Unas 'quenelles' lionesas, la receta en la que se inspira el plato 'Pezones de Venus'.
'Pezones de Venus': historia del plato más provocador de la Francia del XIX que es un símbolo culinario de Lyon
- Una de las recetas más famosas de esta ciudad francesa es fruto de una de las grandes revoluciones del mundo gastronómico.
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"La gente venía de todos los rincones del país para compartir un par de pechos, medio avergonzados, medio divertidos, en una ruidosa despedida de soltero o en una primera cita cargada de insinuaciones", escribe Annabelle Hirsch en su libro Cosas de mujeres. Una historia de 100 objetos (Debate, 2024). Esos pechos tan demandados a los que Hirsch hace referencia son los Tétons de Vénus (Pezones de Venus, en español), una creación culinaria de la cocinera francesa Mère Brigousse, una de las famosas mères lyonnaises o 'madres de Lyon'.
El término mère comenzó a emplearse en Francia a partir del XVIII para designar a "cualquier mujer que regentara un restaurante y alimentara a la gente como una madre", explica Hirsch. Por lo general, se trataba de mujeres que habían trabajado como criadas en las cocinas de familias adineradas y que habían decidido abandonar ese oficio para regentar restaurantes por su cuenta. "Aunque fue en Lyon donde se convirtió por primera vez en una expresión de aprecio hacia las restauradoras destacadas", agrega.
Así pues, las mères fueron quienes dieron los primeros hacia la profesionalización de la mujer en la cocina pública y en el mundo gourmet, tras siglos relegada a la cocina dentro del ámbito estrictamente familiar. Mère Brigousse fue una de ellas a inicios del XIX, sucesora de Mère Guy, considerada 'madre de las madres' por ser quien dio el pistoletazo de salida a principios del XVIII a esta revolución femenina dentro del ámbito culinario.
Una viñeta satírica sobre los 'Pezones de Venus' de Mère Brigousse.
Entre 1830 y 1850, Mère Brigousse logró cierta popularidad en su local del barrio de Charpennes de Lyon gracias a su descarada versión de uno de los platos más típicos de la región, las quenelles. Se trata de una especie de albóndigas ovaladas hechas a base de pescado, ternera, ave o tuétano a las que Brigousse decidió otorgar una forma redondeada, emulando traviesamente a unos senos de mujer, de ahí que las bautizara con el nombre de Pezones de Venus.
Como decíamos, la idea de Brigousse de transformar el aspecto de esta tradicional receta fue todo un éxito, pues lo provocativo del plato despertaba curiosidad y creaba polémica entre las mentes más conservadoras de la época. Tal fue la fama de sus pezones que llegó a apodársela con el sobrenombre de Mère des Amoureux (la 'madre de los enamorados') y muchos jóvenes acudían a su establecimiento para celebrar sus despedidas de soltero.
Con el tiempo, los restaurantes de las mères fueron transformándose poco a poco, tanto desde el punto de vista de la clientela como de los platos que ofrecían. Por lo que respecta a Brigousse, sus habituales parroquianos de clases populares y obreras fueron dando lugar a una clientela de empresarios que buscaban una cocina familiar de buena calidad.
Una etiqueta de un vino francés inspirado en Mère Brigousse.
Más allá de las albóndigas de Venus y los platos tradicionales a buen precio, los menús comenzaron a aburguesarse y las mères posteriores quisieron basar la reputación de sus restaurantes en recetas mucho más elaboradas y sofisticadas. De hecho, Mère Brazier, más conocida como Eugénie Brazier, y Marie Borgeouis, se convirtieron en 1933 en las primeras mujeres en obtener tres estrellas de la Guía Michelin.
El restaurante de Eugénie, La Mère Brazier, sirvió para forjar la esencia de la cocina de Lyon, considerada la capital francesa de la gastronomía, y en sus fogones se formaron cocineros tan prestigiosos como Paul Bocuse, uno de los padres de la llamada Nouevelle cuisine.
El dulce 'Tétons de Venus' de la pastelería parisina Chez Bogato.
Después de la Segunda Guerra Mundial y sobre todo a partir de esa Nouvelle cuisine de 1970, el fenómeno de 'las madres de Lyon' fue dando lugar a generaciones de grandes cocineros que, como Bocuse, comenzaron como aprendices de aquellas mères o son sus descendientes directos, como el triestrellado Georges Blanc, nieto de Mère Blanc.
En cuanto a los Tétones de Vénus, actualmente es un plato todavía presente en establecimientos de Lyon y que algunos reposteros han convertido en un apetitoso dulce que puede degustarse en pastelerías como Chez Bogato, ubicada en París.
