Cremas y purés de verduras, una forma deliciosa de darle color al otoño

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Verduras

Ni nata ni aceite ni mantequilla: el sencillo truco para dar mucho más sabor al puré de verduras

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Los purés de verduras son recetas comodín, se pueden hacer con los vegetales que uno tenga por casa y hasta sin receta. A mí me parecen maravillosos para una cena reconfortante, porque se pueden hacer tan ligeros como se quiera y que no resulten nada pesados.

Es cierto que hay purés de verduras que enfadarían a más de un cardiólogo, cargados de nata, queso o mantequilla, muy ricos, pero solo para consumo ocasional. Si lo que buscamos es un puré de verduras nutritivo, que no sea muy calórico, pero que tenga una textura cremosa y mucho sabor, hay algunos trucos que nos permiten conseguirlo.

Aunque se pueden hacer cremas y purés prácticamente con cualquier verdura, hay que saber cómo combinarlas si queremos que el puré quede cremoso, pero no queremos añadirle demasiada grasa. La clave está en no utilizar solo vegetales que sean muy ricos en agua, como el calabacín, si hacemos un puré de calabacín que solo lleve calabacín, nos quedará algo que, si está bien condimentado, no tendrá mal sabor, pero va a tener una textura algo aguada.

Cómo hacer un puré de verduras cremoso, ligero y con mucho sabor

Para dar cremosidad a los purés pueden añadirse algunas zanahorias o alguna patata -una patata en una olla de puré apenas suma calorías y va a cambiar mucho la textura del puré-. También pueden añadirse algunas legumbres cocidas como alubias, garbanzos, lentejas o guisantes.

Solucionado el tema de la textura, nos queda el sabor, y podemos ir más allá de la sal y la pimienta o algunas especias con un truco que creo que usan muchos italianos, aunque yo lo leí hace muchísimos años en un viejo libro de recetas vegetarianas.

Este sencillo paso le va a aportar una dosis de umami (el quinto sabor o sabor delicioso) a las verduras del puré. Consiste en echar en la olla junto con las verduras un trozo de corteza de queso muy curado, idealmente, de queso parmesano o Grana Padano, pero nos sirve cualquier queso curado de corteza comestible. También nos servirá uno de esos trozos de queso que se quedan secos y ya casi no se pueden ni cortar.

Para tener siempre a mano estas cortezas o sobrantes de queso, se puede tener una bolsa en el congelador en la que los iremos guardando y así, cuando vayamos a cocer verduras para un puré, podemos echarlas directamente, no hace falta descongelarlas.

Una vez cocidas las verduras, las cortezas se pueden retirar, pues ya han cumplido su función, aunque son perfectamente comestibles y con la cocción se ablandan y son fáciles de masticar. 

Una receta de puré de verduras con muy pocas calorías

Hemos visto que según combinemos los ingredientes obtendremos distintos resultados. Y hay otro factor con el que se puede jugar: el color. Personalmente, intento no mezclar vegetales rojos-naranjas con verdes, porque la mezcla queda de un color marrón parduzco que no es el más atractivo, pero reconozco que esto solo es manía mía.

En la receta de hoy hemos apostado por el verde y os propongo llenar la olla con calabacín, pimiento verde y brócoli, que casi no aportan calorías, pero sí muchos nutrientes. Para dar sabor, un puerro, una cebolla y un par de cortezas de sendas cuñas de parmesano. Para que quede muy cremoso, una patata mediana.

Con las cantidades que se indican, salen cuatro raciones que aportan unas 120 kcal cada una. La densidad calórica es tan reducida porque no le añadiremos nada de grasa más allá de la cantidad mínima que puedan soltar las cortezas del queso. 

Es también una receta muy fácil de hacer, pues solo tendremos que lavar y trocear las verduras y cocinarlas en una olla hasta que estén tiernas para, finalmente, triturarlas. Aunque tardan unos minutos en cocinarse, el tiempo que tenemos que "trabajar" para prepararla es muy breve.

Ingredientes para hacer un puré de verduras ligero y delicioso

  • 2 calabacines grandes (800 g)
  • 1 puerro entero
  • 1 patata
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 250 g de brócoli
  • 2 cortezas de parmesano
  • Sal. al gusto
  • Pimienta, al gusto

Paso 1

Lavamos bien todas las verduras. Cortamos el calabacín, el puerro, la patata, el pimiento verde y la cebolla en trozos pequeños. Separamos el brócoli en ramilletes pequeños. Como lo vamos a triturar, no hace falta que los trozos sean regulares, pero sí conviene tener en cuenta que, cuanto más pequeños sean, más rápido se van a cocer.

Paso 2

En una olla grande, añadimos todas las verduras cortadas junto con las cortezas de queso parmesano. Añadimos agua a la olla de modo que todas las hortalizas queden sumergidas. Salpimentamos al gusto.

Paso 3

Llevamos la olla a fuego medio-alto y esperamos a que el agua rompa a hervir. En ese momento, reducimos el fuego a medio-bajo y dejamos cocinar durante 20-25 minutos o hasta que todas las verduras estén tiernas. El tiempo total dependerá del tamaño que tengan los trozos.

Paso 4

Retiramos la corteza de queso parmesano. Escurrimos las verduras reservando el agua de cocción.

Paso 5

Trituramos las verduras con una batidora de mano o de vaso hasta obtener un puré suave. Podemos dejarlo así o añadir poco a poco el agua de cocción para obtener una crema menos espesa.

Paso 6

Si es necesario, rectificamos el punto de sazón añadiendo más sal o pimienta según convenga.

Paso 7

Servimos el puré de verduras caliente. Para darle un toque crujiente, opcionalmente, se pueden añadir algunas semillas o frutos secos picados.

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