la mayoría de los cocineros que lo utilizan tanto en el sofrito, como en crudo para dar el toque final echando unas gotas por el plato ya servido.

Otro aspecto importante para conseguir una menestra de diez es el corte de las verduras, que debe hacerse con mimo, para que todos los trozos mantengan uniformidad en el tamaño. Hacerlo así favorecerá una cocción homogénea y nos permitirá realizar un emplatado más vistoso. También hay que ser cuidadosos a la hora de juntar las verduras con el sofrito, debemos mezclar con suavidad para que no se deshagan ni se rompan los trozos.

Una característica de la menestra tradicional es la ausencia de condimentos, no se usan más sazonadores que la sal y el jamón, pues, en este plato, las verduras son las únicas protagonistas.

Un plato rico en fibra y bajo en calorías

La de la menestra es una de esas recetas que ahora se conocen como comfort food, comida que reconforta y que produce bienestar más allá de lo meramente nutritivo, pero es también un plato saludable que solo aporta unas 360 kcal por ración, con muy pocas grasas, un alto contenido en fibra (unos 17 gramos por ración) y, si se usan legumbres frescas como las habas tiernas o los guisantes, una discreta cantidad de proteínas vegetales que se suman a las del jamón.