Así es el aguachile, el platillo favorito de Rosalía, y dónde puedes probarlo en Madrid

Rosalía acapara titulares allá por donde va. Desde su reciente compromiso con Rauw Alejandro a su exitazo en Coachella. Nuestra Motomami visita muchas partes del globo y hace unas semanas, le tocó a México.

Allí quedó prendada de toda la gastronomía mexicana. Pero lo hizo de un plato en especial, el aguachile. Le gustó tanto que pidió a sus seguidores en Twitter la receta del aguachile de camarón.

Aquello explotó internet. Y no sólo recibió cientos de recetas, sino también multitud de invitaciones a restaurantes, playas y ciudades donde se prepara el popular platillo. La cantante se aventuró y preparó su propia receta y la compartió en las redes.

¿Qué es exactamente el aguachile?

Original de las costas de Sinaloa, también es un aperitivo o botana, que se prepara en otros estados del gigante mexicano, como Nayarit, Jalisco, Sonora o Baja California. Y existen tantas recetas como restaurantes y cocineros que lo preparan. La clásica lleva limón verde, chile chiltepín y camarón casi crudo. Originalmente se elaboraba con agua hervida y estos chiles redondos y pequeños propios del estado de Sinaloa.

Con el tiempo, se le añadió también pepino y cebolla morada, lo que hacía del platillo algo mucho más fresco. Y los chiles también evolucionaron y empezaron a utilizarse también chile serrano o jalapeños.

Contrario a lo que muchos pueden pensar, no se trata de un ceviche, sino de una preparación diferente. Aunque son similares en bastantes aspectos, son los matices los que los convierten en platillos distintos. El ceviche se marina en limón durante minutos e incluso horas, mientras que el aguachile, se 'cocina' en un agua de chile y se sirve de inmediato.

¿Dónde se comen los mejores aguachiles de Madrid?

Ahora bien, si te animas, puedes intentar prepararlo en casa tal y como hizo Rosalía. Pero ¿y si te contamos dónde se comen los mejores de todo Madrid? Prepara papel y boli para tomar nota de estos sitios, donde la fiesta mexicana y el rico aguachile, están más que asegurados.

¿Una dirección que nunca falla? Barracuda MX. Allí Roberto Ruiz dio un gran paso hacia la cocina del Pacífico mexicano, con una propuesta divertida, desenfadada y alejada de todo el mundo encorsetado de Michelin. Tras el cierre por la pandemia de Punto MX, el chef se sentía más libre y eso es lo que se ve en este espacio, que al poco replicó en Marbella, con Mantarraya MX.

Además de platos ya míticos de esta casa como la lubina a la talla, el tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado o el ceviche verde de langostinos, Ruiz también incluye el aguachile entre sus propuestas.

Y lo hace con varias recetas, una tostada con aguachile en este caso, de langostinos, para los que colabora con Noray y uno de los éxitos rotundos del restaurante, el aguachile Vuelve a la Vida, para el que se sirve de vieiras, pulpo y langostinos, que maceran en chile chileptín -como se hacía originariamente- cilantro y lima. Este posiblemente sea el mejor que se come en todo Madrid.

Recientemente anunció también la vuelta, por tiempo limitado, de iconos de su trayectoria y alguno de los platos que más triunfaron en Punto MX. Volvían la quesadilla de flor de calabaza en tempura rellena de huitlacoche y queso Arzúa y el taco de atún rojo. Con ellos, un aguachile negro que se servía dentro de una ostra con gamba roja.

El restaurante que homenajea la cocina mexicana de todo el país y lo hace sin estereotipos, Iztac, renueva sus platos dos veces al año. El espacio dirigido por Jorge Vázquez y el chef Juan Matías, siempre ha apostado por poner en la carta, lo mejor de cada zona del país, dando representación a muchos estados de los que cuya cocina casi desconocemos. En la última renovación de carta incluyeron platos como las chalupas poblanas, que son tortillas con salsa verde o roja y carne o el pulpo rasurado.

Se unían a platos que ya forman parte de la carta de Iztac, convertidos en básicos e imprescindibles como su aguachile negro. Aquí lo preparan con camarones y recado negro, siguiendo las técnicas sinaloenses. Maceran las gambas con zumo de lima, al que añaden esta preparación yucateca, el recado negro, con pepino, cebolla roja, rabanito y aguacate.

Por su parte, uno de los chefs con más proyección de todo México, Enrique Olvera, también tiene su espacio en Madrid, concretamente dentro del hotel The Madrid Edition. En Jerónimo, su espacio allí, haciendo alarde de su concepción de la cocina, que bebe de la tradición pero pasa por un prisma de alta cocina, el chef presenta su aguachile, muy distinto a los que hemos visto.

Lo elaboran con gamba blanca, esta vez, preparada como un fino y visual carpaccio, que se acompaña de un tartar de pepino, aguacate y lima. La idea es mezclarlo todo y comerlo unido y lo encontrarás tanto en su carta habitual, como en el brunch mexicano que proponen cada domingo.

Puntarena lleva la cocina de mar mexicana al siguiente nivel. Ya te contamos todo sobre este prolífico grupo en manos de Federico Rigoletti, que acaba de estrenar espacio en Madrid, Ticuí. En su primer restaurante, el secreto mejor guardado de la Casa de México, preparan también este platillo típico de las costas mexicanas.

En carta tienen dos opciones, ambas preparadas con pesca del día. Por una parte el aguachile con cítricos, chile serrano y menta y por otra, su aguachile verde, que se acompaña de una salsa macerada en chile habanero y un cremoso de aguacate que rebaja muy bien la intensidad del picante.

Si la receta canónica es con camarones o mariscos, también los hay que la preparan con carne. En Santita Carbón Mexicano, restaurante especializado en cocina mexicana que pasa por las brasas, entre sus entrantes cuentan con un aguachile diferente, de entrecote de carne gallega a las brasas, que sirven con zumo de lima, jalapeños tatemados, soja y aguacate.