Es temporada de higos. Ese fruto, que en realidad es una flor, sigue madurando a la velocidad que los ‘instagramers’ publican en sus cuentas sus recetas con el falso fruto que la higuera nos regala al final del verano.
Así como no termino de desprenderme de mi fobia a las aceitunas -lo intento, últimamente he incluso llegado a disfrutar de las que sirven en el aperitivo de Santa Mariana, en Menorca y las que abren el menú degustación del restaurante El Olivo, en Deià, Mallorca-, desde hace unos cuantos años he desarrollado una divina y dulce obsesión por los higos.
Bombón convertido en ‘fruta’, cuando llega su temporada los busco como si fueran tesoros escondidos en un mapa. Me percato de que se me agudiza el sentido del olfato al acercarme a la higuera donde crecen y me emociono siempre que protagonizan algún plato. Yo procuro tener siempre en mi nevera, e incluso me sirvo del mundo instagramer para versionar alguna receta, como la del carpaccio de higos que compartió Jordi Roca.
Un higo maduro pidiendo a gritos ser comido.
Al acabar su temporada, me sigo cubriendo de su esencia al pulverizar perfume sobre mí. Le Labo fue un flechazo por su Thé Noir, una fragancia que lleva higo como ingrediente, además de bergamota, y laurel y cedro, vetiver y almizcle, que le aportan profundidad. Y, por supuesto, una base con el extracto de hojas de té negro. Más allá de su envolvente capacidad de cautivar con la combinación de sus aromas, dura una eternidad.
Le Labo Thé Noir 29 perfume 100ml.
La ilusión de frecuencia o fenómeno Baader-Meinhof es el término que hace referencia a esa curiosa percepción que ocurre tras suceder un hecho determinado. Comienzas a verlo por todas partes repetidamente y terminas con la sensación de que la frecuencia de ese hecho ha aumentado.
Una higuera con higos.
Con los higos me pasa lo mismo. Una vez les veo aparecer en un árbol o mostrador de la frutería, no hay quien los pare y a los hecho me remito. Los he olido y saboreado en Logroño, una noche de primavera, según me acercaba a la Heladería dellaSera. Ubicada en el Casco Antiguo de la ciudad, este pequeño paraíso helado es resultado de las genialidades de Fernando Sánez.
El riojano lidera una revolución con sus elaboraciones, apostando siempre por la máxima calidad y originalidad de sus ingredientes. Sombra de higuera nace de las hojas de la higuera que crece en el jardín de su obrador, pero el heladero también llegó a elaborarlo con una higuera centenaria que el escritor Miguel Hernández tenía en su casa natal.
Lo elaboran a través de una maceración de brotes de hoja de higuera y palos de la poda de su última vegetación. Cremoso e intensamente aromático, su recuerdo perdura en la memoria como cuando te cruzas con una higuera una tarde de verano.
Su dulce sabor le hace candidato de excepción para asegurarse un asiento en la carta de postres. Lo acaban de incorporar en el recientemente abierto TonTon, proyecto liderado por la chef Alice Reydet, Bosco Suárez de Puga y Arnaud Bernard, que ya ha conquistado Chamberí. Un gran broche a una carta que da juego y tiene jugo. Así como ocurre con la de vinos, que se mueven por la mínima intervención y producciones pequeñas.
Los higos en TonTon.
Se puede abrir boca con su maravillosa sardina, rematar la temporada del bonito, y sin pasar por alto los mejillones con maíz -ya un icono de la casa-, cerrar con un postre: queso fresco que viene relleno de un rico aceite de higuera, con almendras e higos.
Desde Fuentealbilla, Albacete, vienen los higos que protagonizan lo último de Juan Monteagudo, en su estrella Michelin, Ababol. Un postre que sabe a La Mancha: "son higos marinados, su jugo ligeramente fermentado, queso de leche de cabra cruda Moluengo, de La Rueda de Cabriel, helado de vinagre y granizado de hoja de higuera", explica el chef.
Higos en Ababol, Albacete.
Fango, es la nueva coctelería que forma parte del universo de Barro, la primera estrella Michelin (y estrella Michelin Verde) de Ávila, con Carlos Casillas al frente. Pequeños bocados y cócteles de temporada surgen de un 'laboratorio' a merced de la creatividad de Esthy Merino que maneja con destreza los destilados, infusiones, tés, fermentaciones y maceraciones. Buena fórmula para brillar con una oferta más diversa en la que figura el té matcha de higuera y cócteles sin alcohol.
