2017 ha sido el año de cambio de Punto MX. Este restaurante que llegó sin apenas hacer ruido, muy pronto se convirtió en un estandarte de la genuina cocina mexicana. ¿Sabías que es el único mexicano que tiene una estrella Michelin en toda Europa?

Restaurante Punto MX Madrid

Punto MX es el único restaurante mexicano de Madrid con estrella Michelin. Son los responsables del #enchilamientoglobal y en su cocina hacen un viaje gastronómico alrededor de todo el país.

• Lo mejor: El guacamole y el tuétano a la brasa.
• Dirección: Calle del General Pardiñas, 40 b. Madrid.
• Horario: M a S de 13:30-16:00 y de 21:00 a 0:00. D y L cerrado.
• Reservas: A través del 91 402 22 26  y en su web www.puntomx.es
• Precio: Menú ‘Evolución Natural’ 83 euros sin bebida.
• Nota: 5/5

Un lustro de Punto MX

Punto MX es la labor del chef Roberto Ruiz, de su mujer María, de Martin Eccius gestor del restaurante y experto en mezcales, de todo su equipo… Y justo el año que dejamos atrás cumplía su quinto aniversario en la ciudad.

Y ¿qué pasa cuando cumplimos años? Que necesariamente evolucionamos. Y Punto MX lo ha hecho también. No en vano su nueva propuesta se llama ‘Evolución Natural’, y es el resultado de todo este tiempo junto al público madrileño -y de todas partes del mundo- y de su propia investigación alrededor de la cocina de todo el país. ¿Qué ha cambiado? En primer lugar, su propuesta. Si antes tenían carta en la que elegir tus platos favoritos, ahora solo disponen de menú degustación: ‘Evolución Natural’. Este año también han invitado a numerosos chefs, emblemas de la cocina mexicana, a estar presentes en sus cocinas. Desde la cocina tradicional de los moles oaxaqueños de Juana Amaya, hasta la propuesta más contemporánea de Juan Manuel Baños y su restaurante Pitiona, pasando por la cocina de influencias nórdicas de Edgar Núñez. Todos estuvieron allí, durante una semana cada uno, enriqueciendo este viaje gastronómico alrededor del país maya.

La Evolución Natural de punto MX, paso a paso

Hablemos del nuevo menú degustación ‘Evolución Natural’. La espera, cuando llegas al restaurante, sabe mejor saboreando con un buen cóctel. ¿Mis favoritos? La mezcaliña y el Bloody María, o una versión del conocido ‘bloody mary’ con mezcal como base alcohólica. También tienen cervezas mexicanas como la Modelo y otros combinados igualmente triunfadores como la Michelada. Y ahora, que dé comienzo el festín.

El menú se divide en una parte de aperitivos, principales y postres. Arrancamos con un bocado alrededor del maíz con salsa de esquites, algo típicamente callejero de Ciudad de México, con maíz suflado en forma de palomita, un sabor agridulce con un agradable picante final en boca.

Seguimos con Mole Coloradito, lo acompañan con romanescu y kale, o col rizada. La idea es comer primero el kale crujiente y después empapar bien el romanescu con el mole, el verdadero protagonista del plato y uno de los siete moles tradicionales que se elaboran en la zona de Oaxaca.

Para terminar esta parte, una tostada con cecina ahumada y salsa de chiles fermentados de su huerto orgánico en Segovia.

Dejando atrás los aperitivos, arrancamos con los platos del menú. El primero, uno de los estrella de esta casa, el guacamole. Pero esta vez lo tomamos distinto. Aunque su concepto de compartirlo no cambia, -es el único plato a compartir en el menú- en esta nueva versión, acompañada como siempre de totopos, han añadido pez marlin – pez vela- ahumado, marinado en cítricos, lo que aporta al guacamole una frescura total, y añaden también queso parmesano de 36 meses, que aporta mucho carácter y fuerza. La idea es que en cada bocado, se coja un poco de todos los ingredientes para disfrutar del conjunto en boca.

