Hortensio nació ya con alma de clásico. Ese refinamiento, esa técnica, esa disciplina, ese respeto, esos modos… Lo llaman cinegético, pero es mucho más, porque el mimo que su chef y creador, Mario Vallés, pone a la caza lo pone en todo lo demás, desde un pichón a una pastela. También lo llaman galo, pues alardear de encanto y finura francesa también está entre sus posibles, pero también es mucho más, tiene chispa, la del país que le acoge. Vamos, que es un imprescindible, lo mires por donde lo mires.

Ficha y detalles del restaurante Hortensio

• Hortensio es el restaurante del chef Mario Vallés, quien formado en las cocinas de la refinadísima Francia y en grandes restaurantes de nuestra tierra, practica una cocina de base gala donde mandan las estaciones, el producto y sus ganas de innovar dentro siempre de unos movimientos más bien clásicos. Platos de caza tratados con una técnica muy depurada, pescados que encuentran un punto más que perfecto, postres caseros y delicados… Hortensio cumple las expectativas de uno de estos nuevos clásicos de la capital.
• Lo mejor: El Pichón a la brasa con mole y jugo del propio pichón ya es un clásico, por algo será. Y aunque la caza es excepcional, ojo al Salmonete, el punto es perfecto y la bisque, para meter la cuchara.
• Dirección: Calle del Marqués del Riscal, 5. 28010, Madrid.
• Horario: L a S 13:30h a 16:00h y 20:30h a 23:00h. D cerrado.
• Reservas: En el teléfono 910 023 554 y vía e-mail, reservas@hortensio.es.
• Precio: 65 – 90 euros.
• Nota: 4/5

Mario Vallés, el oro de la gastronomía madrileña

Quién le iba a decir a aquel integrante del equipo olímpico de yudo de Colombia que acabaría siendo uno de los oros de la gastronomía de Madrid con un sitio que es ya un emblema, un place to be que dirían los modernos y que el restaurante Hortensio igualmente admitiría, porque es uno de esos clásicos que dan la mano al tiempo y nunca se quedan atrás.

El caso es que a Mario Vallés una lesión le retiró del tatami y le mandó por el camino de la cocina. Estudió hostelería en Madrid y se marchó a Londres a trabajar con el grupo Terence Conran, a París para cocinar en el encantador Hotel George V y en la Maison Blanche y volvió a España, a El Celler de Can Roca y al restaurante de Koldo Rodero.

Despegaba así una carrera meteórica que culminaba con la apertura de Hortensio, un restaurante que, cómo él mismo declara, mezcla clasicismo y vanguardia de forma natural, cocina de siempre con técnicas modernas que ensambla divinamente. Una cocina que sigue el ritmo de las estaciones y baila la delicada melodía que interpreta Mario en cocinas, donde comienza una coreografía perfectamente orquestada que continúa en sala, donde todo funciona con fluidez y cercana sobriedad.

Restaurante Hortensio, elegancia gala y sabor

Comienza la experiencia Hortensio con una Crema de guisantes con menta, delicada, fina, muy agradable y perfecta para abrir boca. Pero cuando llega el siguiente aperitivo y empieza a asomar la cocina cinegética (ducha en carnes de caza mayor y menor) de Mario, las expectativas empiezan a subir y a punto está uno de perder los buenos modales que rigen este santo restaurante. Porque lo que viene es un Tartar de liebre con yuzu, carne fresca cortada a cuchillo, delicada a pesar de ser caza, suave, con un punto picante y acompañada de chips de tupinambo crujientes y de un sorbete de yuzu ligero. Espectacular.

Continúo con la Pastela de berenjena ahumada con miso y pistachos, muy agradable, bien especiada, con un hojaldre delicado y el toque de humo de la berenjena.

El Salmonete con Bisque de roca es espléndido. Lo primero que tengo que destacar es el punto del salmonete, increíble, en pocos sitios se encuentra un pescado tan en su punto como aquí. Por tanto, la textura es perfecta, delicada y suave. Le acompaña ese bisque, esa velouté cremosa de bogavante con todo el sabor de su cabeza, que sin embargo no eclipsa al salmonete, lo realza, y que querrás comer con cuchara. Un plato impecable y, sin duda, de mis favoritos.

Termino los paltos fuertes con un Pichón a la brasa con mole y jugo del propio pichón. Otro espectáculo que ya se ha convertido en un clásico del restaurante. Pichón marcado, en su punto (como parece ser buena costumbre en Hortensio), sabroso, con una segunda elaboración a base del muslo deshuesado. Acompañado de una crema de patata finísima, un mole de sabor intenso y una cazuelita con su propio jugo, de toma pan y moja, literal.

De postre, más clase

Primero, un Sorbete de Lulo, una fruta subtropical que me remite a la Colombia natal de Mario Vallés, donde esta fruta se utiliza en jugos y batidos. Aquí la convierte en un sorbete fresco y diferente.

Después, un Soufflé de turrón con helado de maracuyá y chocolate blanco. El soufflé es delicioso, y eso que no soy especialmente fan del turrón. Delicado y calentito.

El acogedor refinamiento de Hortensio

La cocina académica de Mario requería un sitio elegante pero con ausencia de pedantería. Por eso se relaja con el ladrillo visto de un local que antes ocupaba la famosa Casa Ciriaco. De aquella casa de comidas solo queda lo que los muros hayan podido oír. Ahora aquí reina el clasicismo, sí, pero contemporáneo, una paradoja que sin embargo Hortensio ensambla con naturalidad.

El restaurante es más bien pequeño, pero es que no tendría sentido (para mi gusto) algo más grande. La ambición está en servir la excelencia sin perder el trato directo con el cliente, en cuidar cada plato con mimo, individualmente, y no ser una fábrica impersonal de manjares. Se compone de unas cuantas vestidas con sillas diferentes que alternan las más desenfadadas con las tapizadas, flores frescas, espejos y madera cálida.

Un sitio elegante como la cocina, sofisticado y donde a la vez uno se siente acogido, aislado del efervescente Chamberí y solo atento al disfrute de unos platos que cumplen con las expectivas, con creces.