¿Qué se come en Georgia? Y restaurantes para probar esta cocina en Madrid

Nos conocemos al dedillo los platos típicos de México, Japón o China. Saboreamos la cocina del Sudeste Asiático, la americana y la peruana. Pero la cultura gastronómica engloba muchos más tipos de cocina, entre ellas, una muy interesante y poco conocida, la cocina georgiana.

Este país de poco más de cuatro millones de habitantes puede jactarse de tener una cocina tan rica, como la de muchos sus vecinos. Por si ni recuerdas donde está, te recordaremos que hace frontera con Armenia, Azerbaiyán, Rusia y Turquía.

Su situación en el Cáucaso y también a orillas del mar Negro, ha propiciado que, en las mesas georgianas, se forme un conglomerado gastronómico con influencias de Grecia y todo el Mediterráneo, además de las que proceden de Turquía e incluso la Antigua Persia. Es más, estando en un punto estratégico de las antiguas rutas comerciales, como la Ruta de la seda, los georgianos podían elegir lo que más les apeteciera, dando lugar a una gastronomía a caballo entre Asia y Occidente.

Los platos georgianos más conocidos

Khachapuri

Nunuka

El khachapuri puede ser fácilmente uno de los platos que más se conocen de la cocina georgiana. Se trata de una masa que se elabora al momento con los ingredientes del pan: harina, levadura, aceite y agua. Se le da forma de barco o canoa, para rellenarla con gran cantidad de queso. Una vez sale del horno, si se elabora a la manera de Adjaria, se le añade una yema de huevo y mantequilla. La idea es mezclar todo el interior y comerlo con la ayuda del pan, mojando bien en la salsa que se forma. Nos recuerda a una pizza, a un pan con queso... Y lo mejor, es que está delicioso.

Khinkali

Nunuka

A simple vista podrían parecer unos dumpling, pero los khinkali georgianos son mucho más, llegando a ser considerados casi como el plato nacional del país. Y aunque guardan un parecido con los primeros, se cree que se introdujeron en época de los tártaros. Sea como fuere, estos saquitos se preparan con harina de trigo y agua y se rellenan con carne picada y caldo. Pero admiten muchos más rellenos.

Para comerlos a la georgiana, hay que abstenerse de utilizar cuchillo y tenedor. La idea es coger el khinkali por la parte superior con la mano, dar un mordisco y beber el caldo de los que lo llevan y comer el resto de la preparación, dejando la cola.

Pkhali

Nunuka

Funcionan a modo de entrante y es que esta especie de ensaladillas o patés de verdura, son otro de los éxitos de la cocina de Georgia. En el país, históricamente, el consumo de carne se asociaba con momentos especiales, por lo que no es de extrañar que los platos con verduras sean protagonistas. Por eso, se elaboraban con cualquier vegetal que se tuviera a mano, aunque la remolacha, las zanahorias y las espinacas son las más comunes, acompañándolas con nueces. 

Badrijani

Se trata de otro de los entrantes que más se consume en Georgia. Son rollitos de berenjena frita o a la plancha, que envuelven una pasta suave de nueces y se coronan con unos granos de granada. 

Mtsvadi

Georgian Journal

Mtsvadi es el nombre con el que se conoce la carne que se inserta en un palo y se cocina sobre la llama viva. La carne que se utiliza suele ser de cerdo o cordero y a diferencia de sus vecinos turcos, aquí no abusan de los adobos, dejando la carne lo más pura posible aderezada solo con sal. Se suelen comer acompañados de cebolla, granada y salsas georgianas. 

Restaurantes georgianos en Madrid

Ahora bien, ¿dónde se pueden probar estas recetas? Una de las grandes novedades de la temporada en Madrid, ha sido la del restaurante Nunuka. Nino Kiltava, su creadora, percibió que en España apenas conocemos la cocina de Georgia y por ello, como homenaje a su abuela Nunuka, abrió este espacio en pleno barrio de Chueca. 

En un espacio que se inspira en la casa de su abuela paterna, uno va a disfrutar de una lección de cocina georgiana, en la que no falta ni uno de los platos típicos y ese sabor a casero que tanto nos gusta. Por ejemplo, aquí los khinkali, se preparan de tres maneras. La tradicional rellena de carne picada y caldo, otra con una mezcla aromática de hongos y una tercera rellena de queso ricotta. Todas ellas las acompañan con salsas que magnifican todavía más su sabor. 

Su badrijani también es memorable. A los apetecibles rollitos de berenjena rellenos de nuez, añaden una salsa ligera de almendras que los eleva a lo más alto. No hemos hablado del gebjalia, pero aquí también lo sirven. Se trata de un queso relleno de ricotta, adjika verde (una salsa picante de hierbas) y salsa de yogur. 

Hay más cocina y platos contundentes como el kharcho con elarji, un guiso de gambas con queso, maíz y salsa tradicional de nueces, su ixvis guptebi unas albóndigas de pato en salsa de vino Shaperavi con korkoti, un guiso de cebada, además del tradicional qababi, un kebab de ternera con sala picante roja, salsa de café y hojas frescas. 

La otra gran opción para probar estos platos es Kinza. Su nombre significa «cilantro» en georgiano y no podía ser de otra forma, siendo uno de los ingredientes más queridos de la cocina del país. Tomando como inspiración la ciudad de Tblisi, en su comedor han apostado por una carta larga donde no faltan los clásicos y sus versiones.

Por ejemplo, además del clásico khachapuri con queso, tienen otras recetas como el mikholvani, un pastel de espinacas que es otra variante de cocinar el plato, típica de Tusheti.

También tienen en carta más especialidades como el lobio, un plato vegetariano que se suele elaborar con frijoles hervidos con ajo, cebolla y cilantro o los pelmeni, una masa rellena de carne de ternera, que se hierve en una olla con salsa de res picante y se tapa con pan. Todo ello se acompaña con una deliciosa crema agria casera. 

En Kinza puedes, además, probar uno de los dulces más típicos que se ven en las calles de Georgia. Son los llamados churchkhela y aunque a menudo se confunden con salchichas en las tiendas, se elaboran con el jugo de uva concentrado que sobra de la cosecha de vino del año, que se solidifica en capas y esconde nueces en su interior.