La coctelería más famosa de Florencia que ahora también conquista con su cocina

Florencia es una ciudad que nunca se agota. No te la acabas. No importa cuántas veces hayas paseado por sus calles empedradas, cruzado el Ponte Vecchio o contemplado el David de Miguel Ángel, siempre hay algo nuevo por descubrir, un rincón que pasa desapercibido, un fresco que no habías admirado...

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Su gastronomía sigue la misma lógica: las trattorias de siempre mantienen vivo el espíritu toscano con suculentos platos de pasta y bistecs a la fiorentina servidos al punto. Por toda la ciudad, la gente pasea con paninis desbordantes de mortadela y porchetta o con helados y el café más famoso florentino, el affogato.

Pero en esta ciudad monumental y tradicional, también hay lugar para espacios que reescriben el recetario desde una mirada contemporánea. Locale Firenze es uno de ellos. Situado en el Palazzo Concini, un edificio histórico que se remonta al siglo XIII, Locale ha sido durante años un referente de la coctelería en Italia.

Pero desde la llegada del chef Simone Caponnetto, su cocina se ha convertido en un motivo de peregrinaje gastronómico y se ha elevado a la propuesta líquida. Atrás quedaron los tiempos en los que todos iban a Locale a por sus cócteles. Ahora, también lo hacen por una cocina toscana reinterpretada con maestría, sabor y muchas ganas de brindar algo nuevo a la ciudad.

El palazzo con una de las mejores coctelerías del mundo

Entrar en Locale es sumergirse de lleno en la historia de la perla del Renacimiento. El Palazzo Concini empezó su andadura en época medieval y continuó reformándose más tarde, incluso vinculado con la gran familia que partía el bacalao en la época, los Medici. Aquí residía el asesor político de uno de ellos. Muchos años después, volvía a la vida reconvertido en uno de los sitios más trendy de toda Florencia.

Eso sí, lo hizo respetando su legado, conservando elementos renacentistas, frescos originales, arcos de piedra, querubines en el techo y hasta una estufa de terracota policromada que es un tesoro, contrastando con el diseño del corazón del lugar, una barra de coctelería contemporánea. Y es que precisamente por eso, por sus tragos, es por lo primero que se empezó a conocer Locale.

En las entrañas del edificio, concretamente en un sótano medieval, convertido en un laboratorio de cócteles, se han diseñado creaciones que lo han llevado a figurar en The World's 50 Best Bars, concretamente en el último año en el puesto 36 del mundo. ¿El responsable? Su bar manager, Fabio Fanni, que practica una mixología en la que dentro de la coctelera entran experimentación, técnica y un profundo respeto por la materia prima y la temporalidad.

Fanni y su equipo han consolidado una propuesta que llena todas las noches de la semana. Y no es de extrañar, porque ¿quién no querría entregarse al placer de probar cócteles como el Coffee Tonic con miso, café y tónica? Por no hablar de otros tantos como Fico & Olive, con aceitunas, higos, whisky de centeno y Marsala, o el Locatini, que vuelve a emplear las aceitunas y las une con vermú seco, vino Fino de Jerez y sal.

La vuelta de tuerca: una propuesta gastronómica a la altura de los tragos

Lo que comenzó como un templo de la coctelería se ha convertido también en un referente gastronómico y eso ha sido gracias a la incorporación de su chef, Simone Caponnetto. Natural de Florencia, ha ido moldeando su cocina por un viaje de ida y vuelta a través del mundo. Tras sus primeros pasos en Estados Unidos y Australia, recorrió Asia y Europa, empapándose de técnicas y sabores de lugares como Vietnam, Japón e India.

Su formación en Waterside Inn con Alain Roux, Narisawa en Tokio con Yoshihiro Narisawa, o en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, le enseñaron el camino, uno que habla de precisión y experimentación, pero sin olvidarse de la tierra donde oficia y de sus ingredientes. Cuando regresó a Florencia, su cocina en Il Nugolo llamó la atención del equipo de Locale, que le confió el reto de transformar la propuesta gastronómica del restaurante. Desde 2021, ha logrado que su cocina esté a la altura de la reputación del bar, elevando la experiencia de Locale, que desde hace unos años, también es una de las mejores direcciones gastronómicas de la ciudad.

La cocina de Locale: Toscana con una mirada global

La propuesta de Caponnetto es toda una genialidad. La Toscana está siempre en el plato, pero su ejecución es el resultado de años de viajar y conocer otras culturas. Territorio y vanguardia se unen para dar lugar a una propuesta muy personal y creativa. El chef trabaja mano a mano con varios productores locales.

De hecho, colabora con un viejo amigo que gestiona un huerto exclusivo para el restaurante, donde cultivan frutas, verduras y crían aves como pichones y patos, asegurando una trazabilidad total. No faltan en sus platos algunos ingredientes icónicos de la región, como la castaña, la avellana o la trufa blanca en temporada.

A partir de aquí, la cocina de Locale es un baile entre el pasado y el presente, que incluso a veces mira hacia el futuro. En sus platos está la tradición, pero también técnicas muy actuales como las maduraciones y los fermentados, que suponen un contraste de texturas y sabores no menos sorprendente.

Platos como el cappelletti relleno de pichón con avellanas y castañas o una ventresca de atún rojo infusionada con grasa de vaca, equilibrada con pimiento agrio, puré de bergamota y flores de romero, son prueba de ello. Hasta ahora, ha sorprendido con bocados como su maritozzo, un bollo parecido a nuestra bamba de nata, que rellena con una crema de azafrán y corona con tartar de gamba, o con su colazione, un dulce de arroz elaborado con leche de koji, que se acompaña de un sabayón de koji caramelizado y helado de café amargo.

Todos ellos son ejemplos de su búsqueda constante de un equilibrio entre lo local y lo aprendido en sus viajes. Cada nuevo menú es una declaración de intenciones, donde la Toscana se ve reflejada en cada plato, pero lo hace a través de un prisma muy actual y global.

Lejos de quedarse anclado al restaurante, Caponnetto es un chef inquieto. Son habituales sus colaboraciones con otros cocineros, como la que acogió a uno de sus maestros, Andoni Luis Aduriz, o la más reciente cena a cuatro manos con Leonor Espinosa, chef de LEO en Bogotá, y su hija Laura Hernández, al frente del bar Sala de Laura, uno de los más prestigiosos de Latinoamérica. Durante el evento, los platos de Caponnetto dialogaron con ingredientes colombianos mientras que Laura creó maridajes inspirados en la biodiversidad de su país, demostrando cómo la coctelería y la cocina pueden evolucionar juntas.

Antes de sentarse en la mesa o en su barra para disfrutar de semejantes festines, vale la pena dar un paseo por el local. La planta baja esconde el laboratorio, pero también una bodega subterránea con un arco romano y una biblioteca hoy convertida en un espacio íntimo para cenas románticas que también funciona como reservado. ¿Una curiosidad? En esta zona hay una puerta secreta por la que entrar al restaurante sin ser visto. ¿El último al que se la abrieron? Al mismísimo Leonardo DiCaprio.