En ese momento en el que piensas en que estás disfrutando de verdad, llegó a la mesa La quesadilla. Pero no una quesadilla a la que estamos acostumbrados metida en una tortilla, no. En este caso, se elabora con flor de calabaza, rellena de huitlacoche, el hongo del maíz, de un negro intenso y frita con una tempura de maíz. En la base del plato nos encontramos con una salsa de chile morita, de un picante medio-alto. Para comerla, hay que cogerla directamente con la mano, como manda la costumbre mexicana, rebañando bien la salsa para aprovecharla al máximo. Cuando nos encontrábamos saboreándola, nos trajeron una tortilla mexicana con una flor de calabaza incrustada para que, si no habíamos rebañado bien la salsa, nos ayudásemos de ésta para terminarlo.

Seguimos con un taco. ¿Cómo no iban a tener un taco en el MX? En este caso es de cerdo ibérico acompañado de una salsa miltomate, que se elabora con tomatillo verde, producto que va a aportar mucha frescura al plato y un crujiente hecho con las manitas del cerdo. Presta atención también a la tortilla de maíz. ¿No tiene un color diferente? Ahora mismo es temporada de maíz morado y lo utilizan en su nixtamal diario (el proceso que le dan al maíz para quitarle la cáscara y obtener una masa mucho más tersa y suave). Para comerlo, nos recomiendan hacerlo con la mano y cogiendo una parte de este crujiente en cada bocado.

Y llegó el turno del pescado. En esta ocasión un lenguado tan fino y delicado, que evidencia, una vez más, la maestría de Roberto Ruiz a los fogones. Lo preparan con salsa verde y al carbón, acompañado con unos frijoles ‘meneados’ y una cebolla encurtida. Estos frijoles son los auténticos protagonistas en cuanto al sabor. Encontramos mucha complejidad de sabores, especiados y anisados, lo que es resultado de la utilización la hoja de aguacate y la hoja santa en su preparación. Como guarnición, el lenguado se acompaña de cebolla y chile habanero, que aporta acidez. Tenemos que probar cada ingrediente por separado para identificar los sabores, y después gozar de todos ellos juntos. Redondo. Para terminar -o no, como te contaré a continuación- probamos una pieza del solomillo de rubia gallega, con chicharrones por encima y que el jefe de cocina termina con una salsa de vegetales taquemados (tomatillo, hoja santa y chile poblano).

Y aquí llega el momento en el que sabes que te gusta comer, que disfrutas tanto alrededor de una mesa que dices, ¿por qué no un poco más? Porque es aquí donde te dan la opción de terminar la parte salada con el rey de la casa, el tuétano asado a la brasa. Llega a la mesa, y en ese momento eres la envidia de toda la sala. Este plato se comparte, y la idea es hacerlo montando tus propios tacos con el tuétano, un poco de ensalada de rábano y cilantro para compensar y lima y sal al gusto. Puro ‘bocato di cardinale’.

Llegó el momento del dulce, y ahora sí, estamos extasiados ante tal despliegue de buena cocina y creatividad. El primero de los postres es uno de esos que siempre nos gustan al terminar un menú degustación. Se trata de un plato evidentemente cítrico, compuesto por una crema de limón sobre un hojaldre del mismo, helado y flor eléctrica. Perfecto para desengrasar y dar paso a la traca final.

El último, un postre a base de chocolate Guanaja y maíz. Este chocolate mexicano destaca por su amargor muy elegante. Para crear contraste, en la parte baja del plato encontramos una espuma de chocolate blanco y yogur.

¿Punto MX o Mezcal Lab?

No esperes gorros mexicanos, colores chillones o mariachis. Punto MX no es como los demás. Con una decoración sobria, hacen que la atención recaiga en lo que verdaderamente importa, la cocina. Si no consiguieras mesa en el gastronómico y eras fan acérrimo del guacamole, los tacos, o los mezcales, ahora podrás degustarlos en la parte de arriba, conocida como Mezcal Lab, que lleva la experiencia MX a un nivel más informal.

¡Buen provecho!