Don Giovanni, la confirmación de que Tumbarello es 'el rey de la trufa' y de la cocina italiana

Parece obvio que Andrea Tumbarello sea ‘el rey de la trufa’, pero nunca está de más confirmar el buen merecimiento de los títulos y he de decir que con Andrea no hay duda. Su restaurante Don Giovanni goza de ser uno de los mejores (si no el mejor) italiano de Madrid. Pasta fresca, pizzas auténticas, productos de su tierra (Sicilia) y trufa, mucha trufa, trufa en abundancia y en muchos platos.

Ficha y detalles de Don Giovanni

• Don Giovanni es el restaurante del chef Andrea Tumbarello en Madrid. Productos excelentes y tesoros como la trufa blanca y negra se mezclan en platos que siguen la tradición italiana de las raíces de Andrea. Sin artificios, sin pomposidad, los productos hablan por sí mismos y la cocina es la protagonista, de ahí que la decoración sea más bien austera. La excelencia se sirve en la mesa y curiosamente te hace sentir en casa, en la de Andrea.
• Lo mejor: Su Bosconara, según Tumbarello, “el bosque en un plato”, y es cierto.
• Dirección: Está en el Paseo de Reina Cristina, 23.
• Horario: M a D 13:30–16:00, 20:30–00:00. L cerrado.
• Reservas: Aceptan reservas en el 914 34 83 38.
• Precio: 50 €.
• Nota: 4/5

Y es que Tumbarello sirve la trufa como esa madre que te sigue echando cazos cuando ya has dicho basta. Hay que hacerle caso (en eso y en todo) porque nadie como él respeta el producto italiano y porque esta es su casa. Lo es en el sentido más estricto de la palabra, los recuerdos cubren las paredes blancas que no gozan de ningún disfraz. Las sillas y mesas de madera con manteles sencillos invitan a sentarse para disfrutar de una cocina de máxima calidad y mínimo artificio. No le hace falta, el producto habla solo. Solo se ha tomado una licencia en su local, poner en la sala anexa al primer comedor una moderna bodega acristalada que, sin entrar en números exactos, te diré que guarda tesoros que le otorgan un valor de varios cientos de miles de euros.

Andrea Tumbarello

Dando valor a la cocina Italiana

Quienes le sigan, sabrán que lo de Andrea con la cocina se debe casi al azar (al destino, dirán otros). Y es que él es economista y se dedicaba a ello hasta que vino a Madrid por amor a la que hoy es su mujer y acudió a Don Giovanni a comer nostalgia de su tierra. Pidió una carbonara y se la sirvieron con nata. Para que os hagáis una idea, es como si a un madrileño le sirven caldo de cocido de pastilla soluble o a un riojano un vino de tetrabrik. Así que decidió comprar el local y hacer cocina italiana de verdad. Y de ahí, del puro azar y del enfado mayúsculo de aquella comida nació el monarca de la cocina italiana en Madrid.

Y ahora sí, no me enrollo más y ¡tutti a tavola!.

Don Giovanni plato a plato

La carta es inmensa y a ella se suman las propuestas del día. Así que recomiendo encarecidamente que en una primera visita te dejes asesorar o te fíes de mi. Tú decides.

Lo que es imprescindible es pedir algo con trufa, ya sea blanca o negra. Andrea es un verdadero especialista en este producto. En el restaurante, sobre una pequeña mesa frente a la bodega, verás un plato con una campana de cristal protegiendo varias piezas de este preciado producto. Ojo al tamaño, son como puños, y apenas reposan en esta ubicación, pues no dejan de moverse por el restaurante junto a Andrea rallador en mano para aderezar los platos que la reclaman.

A sus pies, rey de la trufa

Dicho esto, no puedo más que empezar con un entrante bien colmado de trufa negra. Mientras elijo, llega a la mesa un aperitivo de mortadela con pan de Cerdeña (ese pan tan finito como una cartulina y bien crujiente), bien sabrosa y bien auténtica.

Milhojas de burrata y carpaccio de buey

Me decanto por la Milhojas de burrata con carpaccio de buey y trufa. Llegan a la mesa en forma de timbal, alternando burrata y carpaccio y coronado por trufa fresca que laminan al momento. La burrata es increíble, cremosa, con sabor, algo que sorprende porque normalmente se parece más a un queso fresco insípido que a otra cosa. Nada que ver, igual que el carpaccio, bien fino. Este plato es la muestra más clara del buen producto que tiene Don Giovanni.

No puedo pasar al siguiente plato sin mencionar el pan. Un focaccia recién horneada, elaborada con un aceite excelente, producto del que también puede alardear Tumbarello, pues tiene una selección de lujo de aceites españoles e italianos.

Spaghetti Bosconara

Continúo con el que es mi plato favorito. Sí, me mojo y mucho pues elegir un solo plato de una carta tan amplia como esta es difícil y polémico, pero lo tengo claro. Los Spaghetti Bosconara. Según Andrea es “el bosque en un plato”. Damos fe de ello. Es un plato de spaghetti frescos elaborados con queso Pecorino (un queso de oveja curado), agua de boletus deshidratadas, boletus y yema de huevo. Se parece a una carbonara solo que no utilizan guanciale y añade las setas. Lo mezcla todo en mesa y, una vez servido, ralla por encima trufa blanca de Alba, sin duda una de las mejores, el tesoro de este pueblo del Piamonte. Un plato cremoso, con ese sabor a boletus y el punto de una trufa que enriquece pero no eclipsa, así que no temas, aunque le veas rallando trufa como si fuera queso, sabe muy bien que no se va a comer el sabor del resto de ingredientes.

Lunette con trufa blanca

Continuo con unos Lunette de trufa blanca. Pasta fresca rellena de queso y bañada en una salsa cremosa con ese aroma a trufa blanca potente y coronada con queso rallado. Mas potentes y un plato ideal para los verdaderos amantes de la trufa.

El final dulce de Don Giovanni

Tiramisu Don Giovanni

Por supuesto, el tiramisú les sale de muerte y allí lo recomiendan encarecidamente. Pero necesitaré otra visita para probarlo, pues estábamos con la Navidad sobrevolándonos y opté por la Torrija de panettone, espectacular. Deben abstenerse los que no tengan ese hueco anexo al estómago para el postre, es decir, los que coman lo que coman no guardan un espacio para la guinda de la comida. Un panettone firmado por Paco Torreblanca, el mejor pastelero de España, que sumergen en un almíbar muy ligero y no demasiado dulce y que luego elaboran como una torrija común pero con ausencia de aceite y grasa en el plato. La coronan con un helado de yogur griego. Un postre que no atenta contra el tradicional bollo italiano, le da una vuelta pero mantiene su sabor original.

Y hasta aquí la visita. Solo una cosa más. Que la entrada no os despiste. Sí, esa entrada despojada de la elegancia que uno espera al oír “trufa” es la entrada a Don Giovanni. Así que pasa, que aquí no habrá sofisticación (ni falta que hace) en el aspecto, pero los platos brillan más que el restaurante más pomposo.