¿Por qué el guisante lágrima es tan caro? Todo sobre el caviar verde y dónde comerlo

Existen productos en la gastronomía que bien merecen que contemos qué los hace tan especiales. Porque por su pequeña producción o la dificultad que implican, son los que se tarifan más altos. El caviar, el erizo de mar, la trufa blanca y hasta vegetales como los guisantes lágrima.

A estos últimos se los conoce como el caviar verde. Y es que el hecho de que su temporada sea tan efímera, unido a que su producción está regida por un proceso totalmente artesanal -desde la recolección hasta el desgranado-, hace que de aproximadamente un kilogramo de vainas, se obtengan apenas unos noventa gramos de guisante lágrima. 

Esto hace que convierta en una auténtica joya, cuyo precio ronda los 300 euros el kilo. Ningún vegetal se cotiza tan caro. ¿Qué lo hace tan especial?

¿Qué es el guisante lágrima y qué lo hace tan especial?

Primero, conviene aclarar concepto y saber qué es exactamente este tipo de guisante. ¿Es lo mismo que el guisante común o tiene otras propiedades? Comparten nombre científico, pisum sativum, pero no todos los guisantes pueden ser guisante lágrima. Al igual que sucede con las habas baby, el guisante lágrima se recolecta cuando todavía no ha madurado completamente.  

Y no todas las variedades de guisante pueden llegar a serlo. Comparten el mismo color, pero en tamaño, el guisante lágrima mide unos cinco milímetros y su forma no es tan redonda como la del común, sino achatada. Al ser más pequeño es mucho más frágil y delicado. En boca, es una explosión de sabor, crujiente y dulce, con un profundo sabor a naturaleza, a verde, a savia...

Como decíamos, la producción es escasa y muy limitada, lo que de manera indudable, incrementa su precio. Se plantan entre noviembre y diciembre en dos zonas geográficas muy concretas, Guipuzkoa y el Maresme. Las plantas alcanzan hasta los dos metros de altura y deben recolectarse al alba, para que el sol no caliente los granos. 

Por si fuera poco, la recolección se hace totalmente a mano, así como su posterior extracción. Un producto tan especial y frágil no podría estar sometido a un proceso diferente. El mimo con el que trabajan sus productores, determina la calidad de este caviar verde y eso lo sabe uno de los mayores productores de este regalo de la naturaleza, Jaime Burgaña, al frente de Kosta Aroa, especializados en productos de altísima calidad. 

Las cosechas de Aroa son sostenibles, en pequeños huertos junto a los acantilados del mar Cantábrico, "un puñado de hectáreas asomadas sobre el Cantábrico y salpicadas por las gotas que despiden sus impetuosas olas. Terrenos que, ubicados en una región de alto nivel gastronómico, son trabajados con mucho mimo y cariño por manos expertas", tal y como rezan desde Aroa.

Con sistemas de producción sostenibles y respetuosos con el medioambiente, este visionario decidió apostar por la cosecha del llamado guisante lágrima que "nace como una forma de rentabilidad que es trasmitida por nuestros abuelos, algo en la cocina se conocía, pero estaba casi desparecido", recuerda. Aquello era principio de los años 90. El resto es historia, hasta que se han convertido en un preciado ingrediente tanto de los restaurantes de alta cocina, como de cualquiera que consiga acceder a este tesoro. 

Si Getaria y las lágrimas de costa -nombre con el que comercializan en Aroa- es una de las grandes productoras, también lo es la costa catalana, concretamente el Maresme, a los pies de la Sierra de Sant Mateu y Mont Negre. 

Y para saber más de este ingrediente excepcional y esta zona en concreto, hemos preguntado a dos hermanos que los tienen como uno de sus platos icónicos, los hermanos Sergio y Javier Torres. "El guisante es una materia prima excepcional y muy limitada en el tiempo, ya que solo se mantiene durante el inicio de la temporada primaveral. Una vez que el frio desaparece y llega el calor, el guisante lágrima se va", cuentan a Cocinillas. 

Los suyos proceden del Maresme. "La variedad que utilizamos en Dos Cielos se llama floreta y es 100% originaria del Maresme. Nos aseguramos siempre de que proceden de la primera florada, ya que de lo contrario no se encontrarían en su punto óptimo para elaborar el plato", explican. 

"Colaboramos con un señor que tiene un huerto en el Maresme y lo cuida y cultiva a la vieja usanza, como toda la vida. Además, tiene una interesante particularidad en su campo, y es que el sol refleja en las plantas y esto les da una calidad y un sabor especial a los guisantes", añaden.

¿Dónde comerlo en Madrid?

A pesar de ser un producto que nace y crece en el Maresme o Getaria, a la capital llegan a muchos espacios por un periodo corto de tiempo. Y ahora están de temporada con las primeras cosechas. Es patrimonio de alta cocina, pero también de platos más sencillos que apuestan por elevarlo sin mucho más. 

Es el caso del guisante lágrima, huevo y papada en Tasquita de Enfrente o de Ugo Chan y su incorporación en una versión de la ensaladilla rusa desestructurada, en la que emplea atún rojo en vez de bonito, papa canaria y guisante lágrima, sustituyendo al común. 

En La Catapa, una de las mejores barras del barrio del Retiro y de toda la ciudad, los preparan con carabineros y huevo, mientras que en La Buena Vida, adalid de la cocina de temporada que llevan con diligencia Carlos y Elisa, en estas fechas dejan que el caviar verde brille por sí mismo y lo acompañan con un huevo escalfado de pollita.

Por su parte, los anteriormente mencionados hermanos Torres, en plena temporada, por su sabor, propiedades, estacionalidad muy corta y su singular origen en la comarca del Maresme, también apuestan por sus tradicionales guisantadas.

Guisantes Lágrima del Maresme Dos Cielos

Mientras dure la temporada, su agricultor de confianza recoge los guisantes entre las 5 y las 7 de la mañana, para que lleguen frescos al restaurante para el almuerzo en Dos Cielos, en el hotel Gran Meliá Palacio de los Duques. Los sirven acompañados de un caldo de jamón y como novedad, sobre una vajilla especial de Santos Bregaña, que consigue elevarlos casi a obra de arte. 

En CEBO, el proyecto de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en el hotel Urban, el caviar verde también forma parte de su menú de temporada. Le dan tanto valor, que es el absoluto protagonista de uno de sus platos, guisante lágrima del Maresme con un pil pil verde y cocochas a la brasa. Puro producto y esencia. 

¿Y Rafa Zafra? Lo utiliza en su restaurante Estimar siempre que puede, ya sea dentro del que es uno de sus hits, el erizo con caviar y gamba roja, al que añaden guisante lágrima en temporada o en unas almejas en salsa verde, en las que combina, disponiéndolos en la cáscara vacía, unos exquisitos guisantes del Maresme. 

El Club Allard vuelve a la vida con Martin Berasategui y lo hace como epicentro de la alta cocina de este chef con nada menos que 12 estrellas Michelin. Su andadura madrileña arranca con dos menús degustación, pero pronto contará también con carta.

No faltan a la cita clásicos del chef del garrote como la ensalada de bogavante, pero para venir a Madrid, Berasategui también ha creado platos en exclusiva para la cuidad, como uno con el ingrediente que nos ocupa, unos guisantes lágrima en grasa de chuleta caramelizada, con erizo de mar y consomé de caldo clarificado a base de ramen de manitas de cerdo.