En la finca que ha dejado su abuelo a Casillas hay más de un tesoro. Además de las viñas con las que ha empezado a envejecer vino este año, custodia una higuera que da alegrías cada temporada. En su nueva etapa vuelve a estar presente subiendo unos cuantos peldaños arriba del antiguo almacén harinero donde ahora se ubica. Allí espera Barro, su menú degustación Volver y el despiece ahumado de cabeza de trucha, pil pil de higuera y uva blanca, uno de sus mejores platos.
Pil pil de higuera y pan para mojar.
Aunque son árboles fuertes que soportan temperaturas extremas durante todo el año, a las higueras lo que les va es el clima mediterráneo. Hay que viajar hasta el corazón de Formentera, gobernado por una bien poderosa que desde 1993 forma parte del Catálogo Balear de Árboles Singulares, siendo una de las más grandes de España. En ella se inspiró la jefa de repostería de Sol Post, Clara Campoamor, para realizar uno de los postres que cierran su menú. Se compone de un helado de hoja de higuera y confitura de higo, que captura la esencia del verano en la isla.
Higuera, un postre magistral de Clara Campoamor.
De las 1.400 variedades que atesora Monserrat Domínguez en Llucmajor, Mallorca, entre ellas una que proviene de la que perteneció a Miguel Hernández, aquella con la que Fernando Sáenz elaboró su helado. Los higos que crecen si no acaban siendo cava, vino, cerveza, aguardiente café hasta mostaza, mermelada, chutney, higos secos o pan de higo, se convierte en ingrediente de temporada en las cartas de verano de chefs como Andreu Genestra o Maca de Castro.
Todavía me recreo en la melaza de higo que acompañaba una exquisita codorniz en el restaurante con estrella Michelin que dirige el mallorquín en hotel Zoëtry Mallorca. Con ellos trabaja mano a mano por dar valor a un patrimonio único en el mundo.
Rica en calcio vitamina A, Omega 3 y 6, hasta científicos japoneses hablan de su potencial terapéutico, beneficio muscular, neurológico e inmunológico, mejora de la salud cardiovascular, el control de la diabetes, su efecto saciante y su contribución a la salud digestiva.
Su creciente interés por el consumo ha aumentado la superficie de cultivo en diversas zonas productoras de España, especialmente en la Comunidad Valenciana y Lérida, en Cataluña. También apuestan por ella en zonas como la de la Ribera Navarra, como Endinava que espera "cosechar entre 100.000 y 150.000 kilos de higos" esta temporada.
Aunque, según la Encuesta sobre Superficies y Rendimientos del Ministerio, la comunidad que está a la cabeza de la producción es Extremadura. Allí se El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex), por ejemplo, lleva años trabajando con y para las higueras, y tiene un banco de más de 300 variedades.
Una variedad ucraniana dentro de uno de los invernaderos de Montserrat.
Hay algo paradójico en la temporada de los higos que acaba resultando nostálgico, como si cuando te quieres dar cuenta ella ya ha llegado a su fin. Primero estás pendiente de las brevas, después del sol y de su capacidad para acelerar su maduración. Llegan con la extraña sensación de que se acaban. Y corres a por la última caja, por si mañana ya no trae más el reponedor. Lo caprichoso que es el tiempo. Ojalá poder acompañar con la recogida a Monserrat cada verano.
Monserrat tras la higuera
Dice el farmacéutico que dedica su tiempo libre al estudio y documentación de higueras del mundo que Mallorca en particular es un "paraíso para cultivar los higos". Mis veranos de pequeña en la isla transcurrieron en buena parte en lo alto de la higuera. Era grande, robusta y alta, y se abría paso en el garaje de nuestra urbanización.
A ella trepábamos de pequeños por las tardes cuando tocaba jugar al escondite y aquellos juegos de niños. Subíamos a lo alto entre rama y rama, apartando las rugosas y fragantes hojas e ignorando sus higos que, por entonces, no habían captado mi atención y, sin saberlo, se acabarían convirtiendo en uno de los aromas de mi vida.
Ahora sueño con tener una de mayor y que crezca robusta y frondosa para cobijarme en su sombra durante las siestas de verano y recoger su fruto hasta que dejen de brotar y madurar llegado su ocaso. Aunque, tratándose de mi sueño, haría que durasen una eternidad.