Esta calle va de progre, de moderna, de ideal, pero de novedosa tiene muy poco (gastronómicamente hablando) si nos quedamos en los primeros números. No digo que no se coma, ojo, que Ponzano tiene cositas, no muchas, que valen la pena, y desde luego no le podemos quitar el mérito que tiene convirtiendo el “una caña en Ponzano y me voy” en un día entero sin movernos de esta calles. Pero a veces hay que pasar la frontera que marca El Doble para descubrir cosas interesantes de verdad, para comer como Dios manda. Concretamente hay que llegar a la calle Alenza y fijarse bien porque no salta a la vista desde la calle. Pero en el número 15 está el restaurante El Ingrediente, y se come muy bien, pero que muy bien.

Ficha y detalles del restaurante El Ingrediente

• El Ingrediente es el restaurante que David Gutiérrez y Miguel Ángel López han montado en las cercanías de Ponzano pero saltándose todas las modas. Su única regla es hacerlo bien, por lo demás hay libertad total. El resultado son platos que parten de la tradición y avanzan hacia la sorpresa de la técnica y del mismísimo ingrediente. Perfecto para compartir raciones diferentes y probar de todo acodados en su barra.
• Lo mejor: El Steak tartar de pato es un clásico imprescindible, pero el guiso de rabitos de cerdo con salsa de caracoles tiene las de convertirse en su segundo.
• Dirección: Alenza, 5. 28003, Madrid.
• Horario: L y de X a S 13:30 – 16:30 y 20:30 – 23:30h. D 13:30 – 16:30h.
• Precio: 30 -35 €.
• Reservas: En el teléfono 91 137 59 72 y a través de su página web.
• Nota: 4/5

El Ingrediente, qué buen nombre

El nombre le viene al pelo, y eso que David Gutiérrez y Miguel Ángel López ni siquiera lo hicieron aposta, dicen que lo pusieron porque les gustaba, pero lo cierto es que lo habla mucho del restaurante. El ingrediente se cuida, se trata con respeto, y da la mano a la tradición pero también a la sorpresa. El resultado: platos que recuerdan a algo (por eso de los toques tradicionales) pero que se diferencian muy mucho de lo conocido, que se alejan de las modas y juegan su propio papel en la oferta gastronómica de un “ponzaning” al que desafían de frente y arriesgando, pero es que ganan de largo.

Y eso que nada parecía apuntar en esta dirección. David era auditor y Miguel Ángel era técnico de sonido. Pero de pronto se vieron ambos dentro las cocinas del restaurante Aire, hasta las cejas de alimentos tan complejos como las aves, pero tirando para delante. Hasta que un día, y permitidme el juego de palabras, decidieron volar solos y montar su propio restaurante. Querían algo sencillo en apariencia, no iban a caer en eso de montar un sitio “para gente guapa, para ver y que me vean” como impera en Ponzano. Más bien plano estéticamente. Paredes blancas, unas cuantas mesas y una barra con forma de M o de W, según desde qué lado mires, para optimizar el espacio y acoger a más gente. No les ha venido nada mal viendo las visitas que tienen. Pero toda esta simpleza tiene una razón de ser, y es que aquí no se pierde el tiempo con memeces, ni ellos, que lo aplican todo en cocinas, ni el comensal, que se aplica en probar y comer a gusto, en nada más. Pues bravo, que como dice uno que yo me sé “para ver y ser visto, al zoo”.

Restaurante El Ingrediente, o cómo ponerse las botas con platos inesperados

La carta es reducida atendiendo a la única normal que rige su cocina “hacerlo muy pero que muy bien o no hacerlo”. Esto me dijo David cuando fui a conocerles recién abiertos. En aquella ocasión pude comprobar que se cumplía, en esta, lo corroboro. Por lo demás, libertad total. Les seducen todas las cocinas, y tan pronto uno puede encontrar un guiso de alubias de Tolosa como un pez mantequilla marinado, no hay límites ni selección de cocinas del mundo, ellos escogen lo que quieren, lo mezclan como quieren, inventan, prueban y sirven.

La gracia también está en que según empiezas a leer la carta, reconoces el plato, “Steak tartar…”, pero llega la sorpresa, “…de pato estilo Robin Food, con alcaparras fritas y mayo japo”. ¿De pato? Sí, señora, de pato. Este fue el primer plato que probé cuando les visité por primera vez, y es un fijo ene arte desde entonces, ha sobrevivido a todos los cambios, que no son pocos. Lo vuelvo a pedir en esta nueva visita y sigue igual de rico, igual de jugoso, igual de bien condimentado, igual de fresco. La carne de pato resulta exquisita, cortada a cuchillo, fresca, perfecta tal cual o sobre el pan de nueves y pasas de La Miguiña que ponen paraacompañar. Un plato diez que hay que pedir, sobre todo si es tu primera visita.

La Ensalada de encurtidos y pescado azul con jugo de Bloody Mary es sencillez y sabor a partes iguales. Una ensalada de romanescu, zanahorias, remolacha y coliflor al dente con brotes y sardina marinada en sal y azúcar (gorda y sabrosa), boquerón en vinagre y anguila ahumada (qué delicia). Todo regado con un Bloody Mary un pelín picante. Un plato sorprendente y equilibrado, con sabores potentes pero bien utilizados.

Y termino con unos Rabitos de cerdo estofados con salsa de caracoles y anguila ahumada. Qué sabor. Unos rabitos muy picados (aviso para los menos fans de este plato, no son nada escandalosos), esa salsa tradicional del guiso de caracoles de siempre, sabrosona, de toma pan y moja (literal). Y encima de este guiso potente, una taco de maíz crujiente puesto como una oblea con puntos de mayonesa japo y sriracha, brotes, ralladura de lima y anguila ahumada, un toque fresco y de humo que le va al pelo. Muchos sabores en un plato, perfecto embajador de lo que para mi es El Ingrediente: tradición y creatividad.

Lo mejor es que entre a pesar de tanta creatividad, el local mantiene el ambiente de bar que nos gusta, el que invita a acodarse en la barra con una caña o un buen vino para compartir raciones. Mientras, suena algún tema moderno e indie de Sidonie o de Izal y algún clásico de Bruce Springsteen, música de entones y de ahora, de aquí y de allá, los mismos ritmos que baila su cocina.